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九十九里白口煮干

第二十回 聴だしの会

 

「熊本産きくらげ」を聴きだす(平成25年9月)



店主あいさつ


二十回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

先ずは一般的な能書きをお聴きください。

スーパーの棚に並んでいる乾燥キクラゲといえば、中国産と相場が決まっておりますが、

どっこい、少量ではありますが

国産のキクラゲも世の中にはございます。

とは言うものの・・・ 日本と中国では気候・風土が違うので、国産のキクラゲは、スーパーに並んでいる 中国産とは違う種類。

中国産は黒キクラゲという北方系の品種で、国産はアラゲキクラゲと呼ばれる南方系の品種であります。

黒キクラゲとアラゲキクラゲ、見た目も違えば風味も違う。

と、私は思っておりまして、2009年6月より熊本産きくらげを販売しています。

今回の聴だしの会では、

中国産のキクラゲは使ったことがあるが、国産は使ったことがない方に 利きだし師をお願いして、

国産と中国産の違い(中野が言う通りなのかも含め)、 そして、実際に料理に使われた際のご感想など、 自由奔放にレポートをしていただきたいと考えております。

 

ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「熊本産きくらげ」をお使いいただけたら幸いです。

 

   ではトップバッター、naruto さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

naruto さま

 

黒夫 さま

 

カラーテレビ さま

 

えびっこ さま

 

SKT さま

 

いでりえ さま

 

Alces さま

 

藤本 亮介 さま

 

さいかいの、くま さま

 

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九十九里白口煮干

第二十回 聴だしの会

 

「熊本産きくらげ」を聴きだす(平成25年9月)



 naruto さま から聴く

Q1.中国産キクラゲとの違いを教えてください

まずは大きさの違いに驚きました!

そして、食べてみて食感(こりこり感)が大きいからなのか違います。

普段もよくキクラゲを使うのは食感が好きだからなのですが、さらに美味しく感じました。

 

Q2.お使いになった料理と、そのご感想を教えてください

中華の野菜炒めに活用しました(見栄えが悪いですが写真を添付しました)。

今まで脇役だったキクラゲがわりと野菜炒めの中心になった感じです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

沢山頂いたので中華スープや中華丼などにも使ってみたいです。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

naruto さま

 

黒夫 さま

 

カラーテレビ さま

 

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いでりえ さま

 

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藤本 亮介 さま

 

さいかいの、くま さま

 

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九十九里白口煮干

第二十回 聴だしの会

 

「熊本産きくらげ」を聴きだす(平成25年9月)



 黒夫 さま から聴く

Q1.中国産キクラゲとの違いを教えてください

普段使用するキクラゲは無味無臭で戻し汁も透明だったので、「キクラゲ=食感を楽しむだけのもの」と思っておりました。

ほんのりキノコの香りがして、とても驚きました。

戻し汁もほんのりキノコ風味で、色がついていました。

 

Q2.お使いになった料理と、そのご感想を教えてください

キノコ風味の戻し汁が勿体無いと思ったので、戻し汁を使用してスープを作りました。

あいにく中華だしを切らしていたので、野菜ブイヨンを使用しました。

それに卵と一口サイズに切ったキクラゲを入れ、ネギを散らして頂きました。

ほんのりキノコ風味の美味しいスープができました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

風味の良さを利用してリゾットを作りたいです。

戻し汁を利用して、チーズリゾットにすれば、優しいキノコの風味を存分に活かせることができると思います。

 

Q4.その他

キクラゲは食感を楽しむだけの嗜好品だと思っていたので、良い意味で裏切られました。

これを機に、色々な産地のキクラゲを食べてみたいと思いました。 素敵な機会を与えてくださってありがとうございました!

