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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



店主あいさつ

   十二回目の「聴だしの会」にも、そばつゆから煮物、ドレッシング、そして、パスタまで実に 多彩にお試しいただき、ご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

   まずは一応、一般的な能書きを聴いてください。 『本がえし』とは醤油に味醂と砂糖を溶かし込んでつくった蕎麦つゆの素です。

本がえしをダシでのばせば本格的な蕎麦つゆの出来上がり。お蕎麦屋さんはそれぞれ独自の本がえしを拵え、 その店独特の味を作り出しています。また、醤油、味醂、砂糖による味付けは江戸前料理の基本です。 蕎麦つゆのみならず、天つゆ、おでん、煮物、鍋物の割下など、様々な料理にお使いいただけます。


   『私ならもう少し甘めに作るのに・・・』8年前に弊店で販売する「本がえし」 の味付けを決めた時から、事あるたびに、甘党のカミさんが私に言う言葉です。そして『もっと甘い方が絶対に売れる』と豪語する。

 

   世の中甘党の方もいれば辛党の方もいます。ハッキリ言って、『すべての人にご満足いただける味付け』 なんてあり得ないな話。ですから、正直な話、弊店で販売する『本がえし』の味を決める時、悩みに悩んだのでございます。

 

   あちらを立てれば、こちらが立たず。考えた末の結論は私が自宅で作る本がえし、 つまり、自分が好きな辛めの味付けだった。甘党の方には、味醂を加えて好みの甘さに調整していただこうとの考えです。 以来7年以上、同じレシピで作り続けています。正直な話、自分の好きな味ではありますが『今の味付けが商売的にベスト』 という確信はございません。

 

   そこで、『本がえし』を今回の聴だしの会のテーマに選び、 甘党の方からも辛党の方からも率直なご意見、ご感想をお寄せいただくことにしました。 結果によっては、本がえしのレシピの見直しも視野に入れた今回の聴だしの会、さて、結果はいかに・・・

 

   ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

 

   ではトップバッター、クジラ さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

いぐ さま

 

江戸 小石川 さま

 

Sacha さま

 

にこかえで さま

 

ごんすけ さま

 

トント さま

 

不レディ さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



甘党の クジラ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

そばつゆ、天ぷらつゆ、肉じゃが

 

Q2.ご感想を聴かせてください

出汁の効き方が市販のものとはひと味もふた味も違う上に、余計な物を使ってないため旨味が豊富であるあるにもかかわらず 味に一切の不自然さがないので美味しく使えました。

クセのような物もないので幅広く活用できそうです。

 

Q3.味付けについて、どうすべきと思われますか

甘みを足すことはできても引くことは出来ないので、 私は今の甘さのほうが汎用性が高く使いがってがいいと思います。

 

Q4.その他

使用前は高いと思ったがこの味なら決して高くありません。

むしろお値打ちだと感じました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

いぐ さま

 

江戸 小石川 さま

 

Sacha さま

 

にこかえで さま

 

ごんすけ さま

 

トント さま

 

不レディ さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



甘党の 草雲雀 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

日本蕎麦各種

  • 手打ち蕎麦のざる蕎麦と温かい月見蕎麦のつゆに使用
  • 北海道産の粗挽き蕎麦粉による「そばがき」の付けつゆに使用

野菜の煮物に使用

チャーシュー作りの煮込み汁に使用

 

Q2.ご感想を聴かせてください

蕎麦の「めんつゆ」に使う場合は、他との比較検討をするのが良いと思いましたので、 主に自家製の本がえしとの比較、それも「めんつゆのベースに使うかえし」としての検討が主になります。 他の料理の事に関しては人に語れるだけの知識も経験も持ち合わせてはいないと思いますので 自分の好みで判断をするしか無く、判断にも自信がないのです(利きだし師としては失格かな)。

先に(野菜の煮物に使用)及び(チャーシュー作りの煮込み汁に使用)の感想ですが、 野菜の方は醤油の香りが強すぎ、又、チャーシューの場合は「美味い味」になったとの家族の意見でした。 これは煮込み時間の違いによる結果の差かも知れません。

