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九十九里白口煮干

第九回 聴だしの会

 

「九十九里白口煮干」を聴きだす(平成16年9月)



店主あいさつ

   九回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

    「白い煮干」と「青い煮干」がある事をご存じですか? 片口イワシを煮て干すと煮干が出来上がるのですが、原料となるイワシが獲れる場所や時期により 同じ製造方法で作っても、色の違う煮干に仕上がります。 「白い煮干」は白口煮干、「青い煮干」は青口煮干と呼ばれています。

   片口イワシは背黒イワシとも呼ばれておりまして、背中の部分が黒いのが特長です。 白口煮干はこの背中の色が薄くグレーに仕上がっている煮干を指します。 背中の色がしっかりとした黒に仕上がっている煮干が青口煮干です。 ですから、灰色口と黒口という方が正しいのでしょうが、 どういう訳だか白口と青口と呼ばれています。

 

   白口と青口の違いは仕上がりの色目だけではありません。 味わいも当然違います。一般的には白口はあっさりと甘みのあるダシがとれ、青口は力強いダシがとれると云われています。

 

    太平洋や日本海の外海でれた片口イワシが青口煮干に、そして、瀬戸内海、伊勢湾、長崎湾などの内海でとれた片口イワシが白口煮干に仕上がります。 10月から11月に九十九里(千葉県の太平洋沿岸)でとれる片口イワシだけは例外的に (外海のイワシにかかわらず)白口の煮干に仕上がります。

 

    そこで今回の聴だしの会では、この「九十九里白口煮干」を味わっていただき、 普段お使いになれている煮干と比べて、そのご感想をお寄せいただきたいと考えています。

 

   私も「利きだし」してみました。 白状しますと、煮干のダシを使って料理をしたことがありませんでした。鰹節屋の倅ですから、子供の頃から、ダシと言ったら鰹節だけ。 昆布のダシだって使わないのですから・・・

 

    てな訳で、生まれて初めて味噌汁を煮干で作ったのです。どうせなら、「煮干を味噌汁の具にもしてしまえ」と思いまして、土曜の夜、 まずは白口煮干の頭とハラワタをとり、身をさいて水に漬けて冷蔵庫へ。翌朝、煮干の入っている鍋を火にかけ、 ひと煮立ちさせます。ここで火を止め味噌を入れて出来上がり。でも具が煮干だけでは寂しいので 鳴門灰干若布も足して食卓へ運びました。

 

    まずはカミさんの感想「へえー、煮干って甘いのね」。実はカミさんも煮干の味噌汁は生まれて初めて。 私も味噌汁をひと口すすりました。なるほど、甘い。でも化学調味料の甘ったるさではなく、 キリっと甘い味噌汁です。味噌との相性は鰹節より煮干の方が良いかもしれません。 具の煮干を食べるとこれまた旨い。生臭くなんか全然ありません。 若布を入れる必要なんかまったくありませんでした。この味噌汁なら ダシガラも捨てないでよいし、大変、経済的でございます。 「味噌汁には断然、煮干」とおっしゃる方のお気持ちがよーく分かった「利きだし」でした。

 

   ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「鳴門灰干若布」をお使いいただけたら幸いです。

 

   ではトップバッター、りょこりん さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

りょこりん さま

 

くるみ さま

 

yamane さま

 

居眠好四郎 さま

 

しむぴ さま

 

たけあき さま

 

はな さま

 

YK さま

 

かきぬまみちる さま

 

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九十九里白口煮干

第九回 聴だしの会

 

「九十九里白口煮干」を聴きだす(平成16年9月)



りょこりん さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

お味噌汁のだしと、そのまま食べました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

正直言って、封を開けた時の香りから、今までで一番でした。

形も大きく、そのままいただいてみたら、全く魚臭さがなくて、食欲をそそる乾物の香りで、 食したら、しょっぱくなく、本当に噛めば噛む程旨味がでてきました。
お味噌汁は、甘く感じ、これまた絶品に仕上がりました。

