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クズは粉だしにならない

普通の粉ならクズでも粗悪品でもどうにかなります

 

でも、微粒仕上げの粉だしには・・・

 

どうせ粉にしてしまうのだから、売れ残りやキズ物を粉にすれば安くなるんじゃないの?
本当はかつお節のクズみたいなのを粉にしているんじゃないの?

 

 

かつお荒節の粉だし 「粉だし」の販売から2ヶ月が経ちました。ご試用いただきましたお客様から様々な声を頂戴しております。予想はしておりましたが、こんな声も頂きました。


確かに、粉作りの実験をはじめる前は、「粗悪品でもクズでも粉々にしてしまえば、 きちんとした原料と見分けがつかない」と私も思っておりました。それ故、わざわざ粉を製造して販売することには気乗りが しなかったのです。

当然、出所の正しい原料を粉にすることが大原則なのですが、お客様が粉を手にとって、「それが本当に 真っ当な原料から作った粉なのか、それとも、粗悪品を原料とした粉なのか」を、見ただけでは判断が つかないような商品は売りたくなかったのです。

さば荒節の粉だし ところが、実験を始めるとすぐに分かりました。ご家庭のミキサーで作れるような細かさ (と云うか「粗さ」)の粉なら、確かに、クズでも何でもいいんです。でも、濾さなくても舌触りが気になりにくい超微粒子の粉を作るとなると 話はまったく変わります。十二分に乾燥していて、脂肪分が本当に少ない原料でなくては超微粒子になりません。

水分量10%未満、これが第一関門です

かつお節を例に取りましょう。普通の荒節(花かつおの原料)の水分量は18%〜20%、 カビをつけて乾燥させた本枯節でも15%〜16%ですから、良質のかつお節といえども、 そのままの状態で超微粒子にすること自体が困難です。そこで、粉だし用のかつお節は普通の節を 更に乾燥させた特注品を使っています。昆布で15%程度、椎茸で13%程度が良品の水分量のラインです。 ですから、これらの事前に更に乾燥をさせて超微粉に加工します。

冬島 日高昆布の粉だし かつお節の粗悪品と云えば、脂肪が多くて乾燥が甘い節です。 粗悪品の価格は安いのですが、残念ながら、このままでは超微粒子になりません。一手間かけて水分量を10% 未満に落とさなくてはなりません。これでは実質的な原料価格はひとつも安くありません。 その上、脂肪分が多いと、粉にする際に時間がかかります。脂肪の量によってはどんなに手間をかけても超微粒子にはなりません。 簡単に云えば、安い原料を使って粉だしをつくるメリットは全くないのです。

昆布や乾椎茸には脂肪分が含まれていないので、クズでも超微粉になりますが・・・
昆布の切れ端は乾燥さえすれば簡単に超微粒子になりますから、安く作ろうと思えば何とかなります。 ただし、この手の昆布は往々にして保存状態が悪いので、粉になると、淡い緑色ではなく、灰色に仕上がる 傾向があります。これでは安物の原料を使っていると一目でわかってしまいます。赤く変色した昆布も ありますが、これらを粉にすると何色になるのか分かりませんが、淡い緑色にはならないと思います。

岩手乾椎茸 香信の粉だし 乾椎茸を選別する際に出てくる小さいカケラや粉、スライスした際に出る粉は乾燥さえすれば超微粉になりますので、 安い粉だしを作れるとは思いますが、香信のクズだけ集めるのも手間ですし、そんなに量が集まらないと思います。

早い話が、真っ当な原料だからきな粉のようになめらかな超微粒子の粉になるのです