これ以降は本題の「めんつゆ」に使った場合の感想になります。

「だしでのばす」の件ですが、本枯れ節厚削りを50分間煮詰めて取った出汁と加熱しながら1:3で合わせました。 更に蕎麦は二種類の手打ち蕎麦で味を見てみました。2種類の蕎麦にしたのは、 麺の種類によって相性が違うかも知れないと思ったからです。というのは、どうしても「醤油の味が強く」出でしまい、 出汁と合わせての加熱を85℃から95℃までテストしても、更に土タンポでの湯煎をしても、 醤油の主張が強くて「まろやかさ」が足りないと感じるからです。

口に残る後味が悪くないだけに、出汁に良い鰹節を使っているだけに、何とか「醤油の角の取れたまろやかな味に・・・」と思いました。 更級風の蕎麦と粗挽きの田舎蕎麦のいずれにも醤油の角が勝ってしまい蕎麦の方は味も香りも半減でした。 ただし「ざる蕎麦」の場合ですがダイコンの 「おろし汁」を入れた場合は、 ダイコンとの相性が良いようで「これは美味しい」との家族の評価でした。以下参考までに蕎麦つゆのレシピ。

  • 超軟水(硬度9.9)1.6リットルを沸騰後、本枯れ節厚削り(25%は宗田)を砕いて100g投入
  • 湯温約95℃にて50分の煮詰め・・・・約1リットル強のだしを取り、3:1の割合で「御店かえし」と合わせ鍋にて加熱。
  • 85℃で火を止め、5分休ませる事を2回。
  • 3回目は93℃で打ち切り・・・・自然にさましてから土タンポにて湯煎。
  • 湯煎は80℃程度で10分程。・・・・のち耐熱容器にて自然冷却。
  • 冷蔵庫にて一晩寝かしてから使用。

結果、めんつゆを作るのに使う「かえし」としては、残念ながら思わしい結果が出ませんでした。

別の料理に対しての知識や経験が無いものですから、伏高さんには申し訳ないのですが (利きだし師としては問題かな (笑)、ぜひ他の料理での結果が知りたいと思っています。

 

Q3.味付けについて、どうすべきと思われますか

「めんつゆ」関連だけの評価になってしまうので、難しい所だと思いますが敢えて言えば、 醤油の力をもう少し押さえた方が一般家庭に取っては使い勝手が良くなるのではないか。

思うに、一般的な家庭では「かえし」というものを理解していないというのが殆どのはず。

最初に味見をするときには「めんつゆ」同じで、水で3〜10倍程度に薄めて味見をし、 結果、醤油の味を強く感じてしまい、中には「不評」の意見を持つ場合もあるのではないだろうか。

 

Q4.その他

使われている素材(醤油・みりん。砂糖)は大変上質のものと思われます。

口に残る後味に化学製品の臭い(笑)がしませんので、がんこな「伏高製かえし」と いうことになりますか。総合的には当方の使い方の知識不足かも知れません。

鰹節に関しては大変満足を致しております。今後ともよろしくお願いします。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

いぐ さま

 

江戸 小石川 さま

 

Sacha さま

 

にこかえで さま

 

ごんすけ さま

 

トント さま

 

不レディ さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



辛党の とびうお さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

  • のりもち 甘さ辛さがちょうどよくておいしかった
  • ひじきの煮物 甘すぎず辛すぎずちょうどよい
  • さつまいもの煮物 みりんと醤油での味付けと変わらない
  • 切り干し大根 いつもはもっと甘めにしていたけどちょうどよい
  • 揚げ出し豆腐(のつゆ) 色が濃くなったので出汁で薄めたらちょっと薄くなった
  • 揚げなす、丸芋の揚げ物(のつゆ) 薄めにしてちょうどよい

 