こんなに普段のいりこと違うものかと驚きました。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

今度は、かぼちゃの煮物、和風スープスパゲティに挑戦したいです。

 

Q4.その他

今回、利きだし師にさせていただきありがとうございました。

1歳の娘も自分からじじ食べるといって手をのばしてきたくらいです。(普段は魚はあまりたべない。)
風味が料理にはこんなに大切だったのかとあらためて感じました。

美味しいって、このことを言うんだなって本当に思いました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

りょこりん さま

 

くるみ さま

 

yamane さま

 

居眠好四郎 さま

 

しむぴ さま

 

たけあき さま

 

はな さま

 

YK さま

 

かきぬまみちる さま

 

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九十九里白口煮干

第九回 聴だしの会

 

「九十九里白口煮干」を聴きだす(平成16年9月)



くるみ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

厚揚げの煮物、味噌汁(ワカメ、麩)

 

Q2.ご感想を聴かせてください

いつもは近くの生協で買った煮干を使っています(値段は安いほうから3番目ぐらいで、青口煮干です)。

それと比べると、煮干自体がずいぶんと軟らかいんですね。頭とはらわたを取るときに、フワッとしているので驚いてしまいました。
大丈夫かしら?と思ったぐらいです。
普段使っているものは、カリッパリッとしているので、煮干とはそういうものだ、と思い込んでいたのです。

「白口煮干」は、だいぶ様子が違います。初めて使ったので、新鮮でした。

最初、目を離したすきに煮立ててしまったせいか、ダシが白く濁ってしまいましたが、おいしいダシが出ました。

見た目の印象から淡い(パンチの弱い)ものになるのかなと勝手に予想していたのですが大違い。しっかり濃く美味しいダシが出ました。

比較のためにと思い、いつもの煮干でもダシをとり「聴きだし」をしてみました。

普段は特に不満を感じていなかったのですが、比べてビックリ。いつもの煮干のダシ汁がおいしくないんです。
「あれ?味が平べったいし、コクもない。うそ〜」と信じられない気持ち。

伏高さんの「九十九里白口煮干」のだしには、本当に味に丸みがあります。
水で薄めてみても、ちゃんとおいしく感じます。さすがです。

いつもの煮干と「九十九里白口煮干」のだしを使って、料理を作り比べてみようと予定をしていたのですが、 バカバカしくなったのでやめました。

そのだしで、厚揚げとナスを煮て食べました。味付けは本みりんと濃口醤油。
おいしいですね〜。好きです。これはもう3度作りました。
今度はじゃがいもを煮てみようかしら、と考えています。

味噌汁も作ってみました。
パッと入れるだけの、インスタントの汁の実(麩と海藻)を使いました。ちなみに味噌は、仙台味噌です。
このダシには、大根やカボチャなど甘味の出るお野菜が合いそうだなと思いました。
から煎りしているときの香りがとてもよいのも嬉しいです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

根菜類の味噌汁、芋の煮物、煮しめ、ひっつみ(岩手の郷土料理で、すいとんのようなもの。)

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

りょこりん さま

 

くるみ さま

 

yamane さま

 

居眠好四郎 さま

 

しむぴ さま

 

たけあき さま

 

はな さま

 

YK さま

 

かきぬまみちる さま

 

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九十九里白口煮干

第九回 聴だしの会

 

「九十九里白口煮干」を聴きだす(平成16年9月)



yamane さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

先ず、いつも通りに味噌汁にしてみました。

2杯分に対して白口煮干を7本。(もちろん丸ごと)。
かなり濃くとってみたのですがしつこさがまったく、味も一口目よりも二口目と飲むほどに余韻が残り、 煮干の旨み成分だけが出汁となっているような感じです。

あと、鶏ガラスープに2〜3本入れてみたら、鳥のしつこさが消え、 すっきりとしていながら奥行きのある味になりました。
きっとラーメンのスープにしても美味しいと思いますが贅沢でしょうか?
  
