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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 薩摩節の製造工程 煮熟

薩摩節(薩摩型本節)の製造工程

3.煮熟(しゃじゅく)

 

釜へ運ぶ 「籠立て」が終わった籠を10枚ほど重ねて煮釜に入れます。

 

釜へ入れる 煮釜の中のお湯はボイラーで90℃程度に保たれています。

 

煮熟中 鰹は、その大きさにより、1時間30分から2時間煮熟されます。

井上さんは長年の経験と勘で、製造中の鰹にもっとも適した釜の温度や煮熟の時間を調整します。 鮮度が良い鰹を適切な温度で適切な時間煮ることにより、真っ直ぐでふっくらと締まった節が出来上がります。


ちなみに、鮮度の悪い鰹は反り返りやすく、温度や時間を間違えると、曲がったり締まらずに伸びきった節になります。

 

煮上がり 化学的には「煮熟」により腐敗が防止されると同時にタンパク質を完全に熱凝固させ、節が 固くしまります。

煮上がった節が「なまり節」です。






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