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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



店主あいさつ


二十一回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

先ずは一般的な能書きをお聴きください。

脂肪分の少ないウルメイワシの煮干を原料にした削り節です。

つまり、ここで言う「うるめ節」とは、ウルメイワシを煮て干しただけ、 焙乾(煙で燻す工程)を一切行っていない原料です。

「焙乾工程を施したウルメ節」も製造されていますが なぜだか弊店では昔から、焙乾していないウルメの煮干を削ってます。

そんな弊店の『うるめ節の削節』は、長年、沼津産の原料を使っておりましたが、 2011年7月1日より、熊本県は牛深の製造家が仕上げた原料を使うことにしました。

何故かというと・・・ .

たまたま懇意になった熊本県の鰹節屋から、 熊本県は牛深の製造家が仕上げたウルメ節(煮干の方です)のサンプルをいただき、 削ってみたら・・・現行品より、上品で 旨いダシとなったからです。

とはいえ、これは私の独断と偏見で決めたこと。 実際にお使いになったお客様の評価が気になります。

てな訳で、本来であれば、もっと早くに「聴だしの会」の素材にすべき商品でしたが遅まきながら、今回の素材として取り上げることにいたしました。

そこで、今回の聴きだしの会では、

(1)2011年7月以前だけに、うるめ節の削節を使ったことがある方、あるいは (2)うるめ節の削節を使ったことがない方に利きだし師をお願いして 実際に料理に使われた時のご感想等々を自由奔放にレポートしていただければと思っております。

ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「うるめ節の削節」をお使いいただけたら幸いです。

 

ではトップバッター、矢島 総一 さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

さくら さま

 

森 康子 さま

 

ミセス・フィルマン さま

 

日々是好日 さま

 

ツシマ さま

 

rose さま

 

S.K さま

 

うらら さま

 

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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



 矢島 総一さま から聴く

Q1.お作りになった料理と、そのご感想を教えてください

うるめ節の出汁で味噌汁を作ってみました。

最初にうるめ節を口に含んでみたところ、かつお節にはない甘さを感じました。そこでバランスを取るつもりで辛口の八丁味噌を合わせてみたところ、これが正解でした。

八丁味噌のパンチの強さと、うるめ節のまろやかな甘さが、絶妙です。

うるめ節の甘さですが、決してくどくなく、むしろかつお節の出汁よりスッキリして、上品に仕上がります。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

うるめ節の出汁で、小松菜やほうれん草のおひたしを作ってみたいです。

おひたしの味付けは、醤油+かつお節出汁でやっていますが、やや尖った味になるので、うるめ節を使えばもっとマイルドになるのではないかと思っています。

 

Q3.その他

あえて難をあげるとすれば、後味にやや苦味が残ること。

慣れれば「そういうものだ」と思って気にならないですが、最初は少しびっくりしました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

さくら さま

 

森 康子 さま

 

ミセス・フィルマン さま

 

日々是好日 さま

 

ツシマ さま

 

rose さま

 

S.K さま

 

うらら さま

 

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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



 岩魚 さま から聴く

Q1.お作りになった料理と、そのご感想を教えてください

@豚肉の粕汁    

豚もも肉、蕪、人参、ズッキーニ、生椎茸、吟醸酒粕、信州味噌、「うるめ節」と真昆布の出汁。仕上げに絹さやと三つ葉、柚子皮。 野菜は、冷蔵庫の有り合わせのものでした。出汁の甘味としっかりしたうるめ鰯の風味は、豚・野菜の出汁と酒粕に 絶対負けないし、骨格豊かな具沢山の汁になると予想しましたが、 正にそのとおりでした。大振りの漆椀でいただきました。

A春菊天ぷらそば

春菊の天ぷら、そば、「うるめ節」の出汁、自家製薄口かえし。自家製の薄口かえしは、酒:みりん:薄口醤油=1:1:2で合わせ 火入れしたもの。出汁と9:1で伸ばしました。薬味に青ネギ。 風味の強い春菊の天ぷらに「うるめ節」の香りが寄り添うと思い、汁そばの出汁として使いました。香りと香りのバランス良い一品でした。

Bもりそば

そば、「うるめ節」の出汁、自家製濃口かえし。自家製の濃口かえしは、みりん:三河みりん(甘い):濃口醤油 :たまり醤油(甘口)=1:2:2:1で合わせ、火入れしたもの。 出汁と3:1で伸ばしました。

