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細花(さいばな)

第十八回 聴だしの会

 

「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)



店主あいさつ

   十八回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

   先ずは一応、一般的な能書きを聴いてください。 「○○○パック」とかいう名称で、鰹節(削り節)を3g〜5gの小袋に包装した 商品を、スーパーでよく見かけると思います。袋をあけると、細かく削った鰹節が出てくるので、おひたしの上にかけて使う、こんなイメージの商品です。

 

今回の素材である「細花」は、そんな小袋パックの商品を「まぐろ節、それも血合いの部分を取り除いた節」を削って作った製品です。だから、見た目に白っぽいのであります。

 

先に種明かしをしちゃいますけど、細花の原料である「まぐろ節」は、キハダマグロから作ります。このキハダマグロ、実はツナ缶(シーチキン)の原料なので、細花をそのまま口にれると、シーチキンと同じような味がする。

 

   さて、今回の聴だしの会、利きだし師の皆さまには 先ほど説明した「細花」の特長をご理解いただいた上で、自由奔放に使ってご感想をお寄せいただきました。

 

具体的には

  • まずは、そのまま食べてください
  • 白いご飯やほうれん草のおひたしだけでなく、色々なモノに細花をかけて召し上がってください
  • 3.もちろんダシをとっても美味しいですし、その他、画期的な使い方をお試しいただくのも大歓迎です

 

こんな調子で細花を使ってくださいと、利きだし師の方々にお願いしたところ・・・。

 

   ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「細花」をお使いいただけたら幸いです。

 

   ではトップバッター、Harry さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Harry さま

 

ビーツ・アップ
前田 憲
 さま

 

moccoT さま

 

みそ さま

 

ゆりぽむ さま

 

新開ミヤ子 さま

 

あいざわ さま

 

にばんだし さま

 

そらまま さま

 

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細花(さいばな)

第十八回 聴だしの会

 

「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)



Harry さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

蕎麦のかけ汁

 

Q2.ご感想を聴かせてください

封を切った時には、上質の花鰹のような香りがしました。

 

出来上がった 蕎麦のかけ汁は、癖のない、まろやかな汁になったと思います。

 

ただ、ベースの返しが辛汁用のものだったので、「細花」の個性を十分に、味わうことが、出来なかった気がしました。もう少し薄味仕立てにしたほうがよかったと思いました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

炊き込みご飯の、お出汁や、葉野菜のさっと煮なんかに使ってみたいと思います。

 

第二弾のレポートです

手軽で、簡単な使い方を2つ試しました。

 

一つは、簡単に茶漬けの出汁にしました。 甘塩のタラコを頂いたので、さめたご飯にタラコののせて、のりをたっぷり揉み掛けて、市販の茶漬けの粉末を少し振って塩気を足し、 山葵をチョット載せて、「細花」を大匙2杯ほど、茶漉しの入った、使ってない急須に入れて、熱々のお湯を入れて、数分おいてから、たっぷり掛けていただきました。とっても上品な香りで、 美味しかったです。

 

もう一つは、とろろを作る際に、すり鉢に白ゴマをたっぷり入れて、山芋をすります、普段は、出し汁 を入れるのですが、今回は、蕎麦汁を薄めて入れて、卵を割りいれて、さらに、「細花」をたっぷり入れて、 そのまま、すり鉢で、しっかりすり合わせました。「細花」が、さらさらなので、口当たりに影響もなく、しっかりおだしの効いた、とろろにしあがりました、温かいご飯にかけると、ご飯が進みます。

 

「細花」は、やはり、とっても上質なお出汁に仕上がることを実感しました。鰹節ほど、 魚くささが出ないので、上品に仕上げたい時には、とっても良いと思いました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Harry さま

 

ビーツ・アップ
前田 憲
 さま

 

moccoT さま

 

みそ さま

 

ゆりぽむ さま

 

新開ミヤ子 さま

 

あいざわ さま

 

にばんだし さま

 

そらまま さま

 

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細花(さいばな)

第十八回 聴だしの会

 

「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)



ビーツ・アップ 前田 憲 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

冬野菜の蒸し物、ごま豆腐う???、うどんにぶっかけました

 

Q2.ご感想を聴かせてください

・冬野菜の蒸し物

冬野菜の繊細な風味、甘みを引き立てる名傍役だと思いました。かつお節ならパンチが強すぎて、美味しいが、このような上品な味にはならないような気がします。 http://ameblo.jp/beatsup/entry-11167042640.html

 

・ごま豆腐う???