Q2.ご感想を聴かせてください

醤油がおいしいと思いました。
天つゆのように、本がえしの味がダイレクトに分かるものは、おいしいと思いました。

煮物の味付けに使っても問題ないのですが、正直言って、醤油とみりんで味付けしたのと差が感じられません。 こういう使い方は、ちょっともったいない気がしました。

また、これは慣れの問題ですが、普段、薄口醤油を使っているため、なんとなく濃く思えてしまい、つい薄めすぎてしまいました。

結論としては、出汁でのばして、つゆとして味わうというのが、よいと思いました。 まだ作っていないのですが、ぜひ本がえしでうどん・そばを味わいたいと思います。

 

Q3.味付けについて、どうすべきと思われますか

これでよいと思います。

天つゆや、麺のつゆとしては、これでちょうどよいです(これ以上、甘くない方がいいです)。

煮物に使うなら、少し、甘くすることもあるかと思います。しかし、煮物に本がえしを使うことはないだろうと思いました。 醤油とみりん(と酒)に代えて使う理由が特にありません。値段を考えるとちょっともったいなく感じます。

 

Q4.その他

醤油がおいしいと思ったのですが、どこのどういう醤油なのでしょうか?

店主より

本がえしに使用している醤油は弊店で販売している 「丸大豆醤油」です。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

いぐ さま

 

江戸 小石川 さま

 

Sacha さま

 

にこかえで さま

 

ごんすけ さま

 

トント さま

 

不レディ さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



辛党の 木内 隆 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

そばの辛汁と甘汁です。

下手の横好き。小生は蕎麦を打っていますので、いつもの「我が家の返 し」と 「伏高の返し」を辛汁(盛り蕎麦用)と甘汁(かけ蕎麦など種物 用)にして比較しました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

小生の返しは和歌山産と小豆島産のホンモノ醤油と三河味醂、三温糖 (あまり自信なし)で仕込んでいます。 何時も微妙に変えますのでおよそでしかありませんが、醤油1Lに対し三温糖150g程度、味 醂200CC程度、 という甘み抑え気味のモノです。

辛汁は出来上がり1Lの出汁(厚削り100g、60分以上煮出し)に二杯一杯で併せて一晩寝かし、翌日湯煎後一晩寝かす、 という一般的なモノ。一ケ月ほど前に辛汁を仕込んでありましたので、今回頂いた返しで仕込んだ辛汁と条件は違うのですが3人の蕎麦食いとアレコレ比較、批評をしました。

全員、辛汁では大きな差を感じませんでした。甘みの点では非常 によく似ています。 新しいせいなのか「伏高返し」の方が「我が家の返 し」に比べスッキリと軽やかです。

挽きぐるみの粗挽き蕎麦には「伏高」が「良いかな」という感じです。 11月頃の新蕎麦なら、なお、その軽やかな清々しさが目立ったかも知れません。

比べて「我が家の返し」は 良く言えば重厚なのですが、爽やかさに欠けます(多分辛汁の時間が たっている所為)。 そば湯で割った感じは以下の甘汁に準じます。

甘汁ではもう少し印象の差がハッキリと出ました。甘汁は同じ出汁を二つの鍋に並べて同時に作りました。

辛汁とは逆に出汁(出来上がり2 L、鰹・宗田鰹・鯖を50g・30g・20gプラス礼文昆布20g) の香りは「我が家の返し」の方が立ち上がります。 「返し」と出汁の比 は同じに合わせたのですが味わう濃さは「伏高の返し」がかなり薄く感じます。

追加して同じ濃さ(感じたところ)に仕上げましたが色にも差が出ました。 感じる濃さを同じにしても「伏高の返し」の方が色が薄いのです。汁全体の「コク」も「我が家の返し」がやや上回るように思います。 多分これは醤油の差なのでしょう。

我々シロートは趣味の世界で遊んでいますから「暮らし」とは別の分野で、結構贅沢なものを作っています。 一概に比較するのは正確ではありません。コストパフォーマン スを併せれば「伏高の返し」は間違いなくとても良いものです。