岐阜でペンション兼そば屋をやってる友人がそばつゆに煮干を使っていたのを思い出して、合わせてみました。

挽きぐるみの田舎そばでも、煮干の風味は微妙な臭みを感じて当時抵抗があったのですが、「うるめ節」なら臭みは和らいで、さば節より野趣あふれる香りと、 出汁そのものの甘味が楽しめるのではないかと思いましたが、 概ねその通りでした。

でも、好みは本枯かつお節と宗田節、真昆布の合わせ出汁の方ですね。時々、味がわりに良いかも、と思います。 うどんにも合いそうですね。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

@塩ラーメン

昆布と「うるめ節」の出汁をベースに、ノンフライ系インスタントラーメン で。 たっぷりの野菜と共に。鶏もも肉や海老ワンタンなども。

A茄子にしん

こういうクセの強い煮物には絶対に合います。

B豆腐と季節野菜の味噌汁(節の量は少なめで)

煮干ほどクセがなく味噌汁の甘味が増しそうです。

C飛龍頭煮

昆布、干椎茸出汁と合わせて、飛龍頭、椎茸に牛蒡、人参、筍、ゆり根などか ら 2〜3選んで炊き合わせます。仕上げにスナップエンドウ。 うるめ出汁をたっぷり含んだ飛龍頭はきっと美味しいと思います。

Dじゃこサラダ

ちりめんじゃこ、貝割れ菜、レタス、千切り野菜(胡瓜、人参、大根)に うるめ出汁、米酢、塩、太白胡麻油、みりん、薄口醤油、黒七味を合わせた 和風ドレッシングでいただく。

じゃことうるめ出汁が馴染む。 ちりめんじゃこを中温の太白胡麻油で煮るように炒め、冷ましてドレッシング に使うと、なお風味豊か。

 

Q3.その他

最初に、水500ccに「うるめ節」40g30秒でピュアに出汁をとりました。
比較用に、水500ccに頭を取り、割いて腹わたを除いた「片口鰯煮干」25g10分 の出汁もとりました。
両者の比較ですが、「うるめ節」が香りも甘味も際立っていて、 「煮干」がおとなしく感じるほど。色は同等ですが、「煮干」のミネラリーに 対し、「うるめ節」は強い旨味感といえます。
冷めると、一層特徴が際立ち、「うるめ節」は甘味に加え、当初隠れ気味だった良質な煮干系の風味がしっかり感じられました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

さくら さま

 

森 康子 さま

 

ミセス・フィルマン さま

 

日々是好日 さま

 

ツシマ さま

 

rose さま

 

S.K さま

 

うらら さま

 

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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



さくら さま から聴く

Q1.お作りになった料理と、そのご感想を教えてください

まずは、ダシをとってみました。

150gの「うるめ節の削節」を沸騰したお湯1.5Lに1分間入れました。そのダシでおすましを作りました。

とてもコクのあるダシが取れましたが、ちょっと濃い気がしましたし、苦みが出てしまったようです。

次回は、150gで、2Lのお湯に40秒入れてみようと思います。

お味噌汁ですが、いつもと同じ量のお味噌を入れたら、とても濃くなってしまいました。 お味噌の量も少しでよいのかもしれません。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

お味噌汁、おすましがいいです。

とくに、せっかくダシを取るので、おすましに是非使いたいです。

おすましには、塩をほんの少し混ぜる程度が好きです。

 

Q3.その他

使い終わったダシのカスは、どうしようか迷いましたが、乾燥させて愛犬のおやつにしたら大喜びでした。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

さくら さま

 

森 康子 さま

 

ミセス・フィルマン さま

 

日々是好日 さま

 

ツシマ さま

 

rose さま

 

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うらら さま

 

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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



 森 康子 さま から聴く

Q1.お作りになった料理と、そのご感想を教えてください

【うるめ節+羅臼昆布 のお出汁】

♪♪ まずは、塩を一つまみだけ加えてスープに。

柔らかくホッとする上品な甘みで、お酒を飲んだ後の〆に、小口ネギでもぱらっと散らして出てきたら嬉しいなぁ、と思える味でした。

 

♪♪ 若布と揚げで味噌汁に。

味噌は、出汁の甘みを引き立たせてくれそうな、仙台味噌のさっぱり目のものを使用。 上品な味わいで、お刺身、ご飯と一緒に頂くのにバランスが絶妙でした。

 

【うるめ節+無添加煮干+羅臼昆布 のお出汁】

♪♪ セリと揚げの味噌汁に。

煮干の力強さが加わり、セリの香りと良いバランスで美味しく頂きました。

 

