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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



店主あいさつ

   十回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 味噌汁からブイヤベースまで、実に様々な料理でお試しいただきました。「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

    「伏高さんのかつお節とスーパーマーケットで売っているかつお節、何が違うのですか?」

   お陰様でここ数年、年に何回かは雑誌やテレビやらマスコミの取材を受けるようになりました。 取材をされる方から色々とご質問を受けますが、皆さん一様にされるのがこの質問です。

   最初の頃は、原料がどうだの、削り方がこう違うだのと、細かい説明をしていたのですが、 答え方が専門的過ぎたせいなのか、どうも反応が鈍いんです。 3〜4回目からは慣れてきまして、こんな風に答えるようになりました。

 

    「スーパーの削り節は踊りますが、伏高の削り節は踊りません。踊らないからダシが出るんです。」

   マスコミの方には、この後「あーだ」、「こーだ」と能書きを並べてご理解をいただいています。 中には「それじゃー自分で試してみます」とおっしゃって、 弊店の削り節を買って帰った記者さんやライターさんもいらっしゃいましたが、 お忙しいのでしょうか、誰一人結果を知らせてくれません。

 

    「削り方や原料の選定の違いから伏高の削り節と市販の削り節は違う」 と私は心の底から思っているのですが・・・実際に弊店の削り節をお使い頂いた第三者様から 評価をいただかねば、やはり信憑性がありません。

 

   今回の聴だしの会では、 市販の削り節にもっとも近い弊店の削り節である「一本釣鰹荒節の削節」を味わっていただき、市販品と比べての、忌憚のないご感想をお寄せいただきたいと考えています。

   自分の商品には自信をもってはおりますが、正直な話、今回は「利きだし師」の方々からの反応が怖かった。 もし、過半数の方から「市販の削り節と大差ない」と評価されたら、なんとしょう。 さて、結果はいかに・・・

 

ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

 

   ではトップバッター、ポポロママ さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



ポポロママ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

スケトウダラのお鍋、豚汁、ねこまんま

 

Q2.ご感想を聴かせてください

スケトウダラのお鍋 お鍋のダシにこのかつお節と昆布を使いました。
いつものお鍋のダシの味とはあきらかに違いました。
お鍋の具材の味がひきたちとても香り豊かでおいしかったです。
夫はダシがおいしい!と何度も何度も同じことを繰り返し言ってました。
そしてお鍋のあとのおじやはこれまたダシの味が生きていてとてもおいしかったです。

豚汁のダシもおいしかったのですが鍋の時と比べると、やはり味噌を入れていない時の方が、 かつおダシの味が利いていたと思います。

最後にねこまんま。
ごはんの上にかつお節と海苔を乗っけてごま油少々と醤油を垂らします。
ただそれだけのごはんなんですが、このかつお節がかなりおいしかったので、 ダシを取るだけというのがあまりにももったいなすぎて、まるごと全部食べたかったのでこのメニューにしてみました。
これもまた今までに食べていたねこまんまとは違いました。

あまり上手に違いを述べることができないのですが、 高級料亭にもしねこまんまというメニューがあったなら、こんな味だろうと思えるお味でした。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

秋になったら旬の素材を使った土瓶蒸しに使いたいです。

 

Q4.その他

封を切ってニオイを嗅ぐとかつお節の香ばしいイイ香りがしました。
そのまま食べてみるとかなりおいしい!
こんなに薄くてペラペラなのにしっかりとしていて表面が滑らかなんです。
お味のほうはかつおの味が濃くて奥深い感じです。
しっかりとした噛み応え、噛めば噛むほど味が出てもう病み付きになりそうです。

はっきりいって、これをお料理のダシにだけ使うというのはかなり贅沢でもったいないです。
こんなにおいしいんですからそのまま食べるのが1番イイ!