 

Q3.味付けについて、どうすべきと思われますか

「返し」に好みで差があるのは当たり前ですから、辛汁と同様小生の「返し」とはもっと違うものと「期待して」いたのですが、 辛さ・甘さ という点では、ほとんど同じようで驚いてしまいました。

仰るように甘さが欲しければ味醂を足せば済みます。追加味醂はどういう訳か寝かしても差を感じませんから、 かなり安直に「足せば済む」ことだと思います。

何も付け加える必要はないと思います。

 

Q4.その他

何でもかんでもやたらベタつく甘みにウンザリしてますが、 伏高製の甘みを抑えたキリッとした返し、小生はとても共感を覚えます。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

いぐ さま

 

江戸 小石川 さま

 

Sacha さま

 

にこかえで さま

 

ごんすけ さま

 

トント さま

 

不レディ さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



辛党の いぐ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

a. 煮物

b.釜揚げうどんのつけつゆ(みりんを追加)

 

Q2.ご感想を聴かせてください

ウチは夫婦揃って薄味派。

最初に煮物に使った時、分量通りでダシで割ったところ、味が濃く感じた。

もう一回作った時は表示の分量よりも本返しを少なめにしたら、イイ感じになった。

 

Q3.味付けについて、どうすべきと思われますか

本返し自体がしょっぱいと言うわけでも無いと思う。 ワタシとしてはこのくらいスッキリした味わいの方が好きです。

表示してあるだしとの分量に、もう少し幅を持たせた方が良いのでは(薄味側に幅を広げる)。

味は今のままでイイと思う。

甘めにしたいなと思ったらみりんを足せば良いので。

 

Q4.その他

市販されている「本返し」系は化学調味料などが入っていますよね。

ワタシとしては、いくらイイ味がしても「化調のお陰か」と引いてしまいます。

それに較べると御社のは、シンプルな味わいながら、ワタシ好みです。

ただ、こういうものを買う人は、もっと甘かったり、味の素系の味がするものを好むと思います。

また、こういう味が好きな人は、自分で作るような気がします。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

いぐ さま

 

江戸 小石川 さま

 

Sacha さま

 

にこかえで さま

 

ごんすけ さま

 

トント さま

 

不レディ さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



甘党の 江戸 小石川 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

●そばつゆ
●うどんつゆ
●すき焼き割り下
●牡蠣鍋割り下
●湯豆腐付け出し
●清炒(牛)肉絲
●和風パスタ
●サラダドレッシング
●野菜煮物
●マグロ山葵醤油漬けの漬け醤油として
●豚肉生姜焼きの味付け
●ビーフステ−キの味付け
●その他のつけ醤油として

Q2.ご感想を聴かせてください

●そばつゆ

そばつゆとしては予定通りの仕上がりでした。
頂きましてから初日に試し、今日まで寝かせてみた返しを試しましたが、 本日の物の方が少しまろやかになったような気がします。(私の舌の記憶は曖昧ですが・・)

蕎麦との相性はとても良いような気がしました。特に引きぐるみ系のの蕎麦と相性があるような気がします。 そばの旨みを引き出すようです。

●うどんつゆ
うどんにも相性が良いと思います乾麺は試しませんでしたが、生めんを茹で上げた釜揚げや、かけうどんも良好。

特に私のお気に入りになったのは天ぷらうどんの割り下に使ったときは私の好みにぴったりの味でした。 やはり味醂が効いているからでしょうか。

●すき焼き割り下
すき焼き用の割り下としてもかなり使えると思います。
甘さがもったりしているような割り下の物はあまり好みませんし、かといって醤油が強すぎるようなものもちょっと敬遠してしまいます。 そこでこの本がえしを使用し割り下を作りますと、醤油の強さや甘さ加減が丁度よいので苦労せずに割り下が作れます。