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

naruto さま

 

黒夫 さま

 

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えびっこ さま

 

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いでりえ さま

 

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藤本 亮介 さま

 

さいかいの、くま さま

 

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九十九里白口煮干

第二十回 聴だしの会

 

「熊本産きくらげ」を聴きだす(平成25年9月)



 カラーテレビ さま から聴く

Q1.中国産キクラゲとの違いを教えてください

水で戻した状態で、キノコの香りがはっきりと感じることが出来た。 舞茸に近い香り。

 

Q2.お使いになった料理と、そのご感想を教えてください

すべて2人分で作りました。

きくらげの食感を楽しむために、水で戻したそのままの大きさで使用しました。

  1. きくらげ・豚肉・厚揚げ・小松菜と炒め物
    きくらげの風味を壊さないよう、シンプルに塩・胡椒・しょうゆで味付け 3分の2袋使用。きくらげたっぷりです。中国産よりもキノコの香りはするけれど 調理中に香りは消えてしまった。

  2. きくらげのおひたし 3分の1袋使用。 水で戻したきくらげをさっと湯通しし、ポン酢とかつお節で和える。 きくらげの香りや食感を楽しむことが出来た。 弾力性は魅力的。

  3. きくらげのフリッター 卵除去中のため、てんぷらではなくてフリッター。 2分の1袋使用。 揚げている間にきくらげが膨らんできた。 触感も香りも楽しめて大満足。 かりっとした衣を楽しむために カレー塩、抹茶塩でいただいた。 衣ときくらげの2つの触感を楽しむことが出来満足。

  4. きくらげと鮭のホイル焼き(バター+マスタード)
    2分の1袋使用。 ホイル焼きにすることできくらげの香りを逃さず調理できた。 バターとマスタードで洋風に仕上げたが、違和感なくおいしかった。
 

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

加熱時間が延びると香りが消えてしまうと、炒め物のときに感じたので、加熱時間が短い調理法や 衣を着けてあげたり、ホイル焼きなど直接加熱しない調理法がベターだと思う。 機会があれば、鯛のお刺身とさっとゆでたきくらげで 中華風に試してみたい。

 

Q4.その他

中国産のものと違い、水で戻した段階で きくらげの香りがあった。舞茸に近い香り。

この香りを生かす調理法を考えたが、楽しい試みでした。

個人的な好みは

1位:きくらげのフリッター
2位:きくらげのおひたし
3位:きくらげと鮭のホイル焼き(バター+マスタード)
4位:きくらげ・豚肉・厚揚げ・小松菜と炒め物

です。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

naruto さま

 

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第二十回 聴だしの会

 

「熊本産きくらげ」を聴きだす(平成25年9月)



 えびっこ さま から聴く

Q1.中国産キクラゲとの違いを教えてください

まずビックリしたのが、大きさ。

水で戻した時のふっくらした肉厚のキクラゲに驚きました。

後は、歯ごたえです。

中国産のは、固いかふにゅふにゅしているかどちらか。 このキクラゲは、プリッとした歯応えがなんともいえなく良かったです。

 

Q2.お使いになった料理と、そのご感想を教えてください

おいしい歳時記で紹介されていた

「キクラゲ、ささみ、キュウリの中華風和え物」

を作りました。

ささみは、鶏胸肉にしました。

キクラゲの歯応えがとても良く、中華だれに合いますね。 大人も子どもも、喜んで完食しました。

他には、レトルトの海鮮春雨塩味を使って炒め物をしました。 レトルトの中にキクラゲが少し入っているのですが、 それを除けて、こちらのキクラゲをおいしくいただきました。

ここでも、歯応えが違うと実感しました。 炒め物に使った時の方が、風味が感じられました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

・スープの具剤として
・炒め物に
・茶碗蒸しの中に入れる

 など

 

Q4.その他

今まで「キクラゲ」って、料理の中にあってもなくてもどちらでも良いと思っていましたが、今回本物を味わうことが出来、 こんなに主張する食材なんだなぁと改めて思いました。

和え物にしても、炒め物にしても、キクラゲを探して食べたくなる、おいしさを再発見できました。 ありがとうございました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

naruto さま

 

黒夫 さま

 

カラーテレビ さま

 

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第二十回 聴だしの会

 

「熊本産きくらげ」を聴きだす(平成25年9月)



 SKT さま から聴く

Q1.中国産キクラゲとの違いを教えてください

実際に中国産と比べてみました。国産は大きいです。肉厚があり緩やかな曲線で広がっています。

中国産は乾燥状態がウーロン茶の茶葉の様にギュとなっている印象です。

もどしたものを食べるとシャキシャキしていて存在感があります。

 