白醤油とマグロ節を瓶に入れて、出汁醤油を造り、練りごまと共にお豆 腐にのせて頂きました。お互いの持ち味を引き立て合い、大変品もよく、私は気に入っておりま す。http://ameblo.jp/beatsup/entry-11173439459.html

 

・うどんにぶっかけました

出汁は、伏高さんの「鯛煮干し」、「別撰青口煮干し」でとったものに、塩のみで調味いたしました。具は、白菜、ワカメ、ネギ少々です。 煮干し出汁ともなじみが良かったように思います。http://ameblo.jp/beatsup/entry-11176567828.html

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

鯵の煮干し、イワシの煮干しそれぞれストレートでも試してみる予定。 オリーブオイルとも合う様な気がしますので、和風スパなどにも使って みたい。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Harry さま

 

ビーツ・アップ
前田 憲
 さま

 

moccoT さま

 

みそ さま

 

ゆりぽむ さま

 

新開ミヤ子 さま

 

あいざわ さま

 

にばんだし さま

 

そらまま さま

 

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細花(さいばな)

第十八回 聴だしの会

 

「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)



moccoT さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

オーソドックスですが・・・

 

・まずはおダシとして

・お浸し各種(ほうれん草、せり、他)

・奴やサラダのトッピング

・ネギ焼きに練りこんで

・ねこまんま&おにぎり

 

Q2.ご感想を聴かせてください

鰹と比べてあっさりスッキリなお味でした。

 

お米大好きな主人が一番好きな食べ物が、おかかご飯。 ご飯に鰹節をこれでもかッ!・・・てかけて醤油を回しかけて食べる、 いわゆるねこまんまです。 とても香りが良く、柔らかい品物だったので、 シンプルに味をみようと、まずはねこまんまで頂きました。

 

実は鮪節だと知らなかった私。 まったく生臭みがないのにとても味わい深く、専門店で買うとこんな違うのか〜と思っておりました。

 

鮪節だと知ったのは主人の久々のおかわりで。そんなに喜んでくれるなら自分でも買おうかと裏書を確かめたら、鰹ではなく鮪の2文字。 なるほど!と思いましたね。

 

鰹の濃厚な旨みとは異なる非常に上品であっさりした味でした。 ちなみにねこまんまを鰹節ですると、鮪節よりずっと魚臭いのです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

ねこまんまはマストですが、お吸い物も美味しかったので、 関西風の煮物などで使用してみたいです。

 

Q4.その他

当然なのでしょうが、出汁って素材で変わるんですね。

 

外食慣れした主人はインスタント味噌汁や味の濃い中華を好みますが、 根気良く良い素材を使って家庭では純な味を提供していきたいと思います。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Harry さま

 

ビーツ・アップ
前田 憲
 さま

 

moccoT さま

 

みそ さま

 

ゆりぽむ さま

 

新開ミヤ子 さま

 

あいざわ さま

 

にばんだし さま

 

そらまま さま

 

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細花(さいばな)

第十八回 聴だしの会

 

「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)



みそ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

・おかかおにぎり

・梅かつおおにぎり

・野菜炒め きんぴらごぼう

・青菜のおひたし

・焼きそば、お好み焼きのトッピング

・うどん、にゅうめんのだし

 

Q2.ご感想を聴かせてください

普段はこんなに贅沢に鰹節を使うことは無いのですが、たっぷりあるので 思い切って使うとやはり香りがとても良いです。また、温かい料理と合わせる 方が香りが際立ちます。

 

シンプルにごはんの上にのせてちょっと醤油をたらすのが一番好きかもしれないです。おかずが要らないくらいです。

 