野菜の味とのなじみ加減も良いですが、牛肉との相性もなかなか良いと思われます。

●牡蠣鍋割り下
牡蠣鍋は仙台味噌で作るところをこの醤油と市販の味噌と味醂、酒で調合した物で作りました 普段は長野の味噌醸造元から直接買い入れている味噌を使っているのですが、 醤油との相性を考えてやわらかい味の市販のものにして見ました。

味噌と醤油との具合は良いと思いましたが、もともと味醂が入っている商品なので、 味醂の調合と言うか市販の味醂の味との相性に気を使いましたが、実のところあまり気にする事はなかったような気がします。

牡蠣との相性はいまひとつはっきりしませんでしたが、まぁまぁと言った感じがします。

●湯豆腐付け醤油
同じ大豆から作った物同士、相性は良いように思います。
豆腐の風味を殺す事なく豆の味も十分に引き出していたと思われます。

素材本来の味を引き出す市販の醤油はなかなか少ないので、かなり重宝に思えます。

●清炒(牛)肉絲
中華は私の大好きな料理の一つで、普段は中国の醤油を使用しております。

今回本返しを使わせていただきましたが、いつも日本の醤油を使うときには気になる醤油独特の臭み? のようなものの感じが少なかったような気がいたします。このあたりは感覚的なものなので、個人差があるとは思います。

ただこの返しの特徴として、つんとした角が取れている醤油なので舌に柔らかなお料理が作れると思います。

●和風パスタ
材料はシメジとピーマン、玉葱それに鰹節と入れ最後にいかの塩辛を多めに入れるスタイルです。とっても美味しくいただけました。

和風スパなので醤油がきめて、なかなか相性が良かったのには少々驚きでした。

ただし、さっぱり系の和風パスタは試しませんでしたので、もしかしたら若干くどくなる可能性も・・です。

●サラダドレッシング
サラダドレッシング用としても十分にいけました。

私は普段はノンドレッシング派なのですが、ちょっと試しに作りましたがまったく違和感がありませんでした。 本がえしは多少甘めなので、すっきりしないかとも思いましたが、そのような懸念も気にならなかったです。

●野菜煮物
野菜の煮物系には総じて合うような気がします。

今回は里芋やごぼう、にんじん、大根などのごく普通の野菜を煮込んで見ましたが、 案の定と言うかこれはぴったりとはまりますね。

ただ先ほど別なところでも書きましたが、同時に使う味醂の相性がどうかが気にはなりますけど、 ごく一般的な物であれば問題はないかと思います。

●マグロ山葵醤油漬けの漬け醤油として
これは賛否両論でしょうか、私と押してはあまり好まない感じになります。

まぐろはどうもすっきり系の醤油が好みなので醤油漬けにするとまぐろ(今回は赤身を使用)の微妙な風味が損なわれてしまう感じでした。

ただきっとこれは私の好みの問題かとも思いますので、お好きな方はきっと気に入られると思われます。

●豚肉生姜焼きの味付け
豚肉とも生姜とも相性は良いと思います。

生姜焼きと言う醤油で豚肉を食べさせる。感じの料理には結構いける感じです。 これが生姜でなくても、たとえばガーリックや香草焼きでも美味しくいただける感じです。

●ビーフステ−キの味付け

和風ステーキのつけ醤油としても良いと思います。

玉葱やセロリと一緒に焼いたステーキにガーリックなどとあわせて使うとまずまずの味になります。 ただし、赤ワインや、バターとの相性は今一つと言う感じがしました。

 

Q3.味付けについて、どうすべきと思われますか

どのお料理にも相性が良くなかなかの優れ物!と言う印象でした。

蕎麦やうどんの割り下にはとっても使い勝手が良いように感じましたし、 煮物や焼き物にも合うお料理がたくさんあると思います。

肉、野菜など、葉物や根菜類を問わずに相性があると思います。

ですので、この本がえしの味についてはある意味で出来上がってしまっている感じがします。 とてもバランスが良く、たとえばこれを中華材料向きですとか、西洋料理向きとかにして見ても意味がないように感じられますし、 するべきものでもありませんでしょう。