♪♪ 豚しゃぶ鍋のスープに。

具材は豚しゃぶ肉、せり、えのき、豆腐。 一つ一つの具がお出汁の旨味をまとい、絶品のお鍋になりました。 〆はご飯と玉子でおじや。 おじやを食べ尽くした時、巡り合った食材を活かし切り、全て頂いた幸せ感に浸る一品でした。

 

♪♪ ラーメンスープに。

主人が豚スペアリブを煮たスープと出汁を合わせ、美味しいラーメンスープが完成。 趣味の自家製ラーメン、豚スペアリブ煮と共に、贅沢な一品となりました。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

お出汁が上品な甘さなので、初物の筍に塩、ほんの少しの醤油で味つけしたご飯を炊いてみたいと思っています。

また、フキノトウやたらの芽など山菜の天ぷらのお出汁としても使ってみたいです。

 

Q3.その他

伏高さんで購入した出汁とり用のお鍋を愛用しています。

鍋の厚さといい、ザルの目の細かさといい、持ち手の断熱性といい、プロの方が勧められるものは違う!! と目を丸くしました。

この鍋が届いてからは、昆布、煮干など戻す時間が必要な材料を鍋に入れ、水を加えておくというところまで、出勤前に主人がやってくれるようになりました。

夕方は、早く帰宅したほうが(共働きのため)、鍋に火を入れ、コトコト言ったら(80度くらいでしょうか、、)止める。 そして、食材を切っている間に美味しい出汁の出来上がり。

手間も少なくこんなに美味しいお出汁が頂けて、本当に感謝しています。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

さくら さま

 

森 康子 さま

 

ミセス・フィルマン さま

 

日々是好日 さま

 

ツシマ さま

 

rose さま

 

S.K さま

 

うらら さま

 

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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



 ミセス・フィルマン さま から聴く

Q1.お作りになった料理と、そのご感想を教えてください

○羅臼昆布との合わせだし   

昆布の甘さが引き立ち、吸い物でもOKでした。 いりこだしに比べて、油くささや、塩辛さがない。 豆腐とシメジといったシンプルな具の味噌汁がとてもおいしかったです。 (普段、いりこだしだと油揚げなどを使います)

 

○うるめ節単体のだし

熱湯をかけたものと、1〜2分煮出したものとを作ってみました。 熱湯だしはさほどくせもなく、鰹節よりやや香りが足りないという感じ。 煮だすと、すこしくせがでますが、いりこに比べるととても上品。 焼きまつも(もずくのもとを焼いたもの)があったので、これで汁をつくると 魚系×海藻系で、なかなか美味でした。

 

○削りふしのまま食べる

おひたしにかけて食べる。鰹節よ り個性が強いので、小松菜のおひたし など、強い素材にはよく合います。湯豆腐も、かぼすなどかんきつ系をかけ ると、おいしくいただけました。

 

○麺つゆ

鰹より味が濃いので、これをベースに麺つゆを作ってみました。 かけそばには、とても合います。つけ汁にすると、少し物足りない。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

麺つゆ、お好み焼き、納豆オムレツ、おひたし、もんじゃ焼き、味噌汁、豚汁、 焼きそば。

和風の塩焼きそばを作る時、このだしで麺をほぐしておきたい。

 

Q3.その他

いりこは頭と腹をとって…という手間がかかるのと、脂が強い感じがしたのですが . はじめて削り節を試してみたら、予想以上に上品で使い勝手がいい。  

しかも、元の素材が小さいから、削り節も小さいので、料理にそのまま使っても違和 感がない。 おひたし、お好み焼き、冷ややっこや湯豆腐にも。使いやすいです。

いりこは苦手な家族も、これならだしでも、おひたしにかけても、普通に食べていました!

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

さくら さま

 

森 康子 さま

 

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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



 日々是好日 さま から聴く

Q1.お作りになった料理と、そのご感想を教えてください

うるめいわしは初めてだったので、まずは、軟水1リットルに対し、50g、100gでそれぞれ出汁をとり、きき出汁。

100gは、いわしの味が濃くて贅沢感。

こちらは、鰯のつみれ鍋に使用。牛蒡と相性がいいので、たっぷり入れて、うまみの相乗効果で美味しく、うるめいわしの出汁の良さがわかるお鍋になったと思います。

50gの方は、トマトベースの洋風炊き込みご飯のブレードとして使用。少量のアンチョビを入れたので、いわしの風味が増したようです。

出汁を取った後は、佃煮に。鰹節に比べ硬さが残る仕上がりになり、家族には、鰹節佃煮の方が食べやすいという感想。

うるめいわしは、粉末の方が扱いやすい?

使用頻度が増すのかな?

