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五島灘の甘い一番塩

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



店主あいさつ


二十四回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

先ずは一般的な能書きをお聴きください。

和歌山県は串本の「姫の海岸」で育ったヒジキだから「姫ひじき」であります。

 

ヒジキと言えば、伊勢 と言われるほどですが 伊勢の隣の紀州のヒジキ これもまた旨い

なぜかというと・・・

  1. 姫の海岸は栄養豊富

  2. 岩場を徹底的に掃除してより育ちやすい環境に 整えている

  3. よって人の背の高さくらいに なる程、姫のヒジキは大きくなる

  4. そんなヒジキを、昔ながらに鉄釜と薪で煮て、天日乾燥

 

 

結果

柔らかいけどコシがある

類い希なヒジキが出来上がるのであります。

 

「柔らかいけどコシがある」

相反するような表現ですが
これは、私が生まれて初めて
「姫ひじき」を食べた時の感想

心の底から、そう思ったのです。

 

今回、利きだし師の方には
私の感想についての率直な評価を
答えていただきつつ、
実際に料理に使われた時のご感想も含め
自由奔放にレポートしていただきました。

 

ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分のお好みで「姫ひじき」をお使いいただけたら幸いです。

 

 ではトップバッター、あとぶー さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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姫ひじき

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



 あとぶー さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

・冷や奴のトッピングとして

・味噌汁の具として

・炒め煮にして(その後残りは混ぜご飯にして)

 

Q2.ご感想を聴かせてください

水戻しが10分と、たいへん短く便利でした。

戻したばかりをかじってみたとき
普段食べているものより
だいぶ柔らかかったので
炒め煮にしたら崩れてしまうのではないか
と心配になりましたが、
その後の加熱調理でそれ以上に
柔らかくならず、
とても使い勝手が良いです。

何より風味が素晴らしく
ひじきってこんなに出汁が
出るものなんだと驚きました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

戻し時間が短く味わいがあるので
サラダやマリネなどにどんどん
使っていきたいと思います。

出汁の出る汁の実として
卵料理のアクセントとして彩にも。

 

Q4.その他

乾物は保存食というイメージがありますが
この風味には鮮度が大事と思いました。

でもこのシュッとした見た目は
保存瓶に入れておいても格好いいと思います♪

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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姫ひじき

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



 リリママ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

長ひじきのほうは、スパゲッティの
ペペロンチーノを作るときに
パスタと一緒に時間差でゆでて
しょうゆで味付けをしてみました。     

歯ごたえがあって、パスタと一緒に
口に入れてもひじきの歯ごたえが
あっておいしかったです。

確かに柔らかいけどコシがあります。

芽ひじきは梅干しで味付けして
しっとりしたふりかけ状にして、
ご飯と一緒に食べました。

しっとりと柔らかいけど、
噛みごたえもちゃんとありました。

残りはゆでた野菜と一緒にあえたり、
卵焼きに混ぜたりして食べました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

普段から国産の少々お高めのひじきを
選んでいたので、あまり大きな違いを
感じたわけではないのですが、
「柔らかいけどコシがある」という
キャッチフレーズは間違いないと思いました。     

よく定食屋さんでついてくる
小鉢のひじき煮などは柔らかすぎて
歯ごたえのないものが多いので、
あれがひじきだと思っている人が多そうです。

ふつうは、長ひじき、芽ひじきと
分けて売られていると思うので、
こちらはいっぺんに両方味わえていいですね。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

長ひじきのほうは長さを生かして、
スパゲッティやうどんなどと
一緒にゆでたり炒めたりしたいです。

乾物料理の本で、日本そばで作る
焼きそば(味付けはしょうゆと
柚子胡椒)のレシピがあったので、
これから作ってみようと思います。

芽ひじきのほうはお醤油や梅干し、
ゆかり、かつおぶしなどで
味付けしておいて、あえ物にしたり
ご飯に混ぜたりして食べたいです。

後、鉄分補給のため、
ご飯を炊くときやみそ汁を
作るときに、一つまみ入れるなど、
気軽に使いたいと思います。

 

Q4.その他

届いたらすぐに、ざっくりと長ひじきと
芽ひじきに分けておくと
使いやすいと思いました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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姫ひじき