細かいので、そのまま食べる料理に使いやすいです。

 

だしを取るときは鰹節は濾すのが普通だと思うのですが、今回は濾さずに、そのまま、うどんのつゆにしてしまいました。長々と火を通すことはしないで 醤油と味醂で少し味つけしただけですが、だしの香りが良いし、麺に鰹節が トッピングのように絡んで美味しくいただけました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

・煮物

・だし巻き卵

・冷や奴のトッピング

 

Q4.その他

人間だけでなく猫にも好評です。

他の鰹節も使ってみたいです。今度は自分で購入します。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Harry さま

 

ビーツ・アップ
前田 憲
 さま

 

moccoT さま

 

みそ さま

 

ゆりぽむ さま

 

新開ミヤ子 さま

 

あいざわ さま

 

にばんだし さま

 

そらまま さま

 

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細花(さいばな)

第十八回 聴だしの会

 

「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)



ゆりぽむ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

・そのまま味見

・ご飯と共に

・湯豆腐や冷や奴のトッピング

・一番出汁

・出汁巻き卵(http://yuripom.exblog.jp/17220378/)

・お浸し(http://yuripom.exblog.jp/17344435/)

・自家製厚揚げのみぞれ餡かけ(http://yuripom.exblog.jp/17339775/)

 

Q2.ご感想を聴かせてください

・そのまま味見

魚介系の臭みや癖が無いので、そのまま食べても美味しく噛みしめる程に旨味が出て きます。

 

・ご飯と共に

熱々のご飯にぱらりとふりかけると、ふわっと香りが立ち上がり醤油をかけなくても 旨味でご飯が進みます。 もちろんお醤油をちょっと垂らすと、さらにご飯の進む味に。 お弁当にも使いましたが、冷めてからも臭みがなく美味しく頂けました。

 

・豆腐と共に

鰹節とはまた違った品の良い仕上がりになります。 鰹には鰹の良さがあってこちらも好きですが、細花ならではの繊細さと旨味、香りを 豆腐と共に味わえます。 美味しい豆腐を手に入れた時はぜひ細花で頂きたいと思います。

 

・出汁

出汁を取るのがもったいなかったのですが… 水1リットルに対し、真昆布10g、鰹本枯節20g、細花20gで使いました。 昆布・鰹だけの出汁とはまた違い、とても品の良い奥の深い味になりました。

 

その出汁を使ったお浸しや出汁巻きはとても美味しいものですが、 お浸しにはさらに細花を乗せるので味わい深いものになりました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

・鮪のヅケ専用の出汁醤油

・鮪の旨締め(鮪に昆布と細花をまぶして締めたもの)

 

Q4.その他

主人がお浸しや豆腐に鰹節が乗るのは好まないのですが、細花は細かく口当たりが良いせいかとても気に入っています。

 

また、鰹節とは違い細花は鮪なので、当然といえば当然なのですが魚の種類が違うの ですから、香りが明らかに違います。

 

普段の料理に鰹、鮪共に使い分けながらそれぞれを楽しんでみたいなと思います。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Harry さま

 

ビーツ・アップ
前田 憲
 さま

 

moccoT さま

 

みそ さま

 

ゆりぽむ さま

 

新開ミヤ子 さま

 

あいざわ さま

 

にばんだし さま

 

そらまま さま

 

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細花(さいばな)

第十八回 聴だしの会

 

「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)



新開ミヤ子 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

・野菜の和え物

ブロッコリー、ステックセニョール、菜の花、かき菜などの野菜をサッと茹で、 ポン酢と鰹出汁を合わせ、食べる直前に細花を和えました。 旨味が増し、野菜が美味しく食べられる簡単おかずになりました。

 

・豚肉と厚揚げのさっと煮

豚肉を炒め、食べやすい大きさに切った厚揚げ、合わせ調味料を加えて5分程煮て仕上げに細花を加える。 5分ほどしか煮ていない煮物ですが、味がしっかりしてご飯がすすむおかずになりました。

 