このまま全部食べちゃいたい気持ちを抑えて、とりあえず今回の3品に使わせていただきました。
あと少し残っている分はそのままおつまみにさせていただきますね。

今回はこのような素晴らしいかつお節の利きダシ師をさせてくださって本当にありがとうございました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



カトレア さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

稲庭うどんのだしを取ってみました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

何と言ったら良いのか、とにかく口中に美味しさが広がり、とても幸せな気分で一杯になりました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

京芋の煮付けなど、どうでしょう?

 

Q4.その他

だし一つにもいろいろあることが、よく分かりました。

このように美味しいおだしで、日々食することができたら良いなあと思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



矢車草 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

吸い物、味噌汁、納豆

 

Q2.ご感想を聴かせてください

美味しい!です。
とても上等なだしがひけました。

あまり手を加えず、薄塩でお吸い物で頂く、あるいは茶碗蒸しなどがいいのではないでしょうか。
お味噌汁ではちょっともったいないですね。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

吸い物、鍋

 

Q4.その他

お味噌汁が好きではない家族のために吸い物を作るときは、 ちょっと緊張するのですが(ごまかしがきかないので)、 普通の主婦が普通に出汁をとって間違いなく美味しい、というのは素晴らしいことですね!

ところで、お送りいただいた削り節を半分義母に分けて試してもらったのですが、とても喜ばれたんですよ。
「スーパーで買うものとはまったく違う・・・」ことにベテラン主婦も食べてみると一瞬でわかるんですね

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



夢幻 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

友人達との宴会で使わせていただきました。
友人達の感想とともにお知らせいたします。

  • おでん

    羅臼昆布とともに出汁をとり、佃権のおでん種をさっと煮て食べました。


  • 雑煮

    上記の出汁に鶏肉・三つ葉を入れた東京風雑煮にもしました。


Q2.ご感想を聴かせてください

  • あまりの香りとコクの良さだったため、アペリティフとして、出汁を塩・醤油も入れずにお猪口一杯出したところ、 大感動しておりました。「これだけで一晩飲める」とも。


  • おでん用に「五島灘の甘い一番塩」 に醤油少々で調味したところ、塩味に甘味が加わり最高のおでんつゆになりました。 こちらも「この汁ならばいくらでも飲める」とおでん種がなくなる前につゆが足りなくなり、 再度出汁から取り直す程でした。


  • 雑煮は焼けた餅の香ばしさと鶏肉味が加わり、おでんつゆとは別の深みのある味わいでした。 この食べ方以外は出来なくなりそうです。


Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

  • 出し巻き卵


  • 茶碗蒸し


  • そうめん汁


Q4.その他

日本人ならばこの味わいは必ず判ると思います。

100グラムで500円というのはこの味を出せるならば絶対に安いと思います。

手ごろですのでちょっとしたお使い物にも良いと思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



戦艦やまと さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

  • 80グラムを1リットルの沸騰水を弱火にして「だし」を作り、まず、お椀一杯はそのままテイスティングしました。 その後のすべては、あさりの吸い物(醤油を若干加えただけで、あとは一切加えず)をつくり家族4人でいただきました。


  • 残りの20グラムは炊きたてのご飯にかけ、上等の本醸造醤油のみすこしたらしていただきました


Q2.ご感想を聴かせてください

・「だし」: 香り→ 荒節らしい上等な薫香が鮮烈に立ち上がり、さわやかで、食欲をそそる。
  味→ 先味はさほど強くなく、むしろ魚の煮汁のような感じだが、直後に強烈だがバランスの取れた素晴らしいうまみが広がった。 若干の収斂味があり、味全体にしまりを与え、「あさりの吸い物」では料理のバランスを理想的につくった。後味は強く残り、満足感を与えるがすっきりしている。
  色→ 素晴らしい濃い目の色合いが鮮やかに出る。こしたあとは残渣もなく清澄。

・ごはんにふりかけ: 味、香りがの素晴らしさがダイレクトにたんのうできた。


あまりに美味しく、家族で吸い物は奪い合いとなり、ご飯も大いにすすみました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