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



 リコピン さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

★お浸し     

水で30分戻し、地元新潟の女池菜(冬菜)と共に出汁醤油で頂きました。

 

★キムチのひじき和え  

水で30分浸し、キムチに和えました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

コシがあるというキャッチフレーズでしたのでも
う少し硬い食感を想像しました。     

しかし、崩れずにしっかりと
残る食感は魅力的でした。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

茹でたり炒めたりと
火を使わずとも食べられるひじき料理を
料理教室の新レシピに取り入れていこう
と考えています。

 

Q4.その他

今まで使用していたひじきとは
比べものにならない位
姿も香りも素晴らしい物でした。      

袋を開けた時の旨味を感じる香り
にはとても感動しました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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姫ひじき

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



 仲野香織 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

姫ひじきと残り野菜のいためもの、
人参・大根の皮の千切りと炒めました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

いつも使っているひじきは、もっと小さい
タイプのものなので、こちらの姫ひじきは、
非常に食べ応えのあるひじきでした。    

「柔らかいけどコシがある」のキャッチフレーズが
ぴったりな食感でした。

ふっくら柔らかく、噛むとコシがあります。

冷めてもしっかりと味がしみこんでいるので、
お弁当のおかずにも最適です。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

チャーハンや、マリネなどにも使ってみたいです。

 

Q4.その他

この度は、モニターさせていただき
ありがとうございました。    

生徒さんたちと食べました。

とても食べ応えのあるひじきで、
柔らかく、おいしくいただきました。

ごちそうさまでした!

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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姫ひじき

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



 ジャガ〜 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

●トマト・豚肉の煮込
  トマト缶1・豚肉約200g・ニンジン1本・五色豆・姫ひじき・粉だし(カツオ・昆 布)・お酒・鷹の爪1本・お塩
●リゾット(麦・黒米・赤米)
  押し麦・粒麦・姫ひじき・もち麦・黒米・赤米・だし汁・お酒・チーズ・お塩
●エノキ・油揚げのさっと煮
  エノキ・油揚げ(手上げ)・干し貝柱・姫ひじき・だし汁・お酒・お醤油・お酢・お 塩

 

Q2.ご感想を聴かせてください

「姫ひじき」の名前と届いたパックされた乾燥ひじきを見て勝手に細いひじきと思い込んで、水で戻して少しビックリしました。

思ったより太く大きくなったので、HPにある10倍 は、大げさだな〜と思ていましたが確かに10倍ほどになりました。

ぬるま湯10分なので、お水で1時間ほど戻すつもりでしたが仕事が入り一晩になり、少し柔らかくなりすぎたかもと思いつついつものトマト煮込みに入れたり、余ったひじきをリゾットに入れたりしていただきましたが、煮込んでもちゃんと歯ごたえが残っている部分があり私の好きな触感(噛みごたえ)で美味しく、いただきました。

エノキと油揚げは、急遽1.5時間ほどで作ったので、今回は、戻し時間も少ないかも?と思いつつ出汁でさっと煮込んで知り合いの処へ持ってったのですが、その方は、直ぐに「このひじきどこの? 歯ごたえもあるし、とっても美味しい!」と一口食べるなり言ってもらえたので、分かる人には分かるんだ!と思い嬉しかったです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

基本、ひじきなどは海藻で?クセなどなく何にでも合いそうです。

最近のニュースで今は、鉄鍋を使わないのでひじきの鉄分が殆どない!と聞いたのですが、この姫ひじきは、昔ながらの鉄鍋で煮込んでいるので、色々なものに入れていきます。

●春雨・ポテトサラダなどサラダ系

●味噌汁などの汁系(今ならにゅう麺などにいいかも)

●普通にひじきの煮物などのひじきメインの料理

 

Q4.その他

今回は、全て和風出汁で作ったので、どれもあっさりでヘルシーに出来上がりました。

トマト煮込みは、今回豚肉が余っていたので、豚でしたが鳥でも美味しいと思いますし、粒山椒も入れれば、良かったかも?(鷹の爪だけでしたので)

リゾットは、今回時間の関係で麦中心でしたし、最後にチーズは入れましたが玄米を多く入れ、豆乳も入れたらもっと良かったかも?