私と致しましてはこれで十分に良い商品のような気がします。
   

Q4.その他

醤油は日本のベースソースとしてなくてはならない調味料ですがなかなか良い物が市販品では見当たらないのが現状です。

まず一般に市販されている物は化学調味料の味が酷くするもの、 大豆本来の味が失われているものが多く料理する側の気持をそぐ物が多いと思われます。 また良い物は手に入りにくく値段も高価になってしまいます。

そこに行くとこの本がえしは、真面目で良質な製造方法で作られているようで、 好感が持てるのではないでしょうか。(実際にはまだお値段はお伺いしてませんので何とも言えないところもありますが・・)

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

いぐ さま

 

江戸 小石川 さま

 

Sacha さま

 

にこかえで さま

 

ごんすけ さま

 

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不レディ さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



辛党の Sacha さま から聴く

Q1.味の好みについて

生まれは東京なのですが、幼稚園、小学校と関西に居りましたので、 関東の色濃いそばつゆには、普段から辟易としています。

昨年末の年越しそばも、妻の実家のそばつゆは塩っぱくて無理で、そばをそのまま、天かすと一緒に食べてしまったぐらいです。

好き嫌いは全くありませんが、塩っぱいものは食べられません。

 

Q2.どんな料理に使いましたか?

@春菊の白和え

白和えの具に大根と人参を使い、その味付けに。 到着当日に作ろうと思っていたもので、本返しの味見を兼ねて使ってみました。 同送された尾札部白口浜元揃と薩摩型本節の削節で出汁をとり、 いつも使う白たまりと味醂の代わりに本がえしを1:10〜15で割ってみると さすがに白和えには甘さが足りず、味醂をほぼ同量追加してしまいました。

Aかけそば
本がえしの利きだしを目的として、ねぎだけのかけそばのそばつゆに。 せっかくなので他には何も入れず、上記の出汁に1:10ぐらいでのばしてみました。

Bぶりの照り焼き
醤油と味醂なのだからと、ぶりを照り焼きにしてみました。 ぶりを本がえしと味醂、酒、針生姜と一緒につけて、フライパンで照り焼きに。

Cもりそば

これも利きだしを目的に、1:6程度で割ってみました。 もりそばにはおろしと煮あわびを添えています。

 

Q3.ご感想を聴かせてください

これまで本がえしを使ったことがなく、そばつゆを作るときも、 出汁に醤油(たまり)と味醂、酒、塩で味付けをしていました。 もちろん、市販のそばつゆなどは買ったことがありません。

このようにして作っていて、気になっていたのが、酒臭さ、味醂臭さです。 必ず沸騰させて、酒臭さや味醂臭さを飛ばそうとするのですが、どうしても残ってしまいます。

ところが、この本がえしを使ってみると、ACのそばつゆは当然としても、 味醂を追加した@Bの白和えの具やぶりの照り焼きまでも、その酒臭さ、味醂臭さが消えてしまいました。

その臭いがないためでしょうか、そばつゆも出汁の香りがしっかりとしていて、 色濃いそばつゆを少し見直しました。

うちの奥様にも、いつもより色が濃いのに、すっきりと出汁の味、香りがしているねと好評をいただきました。

Q4.味付けについて、どうすべきと思われますか

自分は辛党だと認めていますので、もちろんこのままで十分と思います。

出汁と本がえしだけのそばつゆは申し分なく、もう少し本がえしの比率を高くして作ってみてもイイかなと思っていますし、 煮物に使うときはその場で味醂を追加しても、酒臭さなど消えてしまって気にならないので、このままがいいですね。

甘くされてしまうと、使えるものが少なくなるような。

 