その他、煮物などの最後に1〜2本加えるだけで、ぐっと味が豊かになりました。

さすが厳選された白口なので、どんな料理に入れても決して味の邪魔をせず、 本当に煮干の持つ味わいのみが引き出されているようです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

まだ時間がなくて充分に試せていないので、これからいろんな料理に入れてみたいと思います。
特に洋食で美味しい組み合わせができれば面白いですね。
新しい発見があればご連絡いたします。 

Q4.その他

初めての聴きだしで緊張してしまい、プロの方にどんなご報告をしたら良いのか 悩んでいるうちに日にちが過ぎてしまいました。

美味しいってことを具体的に表現するって簡単なようで難しいですね。

でも、非常に勉強にもなり、楽しい経験でした。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

りょこりん さま

 

くるみ さま

 

yamane さま

 

居眠好四郎 さま

 

しむぴ さま

 

たけあき さま

 

はな さま

 

YK さま

 

かきぬまみちる さま

 

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九十九里白口煮干

第九回 聴だしの会

 

「九十九里白口煮干」を聴きだす(平成16年9月)



居眠好四郎 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

まずは味噌汁に使った。ワカメと豆腐、根野菜類との相性がよかった。
フライパンで煎ったり、電子レンジ(500W)で、1分弱調理すると、水気が飛び、パリパリのおいしいスナックになった。
酢の物
炊き込みご飯
煮込み料理
味みそ

Q2.ご感想を聴かせてください

味噌汁は3人前で、軽くフライパンで煎り頭と腸を取って、 手で裂いた煮干しを5尾〜6尾を水から煮出して使えば、結構なだしがとれ、 だしのおかげで、味噌をいつもより少ない分量でも、おいしい味噌汁が出来た。

スナックは、ビールに合い、子供にも好評でした。

酢の物は、味噌汁のように軽く煎って、頭と腸を取り、手で裂き、骨を取り、 それを煮切ったみりんを入れた甘酢に30分から1時間ほど漬け、 柔らかくなったところに戻したワカメと薄く輪切りにして塩もみしたキュウリと和えてみた。
うまかった。

炊き込みご飯は、酢の物のときのようにした、煮干しを日本酒に漬けて、 柔らかくなったところで、漬け汁ごと研いだ米に混ぜ、水の分量を普通通りにしてから、 上に出し昆布をのせて、充分米に吸水させて、炊き、出来上がりに、醤油をまわしかけして、 素早く、しゃもじでかき回してから、充分蒸らしてから食べる。
焼おにぎりにしてもおいしかった。

水だしにしたが、夏だったからか、半日くらいのだしが一番よいような気がした。
煮物では、私は高野豆腐に使うの好きです。
一昼夜漬けておくと、魚特有の臭みみたいなものを感じた。

頭と腸の部分が残るので、もったいないから、ミルサーで粉にして、軽く煎り、 みりんと日本酒を入れてアルコールを飛ばしながら、煮て、そこに味噌を入れ、 水分がなくなり粘り気が出るくらいまで煮てみた。

これが、大当たりで、下手な酒肴みそを蹴飛ばすような旨さでした。
程よい甘さと苦味、旨みが相まって、日本酒に合いました。
熱い炊き立てのご飯にもたまらないおいしさでした。



感想をひとことで言えば、煮干しがこのようなバリエーションを持って使えるのだと、改めて感心しました。

煮干しってえらいなぁ。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

和風だけではなく、洋風の料理にも使えないかなと考えています。
ポトフなどにも用いたら面白いかもしれません。

これからも煮干しの素材を生かした料理を考えてみたいです。

Q4.その他

やはり味噌汁には煮干しだなと思います。
毎日飲む味噌汁の旨さが煮干しだと、しっかり味わえます。

廃物利用と思った、味みそは本当にうまかった。
焼おにぎりにも、塗ってみたらおいしいと思います。 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

りょこりん さま

 