  • やはり、本格的な煮炊き物。風呂吹き大根や野菜の炊き合わせには抜群ではないでしょうか。


  • 上等な昆布と組み合わせて赤だし、吸い物。


  • 冷奴、厚揚げなど淡白な一品に振りかける。和風スパゲティにも良いのでは。


Q4.その他

やはりこのような上質の荒節でたっぷりとだしをとると素晴らしい。 特に荒節特有の薫香、強いうまみと全体にしまりを与える味をじっくり味わいたい。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



あす さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

きのう、さぬきうどんにかけて食べたところ、しょうゆしかかけてないのに、鰹節のおいしい味とかおりがすごくて、びっくりしました。 大事に、頂きたいと思います。本当にありがとうございました

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



ベル さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

お味噌汁
ふろふき大根
豆腐とみょうがの清汁仕立て
茶碗蒸し

Q2.ご感想を聴かせてください

私のダシのレシピは下記のとおりです。
お水1リットルに対し、利尻昆布5gを入れて、弱火で10分、昆布の旨みを引き出します。
昆布を取り出したら一度沸騰させ、昆布の臭みを取ります。
火を止め、差し水50ccをして、一本釣鰹荒節の削節を20g加え2分。
静かに漉して完成です。(分とく山野崎先生の本を参考にしました)

香りはちょっと重たい感じがしましたが、お味はどんなお料理にもあいそうな 癖のないすっきりとしたお味、それでいて、コクもあるので、お味噌少な目でも十分風味の強いお味噌汁になりました。

いつもは、昆布だしのみで作るふろふき大根も、こちらの一番だしで煮てみたところ、 と〜〜〜ってもまろやかな味わいのある大根になり、感激しました!

ちなみに、我が家では、近海鰹荒仕上節を使っているのですが、こちらは一本釣よりも濃厚な濃い〜〜〜〜感じのダシなので、 茶碗蒸しやだし巻き玉子にするならば、一本釣の方が玉子のやさしさを損なわず、個人的には好みです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

上にも書きましたが、玉子を使ったお料理に使いたい、優しいお出汁と思います。

 

Q4.その他

先日のこと、ダシをとる時間がなく、手抜きしてインスタントの顆粒だしを使ってお味噌汁を作ったところ、、、気持ち悪い
甘さを感じて、夫ともども飲むことができませんでした。

結婚当初はずっとこのインスタントだしを使って、美味しい美味しいと飲んでいたのがうそのようです。

伏高さんの昆布や削り節に出会えて、本当の天然のお出汁のおいしさになれてしまった今、 人工的な味は体が敬遠するようになってしまいました。

本来の味覚を取り戻させてくださった伏高さんに感謝しています。
ありがとうございます。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



ミンミ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

(a)おむすび :  明太子を具に使い、塩結びにし、かつおで巻く。
(送られてきたとき、封を開けると、良い香りがしたので、そのまま食べようと思いおむすびにしてみた。)
(b)餅入り巾着 :  薄揚げに餅+鶏肉+きのこ類を入れ口を閉じる。
かつおで出汁をとり、酒・みりん・塩で味を調える。
(おでんよりあっさりしています。)
(c)ブイヤベース :  かつおと昆布で出汁をとる。
白身の魚+はまぐり+たこ+えび(殻のまま)+たまねぎ+にんにく+トマトの水煮 +きのこ類をオリーブオイルで炒め出汁をいれトマトを入れる。白ワイン・しお・こしょうで味を調える。
セロリの葉・ローリエなどを入れ、煮込む。豆板醤を入れ辛味をつける。
かつお出汁を使うことで、アラから出汁をとる手間が省け、美味しいスープになります!!!
サフランを入れるのが本式のようですが、サフランを入れなくても美味しいですよ!!!
翌日、フランスパンでガーリックトーストを作り、グラタン皿にブイヤベースとパンを入れ、卵をおとし、 とけるチーズをかけて、オーブントースターで5〜6分焼く。
ボリュウムのあるブランチに!!!
水菜と大根の千切りにドレッシング(ゆずこしょう+黒酢+鶏がらの素+塩少々+オリーブオイル)をかけたサラダを!!!