Q5.その他

自分で作れるものは、極力自分で作る方が新鮮で、好みの味が作れると信じ、 マヨネーズやカレールー、つゆのもと、何とかのたれ等々は今まで購入したことがありません。

だから、本がえしの存在自体は知っていましたが、売っているのを見たこともなく、売っていても手は出さなかったでしょう。

今回、なぜ私が利きだし師に選ばれたのかわかりませんが、おかげで、自分の作る料理の幅が少し拡がったような気がします。

今は煮物などの隠し味?として、醤油の代わりにさまざまな料理に使わせていただいています。

伏高さんには申し訳ないのですが、自分なりの本がえしにも挑戦してみようかなと、思っています。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

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江戸 小石川 さま

 

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にこかえで さま

 

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トント さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



甘党の にこかえで さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

おでん、豚丼、カレーうどん

 

Q2.ご感想を聴かせてください

おでん:

一昨年、伏高さんでかつお節を購入するまでは市販の粉末タイプの「おでんの素」を愛用していました。

去年はおでんの素を使わずに醤油、味醂、かつお削り節と昆布のだしで市販の味に近づけようとうまくできませんでした。

今年、削り節(近海鰹荒仕上節)と粉だし(日高昆布)と本がえしを使ったら、 拍子抜けするほどあっさりとおいしいおでんのだしができました。

本がえしのボトルに書いてある比率より本がえしの量は少なめでしたが美味しくいただけました。

去年の苦労はなんだったんだ!という感じです。

夫がおでんの素愛用者だったので、今年のおでんを食べて一言「もうおでんの素はいらないね」だそうです。

3歳の娘もこのおでんのだしがお気に入りのようで、おでんの具じゃなくて「だしをくれ」と言います。

豚丼:
豚バラ肉と白菜、玉ねぎ、人参などを炒め、水と本がえしとみりんを加えて煮込んでみました。 仕上げに削りぶしをぱらぱらと細かく砕いて入れてみました。

カレーうどん:
削り節で出汁を取り、本がえしと少しのみりん、さらに昨晩の残ったカレーを混ぜて片栗粉でとろみをつけました。

今までこれらのものを作る時、醤油と味醂と砂糖と酒で味付けしていたわけですが、 味のバランスを取るのが難しいので、いつも同じ味にならないのです。(料理下手なだけなんですけど)

本がえしを使うと本がえし+味醂少々で味を付けやすいのと醤油の角が取れててまろやかなので、すっかり気に入ってしまいました。

Q3.味付けについて、どうすべきと思われますか

このままで構いません。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

いぐ さま

 

江戸 小石川 さま

 

Sacha さま

 

にこかえで さま

 

ごんすけ さま

 

トント さま

 

不レディ さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



辛党の ごんすけ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

肉じゃが、豚の角煮、うどんのつゆ

 

Q2.ご感想を聴かせてください

甘すぎるおかずが苦手なので、本がえしの甘さはちょうどよかったです。(邪道な使い方だと思いますが・・・)

「しょうゆと砂糖とみりんを入れて・・・」のような料理で、砂糖やみりんをを入れず本がえしだけで味付けしましたが、 ちょうどいい甘さになりました。

 

Q3.味付けについて、どうすべきと思われますか

私はこのままでいいと思います。

辛党にはちょうどいいです。

 

Q4.その他

夫婦で味覚があわず(夫は甘党)、料理は私が作っています(夫に任せると甘いおかずが出来上がるので)。

近日中に、友人が来てすき焼きをつくる機会があるので(私がすき焼きの甘さが嫌いで普段は作らないのです) その時にも試してみようと思っています。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

いぐ さま

 

江戸 小石川 さま

 

Sacha さま

 

にこかえで さま

 

ごんすけ さま

 

トント さま

 

不レディ さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



甘党の トント さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

かけ蕎麦、もり蕎麦、冷やし・手打ちうどん、釜揚げ風うどん、煮物数種類、吸い物

 

Q2.ご感想を聴かせてください

そのままで口に含んで、うちで使っている醤油(奥出雲「井上醤油店製、古式じょうゆ)と比較してみると、 これまでは深い味わいがあると思っていた井上醤油がアッサリ感じられるほどに、本かえしの味には広がりがあります。