くるみ さま

 

yamane さま

 

居眠好四郎 さま

 

しむぴ さま

 

たけあき さま

 

はな さま

 

YK さま

 

かきぬまみちる さま

 

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九十九里白口煮干

第九回 聴だしの会

 

「九十九里白口煮干」を聴きだす(平成16年9月)



しむぴ さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

九十九里白口煮干ですが、肉がかたくなく、乾燥しすぎていない。

ソフトな感じで香りがまろやかでいい。

味噌汁のだしで使ったが臭みがなくいい味だった。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

りょこりん さま

 

くるみ さま

 

yamane さま

 

居眠好四郎 さま

 

しむぴ さま

 

たけあき さま

 

はな さま

 

YK さま

 

かきぬまみちる さま

 

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九十九里白口煮干

第九回 聴だしの会

 

「九十九里白口煮干」を聴きだす(平成16年9月)



たけあき さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

お味噌汁に使わせて頂きました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

前日、三重に行かれた方からお土産に天然麹で作ったお味噌を頂きまして、 ここぞとばかりに贅沢ながら白口を使わせて頂きました。

味噌自体が中京地域らしく赤だし味噌で白口で使うには強いかな?と思いつつも水出しした煮干 (味噌が強そうだったのであえて頭とワタは抜かずに試しました。)を火にかけ沸騰前に弱火にし、 そのまま15分ほど加熱で火を止め30分ほど放置しその後、加熱し味噌を溶き入れ完成です。

一晩水出しした段階での時点で既に香りのがいつも使ってるような青口とは格段に違いました。

下手をすると生臭いような感じになってしまうのが香りの良さにまず驚きました。 加熱してからの香りが懐かしい感じがしました。換気扇をかけ忘れたかな? と思ってしまうほどの良い香りがキッチンから流れて来ました。

味噌を溶き入れた段階でもその香りは持続しており具材はシンプルにワカメとネギで頂きました。

お味の方は出汁の段階での感想はエグミが非常に少ない事に驚きました。
頭とワタをとらずに水出し、加熱をしたのである程度のエグミはあるだろうと思っていたのですが 嫌なエグミはほとんど無く煮干の懐かしい香りと舌に広がる優しくてコクのある旨みがなんとも言えませんでした。

煮出した後の煮干が形崩れをあまりしていないのにも驚きました。
普通、一晩水出しして煮出すと大分、形崩れを起こしますがほとんど崩れていないのを見て、 水揚げから加工までの工程でよほどしっかりとした状態での仕事が施されているのだなぁと感じた次第です。

味噌を溶き入れた後のお味は、懸念していた赤だし味噌の強さは確かに感じましたが、 赤だしの渋みに負けずに十分な煮干の旨みと香りが伝わるお味でした。

味噌汁をすすった段階で煮干の懐かしい良い香りが鼻の奥を抜けていきます。
口に入った味噌汁の味噌の渋みの効いた旨みが舌の両脇に感じ、 煮干のあっさりとしたコクのある旨みが舌の中心から奥のほうへ広がります。 その後に再度、鼻腔を抜けて煮干の香りが広がります。

具もシンプルだっただけに煮干の良さを十分に楽しめる味噌汁に仕上がりました。
こんな煮干が常日頃の料理に使えたらこんなに贅沢な事はないなぁと思いましたね。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

贅沢なのは分かるのですが鶏を使用した濁りのないアッサリしたスープに合わせてラーメンにしてみたいです。

一般的には脂の多い九十九里産の青口が合うと言われていますが赤だし味噌の味噌汁の中で これだけの嫌味の無い主張があるのを体験してしまうと使わないわけにはいきません(笑)

 

Q4.その他

感想で長々と語ってしまったので特にありません(笑)

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

りょこりん さま

 

くるみ さま

 

yamane さま

 

居眠好四郎 さま

 

しむぴ さま

 

たけあき さま

 

はな さま

 

YK さま

 