・獅子唐のサッと炒め

仕上げにかけました。 特別な味つけをしたような味に仕上がりました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

そのまま食べてもとても美味しいです。 上品な味で、天然の旨味をたっぷり感じます。 あまり加熱しないで使いたいと思いました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

・じゃこや胡麻などと合わせて手作りふりかけ

・上品な旨味があるので自家製の土佐酢にも使って

 みたいですし、 万能だれも作れると思います。

 

Q4.その他

カツオ節は出汁に使う事はよくありますが、細花のようなタイプはあまり使う機会がなかったので 出汁以外のカツオ節の料理をしてみたいと思い利きだし師にエントリーしました。

 

ほとんどがお料理の仕上げにかけるといった簡単な使い方でしたが、 それが一番美味しく、日々のお料理に生かせると思いました。 シンプルな野菜料理に旨味がプラスされて、予想以上の美味しさでした!  

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Harry さま

 

ビーツ・アップ
前田 憲
 さま

 

moccoT さま

 

みそ さま

 

ゆりぽむ さま

 

新開ミヤ子 さま

 

あいざわ さま

 

にばんだし さま

 

そらまま さま

 

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細花(さいばな)

第十八回 聴だしの会

 

「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)



あいざわ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

@ 小松菜のおひたし   

A 冷ややっこ

B 吸い物

 

Q2.ご感想を聴かせてください

 
小松菜 カツオだしの方が濃い味で好みです
冷ややっこ細花の方があっさりしていて、
朝食はこの方が合います
吸い物味噌汁はカツオだし、吸い物は細花が
合うと思います

   

いずれも、これまで慣れたカツオだしよりもずっとあっさり味でした 。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

茶碗蒸し、高野豆腐煮物、豆煮物等は細花の方が合うと思います。これまで試せなかったので、これから試してレポートします。

 

Q4.その他

削り節だけでなく本節で購入出来れば、好きな時に削って使えて便利だと思いま す

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Harry さま

 

ビーツ・アップ
前田 憲
 さま

 

moccoT さま

 

みそ さま

 

ゆりぽむ さま

 

新開ミヤ子 さま

 

あいざわ さま

 

にばんだし さま

 

そらまま さま

 

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細花(さいばな)

第十八回 聴だしの会

 

「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)



にばんだし さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

● まずはそのまま。

食べ慣れているかつおの削り節に比べると、味がうすい。角のない、個性に乏しい 味。が、ほのかな甘みと上品な深みがあり、後味もよい。一言でいえば、「優しい 味」。さて、なにに合うのか?

 

● いろいろなものにかけてみる。

 

焼きそば

悪くはないが、B級グルメの焼きそばには、個性の強い青のりやかつ おの削り節のほうが、合うというか、

味の引き立て役としては良いようだ。

野菜炒め

うーん、あまり意味がなかった。

油ものとの相性は疑問。

とうふ

うまい。かつお節ほど味が強くないので、

大豆の味にこだわる豆腐など には、

かつおよりも、こちらのほうがいいかも。

納豆

たっぷりかけて、しょうゆを加え、

かき混ぜる。これが大当たり!

上品な 旨味が納豆全体に

コーティングされ、うまさ倍増!

とろろ芋

これも納豆同様、たっぷりかけて、

しょうゆを加え、かき混ぜてみ る。

うまい。まぐろととろろ芋の組み合

わせなのだから、うまくて当然か。

ご飯

上記同様の食べ方。

これもおいしい。やさしい味。

パスタ

シーチキンをつかったパスタに

どっさりとかけてみる。

同じ素材なので、味の相乗効果は

出るが、パスタそのものの食感は

悪くなるため、これはいまいち。

 

● 最後に出汁を取って味噌汁に

具は茄子のみ。皮をむいて粗く切り、信州の白味噌仕立てに。うまい!味噌の量は、 かつおやいりこの出汁よりも少なくていいほど、しっかりとした旨味が出ている。な ぜか、アサリの味噌汁などの貝類の出し汁に若干似ているようにも思え、ふしぎ。とも かくも、具材の味のじゃまをせず、それをひきたててくれるだけではなく、出汁としても、あっさりとしているようで奥深い、絶妙な味。これは、他の素材でもぜひ試し てみたい。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