 

Q2.ご感想を聴かせてください

大変香りが良く、美味しく頂きました。
鰹節をよくご飯にまぶしておむすびにするのですが、今回は、海苔のような感じで、 ご飯に巻きつけて香りも一緒に楽しませていただきました。
有難うございました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

かつおを少しから煎りして、細かくします。
鶏ミンチ+たまねぎのみじん切り+卵+片栗粉+塩+こしょうで、つくねを作り、 つくねの周りに乾煎りしたかつおをまぶして、焦げないように油で揚げる。変わり天ぷらです。
出汁として使うのとは又少し趣が違ってくると思います。

あとは、タイ料理や、ベトナム料理にもとてもあうと思います。
是非使って行きたいと思います。

 

Q4.その他

今般色々とインスタント化しておりますが、食べることについては、やはり手間隙かけて楽しみたいと思っています。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



ごんちゃん さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

そのままむしゃむしゃ食べてみました。やめられないとまらない…ってこのことですか?

 

Q2.ご感想を聴かせてください

封を切ると香りが飛んでしまうので、いつかここぞという時に使ってみようと思っているうちに そのままになっていました。(人は私をモッタイナイお化けと呼ぶ)

感想を書く為に今夜慌てて開封してみました。
今までに経験したことの無い、ふんわりしたいい香り、 口に含むとふんわりといい味が広がり、かみ締めるほど美味しいんです。
だしに使うのが逆に勿体無い感じです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

料理しない方が美味しいかも。
明日の朝はおかかごはんにするつもりです。
冷奴やおひたしに大量にのせてむしゃむしゃ食べたい!

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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一本釣鰹荒節の削り節

第十回 聴だしの会

 

「一本釣鰹荒節の削り節」を聴きだす(平成17年3月)



D.D. さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

その1 そのまま食べる
その2 同量の鰹節を同量のお湯に浸して味を見る
その3 ダシガラの味
その4 オカカ
その5 蕎麦のだし


Q2.ご感想を聴かせてください

今回は近海薩摩型本節(雄節)・薩摩型本節(雄節)・一本釣鰹荒節の削節・ ナショナルブランドの市販の花かつお(一本釣りかつお使用)(以下「市販品」)の四つを比較しました。

☆その1 そのまま食べる

市販品 論外でした。袋を開けた瞬間はちょっと血合いっぽいが香りは広がるものの、 食べてみると味が薄く、噛んでも味がほとんど広がらずに、すぐに消えてしまう。 余韻がなくてコクというか味に深みもなかった。正直鰹節とは思えない。

一本釣り鰹荒節 まず香りが違いました。袋をあけたときはそれほどには感じませんでしたが、 口の中に入れると香りと濃い旨味で食べ応えがある感じ。口の中に入れてスーッと 舌に味が溶けてきます。が、削り節自体は噛み応えがあり中々溶けませんでした。

薩摩型本節 流石の一言。上品な香りが広がり、口の中でサラサラと溶け旨味が口の中に広がる。 雑味がなくほどよい余韻がたまらない。旨いというより美味という感じですね。

近海薩摩型本節 薩摩型本節と比べて甘みが強く感じました。口の中でさらりととけて甘みのある味が広がって旨いっ! 原料となる鰹の差なのか、製法の差なのか薩摩型本節と比べて感じる甘みが不思議でした。