かきぬまみちる さま

 

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九十九里白口煮干

第九回 聴だしの会

 

「九十九里白口煮干」を聴きだす(平成16年9月)



はな さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

味噌汁(玉葱・じゃが芋、さつま芋、万能葱)

高野豆腐の煮物

煮干の田作り

 

Q2.ご感想を聴かせてください

一晩水に浸けても生臭さが出ないことに驚きました。
普段は青口煮干を使っているのでだし汁の甘さ、味の違いがはっきり判りました。
また出汁をとった後の煮干も身がしっかりしている為、ポン酢をかけておつまみにしてしまいました。

煮干=味噌汁というイメージがあったのですが、それだけでは勿体無い!と思い、高野豆腐を煮てみました。
単品で煮てみたのですが、臭みを感じることなく仕上がりました。(青口煮干で作ったら高野豆腐の味が負けていました、、、。)

今まで煮干の違いなど気にしたことがなかったのですが、 実際比べてみて素材にはこだわるべきなのだなぁ、、、。と実感しました。
白口煮干と青口煮干の良いところを上手に使い分けできるようになれれば、と思いました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

昆布と豚バラの煮物の出汁に。

サラダのドレッシングに風味付けとして入れたい。

根菜と鶏肉をたっぷりの出汁で煮込んで塩味の和風ポトフに。

出汁としてだけでなく煮干を粉にして胡麻や乾燥若布と一緒にふりかけに。

 

Q4.その他

普段自分が使っている出汁があれば良いかな、と思いがちでしたが、 ほんの少し種類を増やして料理によって使い分けてみる楽しさを知ることができました。

煮干出汁は美味しい!! と多くの人に知ってもらいたいです。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

りょこりん さま

 

くるみ さま

 

yamane さま

 

居眠好四郎 さま

 

しむぴ さま

 

たけあき さま

 

はな さま

 

YK さま

 

かきぬまみちる さま

 

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九十九里白口煮干

第九回 聴だしの会

 

「九十九里白口煮干」を聴きだす(平成16年9月)



YK さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

(a) あまりにも良い匂いだったので、そのまま食べてしまいました。
(b) にぼしとシシトウのニンニク炒め
(c) にぼしとニラのチヂミ

 

Q2.ご感想を聴かせてください

(a) 袋を開けたとたんにたまらなく良い匂いがしたのでわたも取らずにそのまま5〜6匹 食べてしまったのですが、にぼし特有の生臭さや、舌に残る苦味などが皆無で、おいしくいただきました。
(b)と(c) 本末転倒になってしまいましたが、だしを取るのが少しもったいなくて、 にぼしをそのまま料理に使ってみました。
通常のにぼしは一度にたくさん食べると口の中や喉のあたりにえぐみが詰まったような感じになるのですが、 このにぼしは後味がすっきりとさわやかで嫌なクセがなく、最後まで旨味を楽しめました。あとをひく美味しさです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

次回は、いつも美味しくできなくて悩んでいるめんつゆに使ってみたいと思います。

 

Q4.その他

にぼしがこんなに美味しいと思ったのは初めてです。
探せば、良いものはちゃんとあるのですね。
どうもありがとうございました。

これからショップを利用させていただきます。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

りょこりん さま

 

くるみ さま

 

yamane さま

 

居眠好四郎 さま

 

しむぴ さま

 

たけあき さま

 

はな さま

 

YK さま

 

かきぬまみちる さま

 

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九十九里白口煮干

第九回 聴だしの会

 

「九十九里白口煮干」を聴きだす(平成16年9月)



かきぬまみちる さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

筑前煮

 

Q2.ご感想を聴かせてください

とってもおいしいだしが取れました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

今度は、鍋料理に使いたい。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

りょこりん さま

 

くるみ さま

 

yamane さま

 

居眠好四郎 さま

 

しむぴ さま

 

たけあき さま

 

はな さま

 

YK さま

 

かきぬまみちる さま

 

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