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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


店主あいさつ

   初めての「聴だしの会」ですので、どんな結果になることやらとあれこれ心配していましたが、 優秀な「利きだし師」の方々のおかげで楽しい発表会になりました。 結局のところ、私が一番楽しんでいるようです。「利きだし師」の皆様、 本当にありがとうございます。

 

   吸い物から煮物、ラーメン、おひたし、ドレッシング、はては「だしがら」まで いろいろと試していただきました。同じ鰹節(いや、鮪節ですね)なのに、感じ方は本当に十人十色。 やっぱり、食べ物や料理には絶対の正解はないのだなとつくづく感じました。

   私も「利きだし」をやってみました。 日曜の朝、カミサンより早く起きちゃったんで「利きだし」を決行、とりあえず「だし」をとり、 出し汁に「本がえし」を数滴垂らして味見です。普段(鰹節)より甘いのですよ。 さて、朝はやっぱり味噌汁でしょう、などと思いまして、残り物の大根で作りました。 ちょっと甘めの味噌汁ができあがり、子供には大評判。本当は「旨いだろう」などと半ば 強要気味のゴキブリお父さんでしたが...


   ちなみに香りのことは私よくわからないのですよ。 鰹節に囲まれて生活しているので、鼻がバカになっています。繊細なところは 全く感じません。ごめんなさい。

 

   さて、発表会の出演順ですが、こんな感じでは いかがでしょうか?先ずは、私の挨拶を聴いてください。極力、短くしますので、ご辛抱をお願いします。 そして「利きだし師」の皆様のご登場です。順番は、ご感想の到着順にいたします。最後に、家庭料理研究家にして 乾物の使い手、奥薗先生に登場していただきます。毎回、おすすめレシピを寄せていただくことになりました。 今回は、目からウロコの調理法を考えていただきました。

 

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「一本釣鮪荒節の削り節」をお使いいただけたら幸いです。今回は「利きだし師」に 当たらなかった方々の、次回での、ご参加をお待ちしています。

 

   ではトップバッター、かりばん さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

としやん さま

 

ようこ さま

 

ひときち さま

 

キッキー さま

 

まゆぽん さま

 

ペーパードギー さま

 

やそのすけ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

発表会への入口にもど

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


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Q1.どんな料理に使いましたか?

新じゃがいもの煮物、おこのみ焼き

 

Q2.ご感想を聴かせてください

じゃがいもの煮物をしてみましたが、甘みのあるだしであるがしっかりした味もあり、 普段よりお醤油の量を減らしてみて食べましたがだしの味がしっかり奥まではいっていて、 おいしくいただけました。普段は昆布でだしをとることがおおいのですが、 やはり煮物には鰹(鮪ですが)のしっかりしただしの方があうんだなと思いました。 鮪のだしというのは、もっと上品じゃないのかな?というイメージがありましたが たいへん品がありそれでいて、薄味というわけでなくしっかりしただしがとれておいしかったです。

おこのみ焼きは、この鮪節が届いた時にちょうど焼いていたので、焼けてソース を塗った上にのせて食べました。ソース合わせるにはもったいない鮪節でした。 その後、鮪節だけつまんでたべましたが、自分がいままで食べた鰹節 よりたいへんおいしくて、上品なものでした。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

もったいないですが、うどんのだしを作りたいです。

 

Q4.その他

送っていただきまして、ありがとうございます。普段は、昆布でだしをとることがおおいのですが、 煮物をするときはたよりなく て、粉末だしでおぎなったりしていました。やはり、 ほんものの削り節をつかうとおいしいんだなーということが実感でき ました。

ただ、わたしは一人分の料理をつくる機会がおおいので、ひとりぶんのおだしを とるのってもったいないですね。なんかいい方法ないのかなー。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

としやん さま

 

ようこ さま

 

ひときち さま

 

キッキー さま

 

まゆぽん さま

 

ペーパードギー さま

 

やそのすけ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


鰹 華子 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

味噌汁(わかめ、長ネギ)、吸い物(みょうが、卵)、茶わん蒸し、ホウレン草のお浸しのひたし汁、 饂飩だし、ズッキーニの煮浸し

私は普段、昆布(白口又は、黒口)と、伏高さんの裸本節又は、市販の「花かつお」でだしを取っています。 それらを使った物と比較する為に、普段よく作る物で、だしの味が分り易い料理を選びました。

