椎茸の話

乾椎茸はご自分で｢天日干し｣が一番

｢天日干しの乾椎茸｣と謳ってあれば栄養価が高く美味しいと思っていましたが、 本当は自分で「天日干し」をした乾椎茸が一番です。生の椎茸は腐敗しやすいので、江戸時代から炭火乾燥で 乾椎茸は製造されていました。高温で乾燥することにより、旨味成分であるグアニル酸が増え、乾椎茸の独特の 風味が作り出されます。ですから、天日だけの低温乾燥ではかえって美味しくないようです。 現在では、熱風を、１４〜１５時間、生の椎茸にあてて乾燥させます。そのようにして製造された乾椎茸を、 天日で１〜３時間程度干してから、袋詰めした商品が「天日干しの乾椎茸」と称されています。

「天日干しの乾椎茸」はビタミンＤを大量に含んでいるので、カルシウムの吸収力が 高まるという効果があります。椎茸に含まれているエルゴステロールと呼ばれる物質が紫外線を浴びると ビタミンＤに変化します。せっかく、天日干しで増えたビタミンＤですが、空気に触れてしまうような 通常の保管方法ですと、１ヶ月半で半減してしまいます。 これでは「天日干しの乾椎茸」を買った意味がありません。

お使いになる前に、傘の裏側のヒダを上に向けて、ご自宅で天日干しにしてください。 ３０分〜１時間程度で、ビタミンＤを大量に含む乾椎茸に変身します。

紫外線は乾椎茸のビタミンＢを破壊します。乾椎茸はビタミンＢを 多く含んでいる食品ですが、天日に干されると、紫外線がそのビタミンＢを壊します。 「天日干し」は良いことばかりではないのです。