いつも使っているかつおとの比較でいうと、かつおは旨味プラス(かつお)味、まぐろは旨味だけがプラスされる感じです。

 

素材の味をひきたて、そのじゃまをしない、た とえは変ですが、「よくできた女房」といったところ。

 

繊細で絶妙な味わいの和の料理には、その腕さえあれば、使い勝手はいろいろとありそうです。

 

また、それとは逆 に、大量にかけ、さらにしょうゆをかけて混ぜるだけという、シンプルで粗雑な食べ方も、素材によっては使えそう。納豆はとくにおすすめです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

茶わん蒸し

おすまし

少し凝ったさまざまな和料理の出汁として

うどん出汁

ラーメンスープ  

 

Q4.その他

ふだん味噌汁のお代りをあまりしない子供たち(3歳と6歳)が、ふたりとも、味噌汁のお代りをしたのには、少しびっくり。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Harry さま

 

ビーツ・アップ
前田 憲
 さま

 

moccoT さま

 

みそ さま

 

ゆりぽむ さま

 

新開ミヤ子 さま

 

あいざわ さま

 

にばんだし さま

 

そらまま さま

 

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細花(さいばな)

第十八回 聴だしの会

 

「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)



そらまま さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

◎ 茹で野菜などに掛けてお弁当の箸休めに

うまみが強いので、薄味の私には掛け醤油なしにこの鰹節で十分だった

 

◎ お味噌汁にそのまま入れる

飲む直前に入れることで薫り高くなり、とても美味しくなる 薄削りのため舌にも響かずに美味しい

 

◎ 長芋と大葉を芯にして薄切りの肉で巻き、

   肉に細花を塗して焼く

あまりに普通のメニューではつまらないのでネットで調べてトライしたメニュー。 よめ膳@YOMEカフェの2012-02-28の記事。 「長芋のおかかにんにく焼き」 記事では牛肉になっているが、うちでは豚のしゃぶしゃぶ用肉で代用。 お肉におかかを塗して焼くという発想に想像が出来ずにびっくり。 豚肉でやってみると…仕上げの醤油に絡みもよく、外がかりっと仕上がる。 また、味がぴったり決まって美味しいこと!

 

Q2.ご感想を聴かせてください

美味しいので、普通の使い方で当然問題ないのですが、

特に上記の肉まきおかか塗し焼きは最高です。是非試してみてください。

 

肉じゃがの出汁などで合うのだから、肉と合わせても美味しいのは当然だけれど 塗して焼くという料理は見たことも聞いたこともありませんでした。 でも、実際にやってみたら本当に美味しいです! 鰹節の新たな使い方としてアピールした方がいいのではないでしょうか? 私は、アメリカンミートのメルマガもとっているのですが そういう淡泊な外国産のお肉にもきっとこくが出て美味しいのではないでしょうか? 新しい調理法として売り込まれたらいいと思います。

 

よめ膳@YOMEカフェのYOMEちゃんこと大井純子さんは有名なレシピブロガーです。 この使い方に関しては、彼女に連絡して許可を取った上で、 お肉の業者さんなどに売り込めるのではと思います。 鰹節とお肉の新しいコラボだと思います。 是非、トライしてみてくださいね。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

お肉に塗して美味しいのだから、他のものにも塗して焼くという手法をもっと使ってみたいです。魚はどうでしょう?   

 

野菜に塗してスチームで蒸したり、グリルで焼いたり…いろいろ使えそうです。 この薄削りならではの面白さですね。

 

Q4.その他

保守的に、子どもの好みに準じたものしか作らなくなっていたマンネリ料理。 新しいものにチャレンジする機会をいただきありがとうございました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Harry さま

 

ビーツ・アップ
前田 憲
 さま

 

moccoT さま

 

みそ さま

 

ゆりぽむ さま

 

新開ミヤ子 さま

 

あいざわ さま

 

にばんだし さま

 

そらまま さま

 

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