Q2.ご感想を聴かせてください

とりたてのだしをの味は、軽くて臭みが少なく、淡白だと思います。個人的には大好きです。 値段によっては、毎日これを使いたい程です。

うどんのだしに使った場合などは弱く感じる場合もあるかとおもいます。 今回は、市販のゆでめんを使い、素うどんと、骨付き鶏肉と一緒に煮込んだ物の2種類を試しました。 どちらも、温かいつゆ物にしました。素うどんの場合は、小麦粉の味が目立ち、粉くささが目立つ為、 乾麺で質の良い「稲庭うどん」を使うとよさそうです。

鶏肉とのだしとのコンビは絶品でした。他のだし(特に、動物性のもの)と混ぜると、 鮪だしの良さや、個性が潰れてしまうかと思いましたが、予想は良い方向に裏切られました。 麺と、鶏肉の臭みを感じず、しつこく無いのにコクがあり、野菜、薬味等を一切入れていないのに、 深みが出ていて、とても美味しかった!

その他の料理に関して。これらは通常、食べた時、「だしがきいていて、美味しい。 鰹のだしかな?」と感じることと思います。それを、鮪だしを使った場合、 「だしがきいていて、美味しい。何のだしかな?」となります。 『つん』とした風味が無いのに、だしがきいている感じで、非常に興味を引かれます。 軽いのにコクがあります。鰹の香りが好きな人でも物足りなさを感じない少ない深みが出ています。

結果、『鮪一本釣り本節』だしは、「香りが良く上品で、軽く、コクが深い。臭みが少ないので、 素材の持ち味を殺さずに引き出す、万能選手。」であると思います。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

スペイン料理や魚貝を使ったイタリア料理などに使うと、とても合うと思います。 ブイヤベースやリゾット、パスタソースなど、なんでもいけるはずです。 ストックスープのベースに使ったら、贅沢ですね。ただ、新鮮で良い素材と一緒 に使いたいです。これは、絶対条件。

Q4.その他

鮪節、とても気に入りました。これは通常で伏高さんで買える物ですか?
削っていない、(こちらで削る物)タイプもありますか?もし、あれば値段を教えて下さい。

 

店主より

気に入っていただきありがとうございます。まぐろ節の削節は3種類用意してあります。

ご自分で削ることができる「鮪本節」は、現在、製造中です。今年の夏か秋にはご紹介できると思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

としやん さま

 

ようこ さま

 

ひときち さま

 

キッキー さま

 

まゆぽん さま

 

ペーパードギー さま

 

やそのすけ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


jiru さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

豆腐汁。出汁巻き卵。そばつゆ。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

1)豆腐汁は「豆腐百珍」で有名な「豆腐粥」の豆腐を5ミリ角ほどにし、 だし、薄口醤油と塩、吉野葛で薄くとろみをつけ、ショウガの絞り汁で薄味に仕上げたもの。 だし本来の味が一番分かると考えました。だしの味は臭みがなく清涼感があって、香りも上品でした。

2)出汁巻き卵も江戸料理ふうに砂糖とダシをたっぷり使ったタイプ。 そばつゆ同様、味を濃く付けると上品すぎてやや、腰が弱いかなと感じました。

※なお、だしの分量は水1リットルに対し昆布10センチ角。削りぶしは目分量で約ひとつかみ半。 昆布を取りだし差し水をして鰹節を入れ、30秒加熱。火を止めて1分放置。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

やはり汁で使うのが一番ですね。鰹節の分量をもっと増やしてもう少し 火を入れてもよかったかもしれません。

 

Q4.その他

だしを引く直前に亀節を削ったものと比べると、ややコクが弱くなる気がしました。 (逆にいうと亀節より上品)その分、量を増やして使うとよいかもしれませんね。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

としやん さま

 

ようこ さま

 

ひときち さま

 

キッキー さま

 

まゆぽん さま

 

ペーパードギー さま

 

やそのすけ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


rin さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

1.利尻昆布を使うもの、使わないもので、まず「出し汁を2種」取ってみた。 それをすまし汁で双方飲み比べた。(何が違うのかどうか知りたくて。) 味は塩とお酒で試す。昆布むしろ、いらない感じだった。