と思いました。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

色々試してみたいですが、鰯の独特の個性を上手にいかせる創作料理を作ってみたいと思う。   

聴きだしさせていただきありがとうございました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



 ツシマ さま から聴く

Q1.お作りになった料理と、そのご感想を教えてください

@椎茸ダシとこちらのうるめとで、よせ鍋にしました。

Aカレーうどんしました。

どちらもコクが出て美味しかったです。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

生臭さがでるかな?となかなか勇気が出ずでしたが、椀物や野菜の煮物にも使ってみたいです。

 

Q3.その他

やはり削り節なので、熱湯でさっとダシをとる方が美味しいのかな?と思いましたが、今回は煮込んでみました。

煮干そのままに比べても生臭みもでずコクが出て良かったです。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



 rose さま から聴く

Q1.お作りになった料理と、そのご感想を教えてください

まずはかつお節と置き換えて、そのまま食べてみようと、オクラをゴマ油で炒めて、お酒とお醤油を加え、仕上げにうるめ節を加えました。

かつおと違う風味で、味はおだやかな印象でしたが、にぼしの味を彷彿とさせるような小魚の味がしました。煮干しを使うお料理に使うと合うように思いました。

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

かつお節と同じように出汁をとって、めんつゆをつくってみたり、 和え物に加えたいです。

めんつゆにはにぼしを使いますが、うるめ節は頭やハラワタを抜く手間が省けるので使いやすかったです。

美味しくできました!

 

Q3.その他

なかなか手に取らない食材は、実際に味がわからないとそのまま 触れることなく過ごしてしまうものですが、こうして賞味できる機会をいただき、食の楽しみが広がりました。

今後もうるめ節をいろいろな料理に使いながら、美味しいお料理を探索したいと思います。

貴重な機会をありがとうございました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



 S.K さま から聴く

Q1.お作りになった料理と、そのご感想を教えてください

お味噌汁
中華風スープ
お浸しにかける
納豆に入れる
出汁を塩だけで味見

鰹節より少し魚の香りが強いです。特にそのまま食べる場合。

ポン酢と相性が悪かったです。ポン酢を作る時にこのうるめ節を使えばまた違うかもしれません。ポン酢は無添加の有機醤油使用のポン酢でした。

中華風スープには鰹節より合います。利尻昆布と一緒に一番だしで使用しました。海老だしを思わせる風味。 一番だしは、とても上品な味で、いりこ出しよりも飲みやすいと思いました。塩だけで美味しいです。

鰹節の放射能汚染が気になる時代なので、食物連鎖としては小さい魚の方が安心という気もします。

日常的に鰹節と併用したら良いでしょうね。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

ベトナムのフォーの出し。
中華風スープ 東南アジア系の料理に合いそう。
ポン酢を作る。
めんつゆを作る。
讃岐うどんにも合いそう。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

さくら さま

 

森 康子 さま

 

ミセス・フィルマン さま

 

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うるめ節の削節

第二十一回 聴だしの会

 

「うるめ節の削節」を聴きだす(平成26年4月)



 うらら さま から聴く

Q1.お作りになった料理と、そのご感想を教えてください

はじめは毎日のお味噌汁用に使ってみました。いつもの昆布+鰹節よりも濃いめの色、味とわかりましたので、葉ものというよりはしっかり味のある根菜やイモなどとも合うのかなと思い、また少し濃いめの味の味噌などとあわせてみました。根菜の煮物にもよかったです。

また、水だし(昆布と共に入れて1晩置く)もしてみましたところ、やわらかい味になり、大変おいしかったです。むしろ味噌汁には水出しのほうが私としては好みです。

他には焼うどんをつくる際にも使ってみましたがあうように思います!

醤油の種類を変えていろいろ試せばさらにベストマッチな味にたどりつけそうかも。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

牡蠣飯を和風オムレツ(出汁入り)でくるむのはどうかなと思っています。しっかりした味わいなので、牡蠣飯に負けないオムレツになりそうな気がします。

上からかけるソースも和風にすることになると思うので、ソースのベースにも使えそうです。他には、炊き込みご飯。

 

Q3.その他

いつもの 鰹節と並行して日替わりで使うのはなかなか楽しいですし、さば節とあわせるといいとかまだまだいろいろありそうなので、これまで常備していた昆布+鰹節+いりこのラインナップよりももっと各種をそろえて、使い分けられるようになったらと思っています。組み合わせも多くなるので考えるのも楽しそうです!

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

矢島 総一 さま

 

岩魚 さま

 

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森 康子 さま

 

ミセス・フィルマン さま

 

日々是好日 さま

 

ツシマ さま

 

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うらら さま

 

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