Q2.お使いになった料理と、そのご感想を教えてください

豚骨ラーメンに入れる

無精ですが博多とんこつのカップラーメンのトッピングにしてみました。キクラゲをもどして、ラーメンにお湯を入れて、キクラゲを刻んでゴマをたすだけの簡単メニューですが、みずみずしいシャキシャキした食感が追加されて美味しく頂けました。

たまごとトマトで炒める。定番ですがキクラゲを楽しむならこれかと作ってみました。 豚肉は加えずに、たまごにさっと火を通して、トマトを炒めて、キクラゲ、たまごを戻して味付け。キクラゲがすごく大きいので存在感があります。 歯ごたえが楽しいキクラゲが主役の一皿になりました。味付けは普段よりちょっと濃いめの方が、キクラゲが大きいだけに合うみたいです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

わかめやキュウリと一緒に酢の物であえてみたいと思いました。 サラダにも加えてみたいです。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

naruto さま

 

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第二十回 聴だしの会

 

「熊本産きくらげ」を聴きだす(平成25年9月)



 いでりえ さま から聴く

Q1.中国産キクラゲとの違いを教えてください

まず食感が、大変しゃきしゃきしています。

そして水で戻した時の香りが、しっかりと感じられます。

 

Q2.お使いになった料理と、そのご感想を教えてください

鳥手羽元と春雨のスープ

普段と同じ料理に、キクラゲを足してみましたが、味に深みが増しました。

ゴーヤとキクラゲの夏サラダ

キクラゲを入れたことで、見栄えがよくなり、食感も楽しめ、夏のさっぱりとした一品ができました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

きくらげの味噌漬け

普段もよく作っていますが、 国産のキクラゲは大変厚みがあるので、それを生かして、そのまま味噌で漬けてご飯のお供にしようと思います。

 

Q4.その他

何倍に戻るか、記載してあると更に使いやすいと思います。 パッケージのデザインが素晴らしいですね。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

naruto さま

 

黒夫 さま

 

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第二十回 聴だしの会

 

「熊本産きくらげ」を聴きだす(平成25年9月)



 Alces さま から聴く

Q1.中国産キクラゲとの違いを教えてください

まず従来の中国産キクラゲとの最大の違いは香りですね。

ホームページで熊本県キクラゲの特徴についてはある程度読んでおりましたので、 一番期待していたところでもあります。

中国産キクラゲと比較して水に戻した後の大きさなども特徴として挙げられていますが、 やはり熊本産のパックを開封しただけで漂う香りは何よりも鮮烈で印象深いものでした。

ちなみに馬鹿馬鹿しいとは思いつつ中国産キクラゲの臭いも嗅いでみましたが、 中国産は無臭というか、実はやや臭いようで、妙な新発見も・・・・・。

 

Q2.お使いになった料理と、そのご感想を教えてください

今回のテイスティングでは主に酢の物、お吸い物、スパゲッティなどで 熊本県キクラゲの特徴を探ってみましたが、いずれの調理法でも重要となるのは、 やはりこの上品な香りの生かし方だと感じました。

中国産キクラゲよりも肉厚感があり、そこのところも良い特徴だと思いますが、最大の特徴であるキノコらしい香りを殺す使い方をすると、持ち前の良さを発揮できないばかりか、最悪中国産との違いに気付かない人も なかにはいるかもしれません。

そしてその大事な香りを生かす上で重要なポイントとなるのが戻し汁の扱いで、 どうやらキノコを戻した水に香りの大部分が染み出している事が分かりました。

このような特徴は他の乾燥キノコ、例えば欧州のポルチーニ茸などに見られ、このようなキノコの場合、料理の終盤で戻し水も使うような使い方が一般的です。

日本人に馴染み深い乾燥シイタケの場合、戻した後のシイタケ本体にも十分な風味が残っているので、戻し汁は使わない、或いは別々の料理に使うような無理もある程度できますが、熊本産キクラゲやポルチーニ茸はそのような扱い方は無理ということです。

また熊本産キクラゲの場合、特に香りが繊細で微妙なため、戻し水を使うタイミングや味付けなども慎重にしないと 出来上がりで風味が薄くしか感じられないようなこともありました。このような性質ゆえ、ニンニクなどをぷんぷん効かせるような料理、或いはしっかりとした味付けで固めるような料理(つまり中華料理)には 不向きであると私は考えます。