2.上記双方の出汁を「結果的に合わせ」、煮物に使用。 (蕗・タケノコ・こんにゃく・ゴボウ・レンコン・人参・鶏肉)酒、砂糖、醤油で味付け。

3.上記双方の出し汁を「結果的に合わせ冷蔵庫に入れておき」、みそ汁(鍋の残り物の「はくさい」のみ)

4.上記双方のお出汁を「結果的に合わせ冷蔵庫に入れておき」、みそ汁(鍋の残りの「ネギ」のみ:甘みの強いネギ)

5.昆布を使わず新たに出し汁をとり「あまりゴハン」でおじや。(ちょっと風邪引いてしまいまして。)

6.昆布を使わず新たに出汁をとり「うどん」関西風ではなく東京風の味で。

Q2.ご感想を聴かせてください

出し汁の素(市販)は使わなくなり、久しいのですが、昆布、削り節、煮干しなどで、 朝「おいしい汁」を飲もうと、我流で追求していました。この、削り節を使い、 出し汁をとりましたが、いつもたくさん「鰹節」を入れている自分には 「味は濃くないが、風味(匂い)は強い」様に、思いました。おすましではむしろ 「香り」が強すぎた気がします。これは入れすぎでしたかね..。 でも逆に、冷めても香りが強いようなかんじと、煮物ではちょうど良いくらいでした。 あとは、お汁自体味が甘いような気がしました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

気持ち的にはやはり、削り節なら、色々なお料理基本の「おだし」です。 もっと、色々やってみないとわからないですが、冷たいうどんのだし汁や、 天つゆ(天ぷらは野菜系か)等々。まだ、残っているので、青菜のお浸しや オニオンスライス、などにそのままかけても良いかとか。イヤもったいない か..とか。

あとは「ねこまんま:ネギ・削り節・ショウガ・しょうゆ」を炊き立てご飯にかけるなども良いかと、 夢膨らみます。どうだろう..。(そういいつつ、なんだか、どんどん貧乏くさく、ケチる自分が嫌です。)

 

Q4.その他

カタログを見てもわからないし、自分で試してみるしかないですね〜。 浴びるほどお酒飲んだりしてるくせに、お出しやお米などに、ことのほか、 健康的に、神経質になる自分も、改めて笑えました...。変だよな?。でも、 プ〜ンと湯気と共に香る「お汁」が重要なんです。日々、疲れているココロ とカラダが戻る大切な瞬間です。単純だけど奥深い気が新たにしました。 取った後の削り節、日に干しています。これも、色々又楽しんでみます。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

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ようこ さま

 

ひときち さま

 

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まゆぽん さま

 

ペーパードギー さま

 

やそのすけ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


ぱんちょ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

ラーメン、みそ汁、お吸い物、おひたし、酢の物、うどんの付けだれ、若竹煮

 

Q2.ご感想を聴かせてください

全般に非常にあっさりとした上品なだしがとれるなという感想を持ちました。 鰹のようにぶわっと香る香りが欲しい時にはむかないかもしれませんが、う まみや上品さが欲しい時には打ってつけの食材だと思います。また、そのまま食 べてしまう用途には非常に向いていると感じました。

ラーメン・・・・鶏ガラと野菜のスープに昆布と鮪荒節の削り節でとっただしをブレ ンドして使用しました。あっさり目の醤油ラーメンを目指したのですが、あっさ りしすぎとなってしまいました。だし汁を取る際に最後にだし殻をしぼったりも してみたのですがあまり効果はなかったようです。他の魚とブレンドするなどの 工夫が不要かもしれません。

みそ汁・・・・これはおいしかったです。やはり昆布と併用しましたが非常に上品 なお味噌汁になりました。

お吸い物・・・・昆布と併用しただしに淡口醤油と塩だけで味つけをしました。もっ と香りが欲しいなという感じもありましたが、素材の甘味でしょうか、醤油と塩 だけで十分なうまみが得られました。