エノキと油揚げは、最後の味見で出汁のカツオが足りなかったので最後にかつお節と 粉山椒で味を調整しました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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姫ひじき

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



 おけいさん  さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

1.長ひじきと
  白髪ねぎのわさび和え

2.煮物

3.白和え

 

Q2.ご感想を聴かせてください

届いてまずびっくりしたのは一袋に長ひじきと芽ひじきの両方が一度に入っていたことです。

何回かに分けて、それぞれ違う料理にしてみました。 一度目は水戻し10分と書いてあったのに、うっかり15分浸してしまったため柔らかく戻し過ぎ、まるで腰のない仕上がりになってしまい残念なことをしました。 でもさっと茹でた時の海の香りは素晴らしく、醤油とわさびだけで和えたのになんとも言えない甘みが感じられました。

二度目は長ひじきをタイマーできっかり10分戻し、ザルに上げた印象はまだ芯がある状態だったので不安に思いましたが、しばらくそのまま待機している間にすっかり芯まで戻り、油炒めしてから煮込みましたら『柔らかいけど腰がある』という本来の姫ひじきの食感が実感できました。

更に驚いたのは一本一本の長さです。こんなに長いひじきには初めて出会いました。

三度目は二度目同様に戻し、さっと味付けして白和えにしてみました。 芽ひじきも 『柔らかいけど腰がある』 に全く嘘はなかったです。 ゴボウと人参を一緒に煮たせいか香りはあまり感じられませんでしたが、滋味に溢れていました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

純粋に姫ひじきの味を楽しむには煮込むより、さっと茹でてシンプルな調味料で食べるのが一番美味しい印象です。

 

Q4.その他

今回は素晴らしい機会を与えて頂きありがとうございました。丹精込めて作られたものは本当に尊いと改めて感じました。

この姫ひじきは水戻し時間が本当に短時間で済み素晴らしいのですが、本来の食感を引き出すには注意深く水戻しをする必要があり、少々大変という印象を受けました。

柔らかく且つ美味しく仕上げたい方には絶好な品だと思います。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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姫ひじき

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



 ハトムギ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

ひじきのイタリアンマリネ

 

ひじきと枝豆の煮物
 →展開料理 混ぜご飯

 

Q2.ご感想を聴かせてください

見た目が細く名前も姫ひじきとあるので
女性的なイメージでしたが戻すと
太く煮崩れせず、ひじき自体が存在感がありました。   

旨みを吸収してくれ、薄味でも
今迄食べた事のない食感、
満足度120%のひじきでした。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

ひじきパスタやコロッケ等。

生姜煮を作り保存しておくと色々使えて便利です。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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姫ひじき

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



 えびっ子 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

  1. ひじきの煮物(姫ひじき・人参・ちくわ・油揚げ)
  2. ひじきとしらすのペペロンチーノ(長ひじき・しらす)

 

Q2.ご感想を聴かせてください

今回、ひじきの煮物は普段買っているスーパーの姫ひじきと作り比べてみました。   

まず乾燥状態の見た目、伏高のひじきは乾燥しているときから立派。 スーパーのは見比べたら…、屑のようでした。

それから、水で戻した後の違いにもビックリでした。 いつもはベチョっとして、ざるに詰まってしまうのですが、 さすがに伏高さんの姫ひじき!水切れも良くざるに詰まりませんでした。 そして、ふっくらしているのです。 水分を程よく含んで、柔らかいのにベチョっとせず、ふっくら。

その後、ひじきの煮物にしていただいたのですが、「ひじき」そのものの存在感がすごい! 「柔らかいのにコシがある」という言葉ピッタリ。 いつものに比べ、食感がしっかりしていました。

ほのかな磯の香りがまた食がすすむ要因の一つになりました。

長ひじきは、少し長めに切り戻した後、しらすと一緒に辛味オイルでさっと炒め塩コショウで味付け。 これは、食感が変わりました!

