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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

冷製茶碗蒸し

 

 

冷製茶碗蒸し

(2006年8月11日)

 

先日、食品添加物について書かれた本を読みました。

 

一般的な日本人の摂取する添加物の量は一日平均10g。年間約4キロ!

食塩の平均摂取量11gとほとんど同じ量だそうです。

 

しかも、その毒性は単品ずつのテストでの許可で、

添加物を複合摂取した場合はどうなるのか?

 

まだきちんと研究がされていないのが実情だそうです。


しかし、だからと言って

 

”明日から添加物は一切拒否。

外出先にも朝4時に起きて作ったMY弁当を持参しなくては・・・”

 

なんて、怠け者の私にはとても無理。

 

しかし、コンビニのおにぎりですら10種類近くの添加物が入っているのも現実、

せめて、毎日我家で食べるものこそ、訳の分かった、

確かなものを食べたいものだとつくづく思いました。


それで、読後の私の結論ですが、”出汁があれば後は簡単!”


世界一手軽に取れる安心なスープストック”出汁”を取ることを是非

習慣づけて欲しいものだと思いました。

 

そこで今回は冷蔵庫の出汁ストックを使ってすぐにできる 茶碗蒸し、

夏はつめたく冷してお召し上がり下さい。

 

 

材料

(デミタスカップ
4個分)

 

材料
 ・・・   1個
まぐろ節出汁 ・・・  1カップ
(こちらを参照)
薄口醤油 ・・・  小さじ1
海老 ・・・  2尾
枝豆 ・・・  適宜
パールアガー ・・・  3グラム
まぐろ節出汁 ・・・  1カップ
薄口醤油 ・・・   小さじ1と1/2

 

 

作り方

 



漉す
1.

ボールに卵1個を割りほぐし、まぐろ節出汁1カップ、薄口醤油を加えて一度漉す。

 

卵をほぐすとき、菜箸の先をボールから離さずに混ぜると、余計な泡が立たずに白身のこしが切れます。

 

漉し器はザルでも、ストレーナーでもかまいません。一度漉すとキメが細かく仕上がります。





海老
2.

海老は殻を剥き、7ミリ長さに切り、1尾は卵液用に、もう1尾は飾り用に分けておく。





蒸し器に入れる
3.

デミタスカップに1の卵液と2の卵液用の海老を等分に入れ、布巾を敷き、湯気の上がった蒸し器に入れる。





蒸上がり
4.

最初、強火で1分、すぐに火を弱火に落とし、6分ほど蒸し、火を止める。

 

火加減が強すぎるとスがたちます、最初、卵液の表面の色が変わったら弱火に落としてください。





5.

枝豆は塩茹でして、さやから外しておく。





海老煮える
6.

小鍋にまぐろ節出汁1カップ、薄口醤油小さじ1と1/2を入れて煮立て、2の飾り用の海老を入れて一煮立ちさせ、火をとめる。





アガー
7.

ボールにパールアガーを入れ、海老を取り出した5の汁を加えて、よく混ぜる。





海老飾る
8.

3の茶碗蒸しの荒熱がとれたら、枝豆、海老を飾る。





あんを入れる
9.

6のアガー液を流し加え、冷蔵庫で十分冷す。



 

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