☆その2 同量の鰹節を同量のお湯に浸して味を見る。
今回は各鰹節3gとお湯200ccで行いました。
 
市販品 やはり論外。味が薄い。香りがない。食べたくない。子供も食べませんでした。

一本釣り鰹荒節 香りよく程よい出汁。塩か白醤油ですまし汁に仕立てると美味しそうです。

薩摩型本節 濃い出汁で、じっくりと旨味と良い香りが広がる。 塩がなくても充分美味しかったです。

近海薩摩型本節 良い香りと甘みのある濃いめの出汁。薩摩型本節に比べるとやや下品(スイマ  センいい表現が浮かびませんでした)でみそ汁や煮物などで美味しそう。


☆その3 ダシガラ

市販品 味は・・・残ってないです。

一本釣り鰹荒節 香りはやや残っているものの味はほとんど残っていない

薩摩型本節 香りがほとんど残っていないが味は残っていました。

近海薩摩型本節 甘みがある味が美味しい。何でこんなに残っているのか不思議です。


☆その4 オカカ 我が家で使っている醤油は石川県内で栽培された無農薬無化学肥料 の大豆と小麦で作られた醤油です。石川在住なもので。その醤油の薄口醤油を数滴たらして食べてみました。

市販品 驚愕の味。一番醤油を少なくしたのに醤油の味しかしない。 香り・味ともに醤油に負けています。美味しい醤油だと言うことが解りました。

一本釣り鰹荒節 鰹の旨味が醤油に引き出されている感じで美味しい。 でも、歯ごたえがありすぎてちょっと食べにくかった。

薩摩型本節 鰹の旨味と香りが強く広がり、醤油の香りと相まってたまらない味でした。

近海薩摩型本節 甘みがしっかりと伝わって醤油とよくあって美味しい。子供には一番人気でした。



☆その5 蕎麦のだし 鰹だけで濃いめに出汁をとって(鰹20g 水500cc)
自家製の割り下でそばつゆに仕立て、自家製の蕎麦を食べてみました。

市販品 ・・・何なんでしょうかこれは。ちょっと食べられた物ではありません。 出し抜きのそばつゆってこんな味かもしれません。

一本釣り鰹荒節 とても美味しい。薩摩型本節・近海薩摩型本節よりも美味しい。出汁が力強い感じです。

薩摩型本節 普通に削って出汁を取ったせいかやや出汁が弱い感じがします。 でもすっきりとして中々美味しい。

近海薩摩型本節 普段そばつゆを作るときはかなり濃いめに作っていたのでちょっと出汁が弱い。 でも甘みがあって美味しかった。


 
全体的な感想 さすがは伏高様。美味しい出汁が取れる鰹節でした。 市販品は出汁と言うよりちょっと色と気持ちだけ味の付いたお湯といった感じです。 この二つを同じ「鰹節」として販売して良いというのが不思議です。 ただ、商品案内で書いておられるように厚みがあるのでそのまま食べるのには向いていないですね。 旨味は充分にあるので、少し包丁でたたいたりしてオカカにしたら食べやすくて美味しいかも知れません。
 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

今回そばつゆに使って美味しかったので、 そばつゆ・煮物・みそ汁・おひたしなどのかけつゆに使ってみたいです。

削りたての薩摩型本節と近海薩摩型本節と比べるのはどうかとも思いますが、 こんなに味が違うことにビックリです。

 

Q4.その他

10年ぶりくらいに市販の削り節を食べました。
この怒りはどこに持って行けばよいのか・・・なるべく美味しそうなのを選んだつもりなのですが。
これでパッケージには「けずりたての「香り」、「味」、「しなやかさ」をお届けするために、 独自の原料、加工技術、包装にこだわりました。」と書いてあるんですから。
これでこだわりって言われても困ります。
伏高様の仰る「真っ当な食材」が手に入りづらくなったことを改めて実感し、 メーカーの言う「こだわり」って何?と疑問に思いました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ポポロママ さま

 

カトレア さま

 

矢車草 さま

 

夢幻 さま

 

戦艦やまと さま

 

あす さま

 

ベル さま

 

ミンミ さま

 

ごんちゃん さま

 

D.D. さま

 

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