「本かえし=蕎麦つゆ」と思いこんでいたのですが、これは醤油の一種と考えても良いのではないか。

そこで、冷奴や焼きネギに少量を落として味見してみました。

う〜ん。これは違いました。仄かな甘味が、逆に足を引っ張る感じです。

ボトルの注意書きに、「本がえしはだしでのばして使います」とハッキリ書かれている通り、そこが醤油との最大の違いなんですね。


「では」と、様々なダシ汁との相性を見てみることにしました。用意したのは、

  1. 鹿部産真昆布(大阪N店で購入、多分2等検)尾札部真昆布(大阪E店で購入、1等検、確か6年前の美味しかった時代の貴重なストック)鰹節(築地のF店の店頭で購入)サバ節(大阪の古い鰹節屋で購入)カタクチイワシ煮干し(築地のF店より通販購入)イワシ煮干し(『4』と同じ店で購入)
  2. 小どんこ(出所不明)

同時にこれらのダシを引き、比較してみました。さて、その結果は?

やっぱりF店の鰹節とのコンビネーションが一番だった。と、ご報告できるかと思いきや、意外や意外。

相手によって差が出る井上醤油と較べ、フトコロが広いと云うのか、どれとも良く馴染むのです。

しいて云えば、節系、昆布系、煮干系、ちょっと離れて干し椎茸の順でしょうか。それも、 ダシを互いに組み合わせてしまえば甲乙つけ難い。それぞれに美味しいのです。


「ならば」と、さらに甘味を加える事にしました。

ウチでは白砂糖を使わないので、とりあえず、蜂蜜とヤシ砂糖を用意します。 前者は、蜂蜜の中でも最も穏やかで上品なヤマザクラの蜜、 後者は、タイの友人が「これが一番よ」と現地から届けてくれた飛び切り旨いやつを選びました。

その結果、甘味素材に対しても、本がえしの許容力を感じました。

理由は判りませんが、醤油を使ったときに較べ、蜂蜜やヤシ砂糖本来の風味が生きるようです。

ちょっとオーバーに云うと、材料それぞれの持ち味が反目せず、個性を残したまま調和している、といった印象ですね。

 

Q3.味付けについて、どうすべきと思われますか

このままの方が使いやすい、と思います。

実は、最初にかけ蕎麦のつゆに使った時は、「もうちょっと甘味があっても良いな」との印象を持ちました。 しかし、色々やっているうちに、考えが変わりました。

甘さを押さえた『本がえし』は、面白い料理素材だと思います。 その時に応じて、自分の好みの甘味を、望む濃さで付けられるのですから。

味の嗜好は人によって千差万別なのだから、「これが完全」という製品より、 使う人の好みでプラスαできる品の方が、結果的には使いやすいような気がします。

私も、 正当派の味作りは勿論のこと、ヤシ砂糖風味の蕎麦つゆや、ヤマザクラ蜜の甘味の煮物、 あるいは本がえしベースのタイ料理などを試してみたくなりました。その意味でも、色々遊べる製品ですね。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

クジラ さま

 

草雲雀 さま

 

とびうお さま

 

木内 隆 さま

 

いぐ さま

 

江戸 小石川 さま

 

Sacha さま

 

にこかえで さま

 

ごんすけ さま

 

トント さま

 

不レディ さま

 

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本がえし

第十二回 聴だしの会

 

 

 

 

「本がえし」を聴きだす(平成18年3月)



辛党の 不レディ さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

どんなモノなのか興味が有って応募いたしました。

チョッと味見したところ思ったより、ずっと甘くなく美味しい!

鰹節を削り(薩摩腹節かな)所定の濃度で蕎麦汁でウドンを(お蕎麦が無かったので)作ってみました。

甘みも私には丁度良く、美味しかったです。ありがとうございます。

ここにダシが入っている麺つゆが有るといいですね!

気温が高い日につけ麺でためしてみますね。

つけ麺の方が商品の特性が活きるのでしょうか、、、

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