そこで面白いそうだと考えたのがお吸い物やスパゲティのソースです。 実際、鰹出汁の汁に出来上がり直前の火を止める瞬間に戻し汁を加えたところ、最高に良い香りを楽しむことができました。具の方には工夫が足りず、少々物足りなかったのが惜しまれますが キクラゲを刻んですり身の団子に混ぜたりすれば文句無しだったと思います。

スパゲッティでは一般的なポルチーニのホワイトソースの要領で、キクラゲをポルチーニに見立てて作ってみました。こちらも成功し、お吸い物と比べるとやや香りが感じにくくなるものの、熊本産キクラゲの香りが味わい深いソースになりました。 具材は鶏肉と少量の刻み玉葱、彩り程度の刻み人参を使いましたが、 鶏肉をエビなどに代えるとプリプリ感がよりマッチするでしょう。 また刻み人参をサラダ牛蒡のささがきにするとよりキクラゲと調和するとも感じました。

以上の実験では、お吸い物が最も熊本産キクラゲの風味をダイレクトに感じられ、 味全体を楽しむ方法としてはホワイトソースが満足感があり、試食した家族からも好評でした。個人的なオススメはお吸い物かもしれません。

そしてこれら以外に酢の和え物に二度ほどチャレンジしましたが、残念ながらこちらは満足な結果は得られませんでした。 一度目は戻し汁の重要性に気付かずに香りを生かしきれず、リベンジと相成りましたが、 二度目も酢の匂いに阻まれる状態で香りを生かしきれませんでした。

ただしぼんやりと上品な香りがあることは分かりましたので、今後、酢を梅酢やきび酢に代えるなどの工夫でまたチャレンジしてみたいとは思います。

 

Q3.その他

今回の熊本産キクラゲとの出会いを通して、日本国内にはまだまだ普及していない優秀で夢のある食材があるのでは?と感じました。日本人として、そのような食材を絶滅させないよう活用していくことは必要で、 かつ素晴らしいことなのではないでしょうか。

また近年、包丁や研ぎなど日本の刃物に対する世界的な関心の高まり (肝心の国内では廃れる一方ですが・・・)が顕著ですが、できれば刃物同様に、日本独自の食材への関心も高まっていって欲しいと思いました。

せっかく日本食が先進国各国でブームなのですから、 「照り焼きソース」をご飯にぶっかけて食べ美味しいと言っている状態から早く脱して、一般的に「味が無い」と不評な(寿司以外)日本食の繊細かつ絶妙な味や香りを 楽しめるようになって欲しい・・・などとも思います。

熊本産キクラゲがフランスのシェフに好評、などという日が来てもよいのでは? それだけの力を持っていると感じますので。

 

店主ごあいさつ

 

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第二十回 聴だしの会

 

「熊本産きくらげ」を聴きだす(平成25年9月)



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Q1.中国産キクラゲとの違いを教えてください

まず、水に戻したときの香りが、山の香りがしました。

 

Q2.お使いになった料理と、そのご感想を教えてください

1mm程度に短冊状にきざんで、甘辛く煮たサザエ(こちらも身の部分だけを5mm 程度にカット)と煮込んで佃煮風にしました。仕上げに白ゴマ。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

やはり中華ですね。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

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第二十回 聴だしの会

 

「熊本産きくらげ」を聴きだす(平成25年9月)



 さいかいの、くま さま から聴く

Q1.中国産キクラゲとの違いを教えてください

ぬるっと感がない、大きい、しゃきしゃきした歯応え、厚みがある

 

Q2.お使いになった料理と、そのご感想を教えてください

たまごと豚肉、青菜のオイスターソース炒め、中華くらげのような酢の物、ピリ辛厚揚げと豚肉のうま煮

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

茶碗蒸し、パスタ(ペペロンチーノ)、てんぷら(歯応えを残すために揚げに注意して)、スイーツにも良いかなと思います。杏仁豆腐やみつ豆にプラスしたり、そのままで黒蜜かけてもいいかもしれません。

 

Q4.その他

存在感のある素材と感じました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

naruto さま

 

黒夫 さま

 

カラーテレビ さま

 

えびっこ さま

 

SKT さま

 

いでりえ さま

 

Alces さま

 

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