さっと炒めることで、ふっくら戻った水分が少し抜けたせいか、 もっちりした食感に変化、後引く美味しさで止まりませんでした。 チャーハンの具にしても良い気がしました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

油との相性がとても良いと感じました。   

戻したひじきと玉ねぎでかき揚げにしても良いかなと思います。

後は、ひじきのサラダ。 戻したひじきを生野菜と一緒に上質なドレッシングをさっと混ぜていただきたいです。

 

Q4.その他

水切れも良くて、使い勝手が良かったです。   

多少値段は張っても本物が良いですね。

今回煮物の出汁に、昆布(冬島)・削り節(水産庁賞の荒節)を使用しました。

本当においしくて、あっという間になくなりました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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姫ひじき

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



 遠藤ミホ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

・長ひじきとささがきゴボウのにんにくソテー
・豆腐のソテー、バルサミコ風味の芽ひじきソース
・芽ひじきと豆のサラダ

 

Q2.ご感想を聴かせてください

一本一本の長さ、太さがしっかりあって、
戻したものはふっくらむっちりとした食感でした。

商品紹介を拝見せずに使ったのですが、食べた後にキャッチフレーズを見て「ふっくら」「コシ」という言葉に納得感がありました。

戻しただけのものを咀嚼するとひじきの味わいもしっかり感じられました。 乾燥ひじきを使ったときに商品によって嫌な海藻くささを感じることがあるのですが、このひじきはそのままいただいても気になりませんでした。

なのでひじきというと和食ですが、今回はあえて醤油や味噌などの日本の調味料を使わず、ひじきそのものの香りを感じられるような味付けにしました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

存在感のあるひじきなので、豚肉などと合わせてこっくりとした煮物にしたら美味しそうだなと思いました。 葉野菜とともにライスペーパーで巻いたりなど、ひじきそのものの味わいを楽しめるシンプルなものもよさそうです。

 

Q4.その他

長ひじきと芽ひじきが両方入っているのは楽しいな、と思いました。組み合わせてつかってもいいし、それぞれの特徴に合わせて別の料理にしてもいいし、同じ生産地のひじきで使い分けができるのでよかったです。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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姫ひじき

第二十四回 聴だしの会

 

「姫ひじき」を聴きだす(平成29年4月)



 フルーツりんご さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

ひじき煮、雑穀と合わせたひじきサラダ の二品。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

柔らかいけどコシがある。
その謳い文句そのまんまでした。

我が家には育ち盛りの小学生が2人もいるので
常備菜として食卓に登場する食材として
永年不動は「ひじき」です。

これまで、購入の際、産地は気にしたことがなく、
国産であれば安心、という程度で
庶民の味方であるひじきには
ひとかたならぬ愛着を持ってました。

そしてこの度、利きだし師に選んで頂き、
光栄にもこんなに高価なひじきを口にしました。

私の感想としては、水から戻すところでビックリ。

普段の乾物ひじきは細かすぎるので
ザルの網目から沢山落ちてしまうこともあり
真っ黒な水になるし、何回か水を換えないと
気持ち悪いと思ってましたが、
何だかこちらの姫ひじきは一回でいいのではないか?
と思うくらいの戻し状態でした。

そして戻りも早く感じました。
なので、ひじき煮も過去最短で
仕上がってしまいました。

「柔らかいけどコシがある」 このフレーズは
ここで登場する言葉ですね。

早速、いつもの如く、出来上がりをつまみ食いを
したならば、このフレーズが頭の中で
納得のリフレイン。

柔らかいけど、歯応えがあって噛んでいると
美味しいです。

そんな感じを暫し、感心。

味の染み込みもダイレクトに反映される
であろう事は見越してこしらえたので、
いつもよりもかなり薄味で出汁を
効かせて炊いたのですが、
他と合わせた具材とも上手く調和して
それはそれは美味しい一品に仕上がりました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

あまり芸がないですが、
上記の2品がシシンプルイズベスト、

なので、奇をてらったものには
逆にしたくないと感じました。

 

Q4.その他

この度、伏高さんの利きだし師に
選んで頂き光栄でした。

料理講師をしておりますので、
無意識にも浅く広く食材については
興味心は旺盛な方だと思うので、
とても楽しく、そして本当に違いがある、
という事を教えて頂きました。

美味しく頂きました。
ありがとうございました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

あとぶー さま

 

リリママ さま

 

リコピン さま

 

仲野香織 さま

 

ジャガ〜 さま

 

おけいさん さま

 

ハトムギ さま

 

えびっ子 さま

 

遠藤ミホ さま

 

フルーツりんご さま

 

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