おひたし・・・・昆布と併用しただしに淡口醤油とみりんで味つけして、ほうれん 草をあえました。仕上げに鮪荒節の削り節をかけていただきましたがこれも絶品で した。素材の邪魔をせずにうまみが加わります。鰹節のえぐみ?みたいなも のが邪魔な時に最適だと思います。

酢の物・・・・昆布と併用しただしに濃口醤油、酢、砂糖、レモン汁を加え、塩も みしたきゅうりと鮪荒節の削り節をあえました。これも素材や他の調味とけんかを せずに全体がうまくまとまりました。

うどんの付けだれ・・・冷たいうどんの付けだれに使ってみました。昆布と併用し ただしに寝かせておいた返しを合わせました。これは鰹だしに慣れすぎてい るのか、あの香りを期待してしまうのか、ちょっと???となってしまいました。 ゴマだれにも使ってみたのですが、こちらはだしの特徴を感じにくい分良い感じ でしたが、やはりここは鰹でしょうか。

若竹煮・・・昆布と併用しただしをつかい塩、淡口醤油、みりんで仕上げました。 タケノコを加えた時点でだしの特徴をあまり感じなくなりました。そこにワカメ を加えるともうほんとんどわからなくなってしまいました。ただ、素材の味を生 かすという意味では良い選択だと思います。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

そのまま食べる用途に使ってみたいです。特に冷や奴はおいしそうです。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

としやん さま

 

ようこ さま

 

ひときち さま

 

キッキー さま

 

まゆぽん さま

 

ペーパードギー さま

 

やそのすけ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


横浜在住 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

ラーメン(つけ麺)

 

Q2.ご感想を聴かせてください

はじめて使う食材なので、素材自体(鮪節)の風味を活かすため、
●鮪節、昆布、どんこ、干しホタテ貝柱(少々)
●鶏ガラスープ
のダブルスープで、アッサリタイプのラーメンを作ってみましたタレも 鮪節の風味が活きやすいと思われる醤油ダレを使用しました

結果としては、鮪節と言えば、ラーメンの世界では、げんこつ屋が有名ですが、 予想以上に、げんこつ屋に近い味になりました。 鮪節は鰹節とか秋刀魚の煮干に比べて、香りが控えめなので、 鶏ガラ、昆布などのアッサリした素材と合わせるのがいいようです (それで、げんこつ屋に似てしまうのかも・・・)

また、鮪節は、荒節仕上げのためなのでしょうか、そのまま食べると、 結構、薫香を感じましたが、出汁を取ると、鮪の味がむしろ引き立つ感じでした出汁は、 そこはかとなく「鮪の赤身の刺身」のような味わいが感じられました

鰹節の場合、おひたし、冷や奴にも、香り付けで使うと美味しいですが、鮪節の場合、 香りが控えめなので出汁にして鰹の味を引き出すのがベターだと思いました。 出汁では、味はもちろん、香りもとても良かったです

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

とにかく、出し汁にすると旨いので、日本料理の椀で使えるかも・・・気になるのは価格です。
鰹と鮪では、鮪の方が高いので、節でも高くなるものなのでしょうか?

 

Q4.その他

ラーメンのスープはバランス勝負です
ラーメンでは、「本枯れ」と言えども、鰹節では香りが突出する傾向を感じます。 その点、鮪節はコクを出しながらも、他の素材の味を活かすので、 ラーメンには特に有効な素材だと思いました。 甘み、柔らかさは、昆布、鶏ガラとの相性もいいと思います

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

としやん さま

 

ようこ さま

 

ひときち さま

 

キッキー さま

 

まゆぽん さま

 

ペーパードギー さま

 

やそのすけ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


まもる さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

●まずはきほんのだしをとってみました。URL↓
    http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=13882

●とにかくいいおだしなのであまりおだしの味が隠れてしまうようなものはいけないと思い、 素直な煮物を作ってみました。
「がんもどきと舞茸の煮物」です。URLはこちら・・。↓
        http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=18185

あとは普段のおみそ汁に使ってみました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

やはり香りがとても良いですね。あれこれ余分な調味料を入れなくても素材の持ち味 を十分に引き出すおいしい煮物ができました。柚こしょうドレッシングも ゆずこしょうの辛みと合ってなかなかオツな味でした。おみそ汁もいつもと 違った深い味わいがでました。お値段にもよりますが、 今後常備しておきたい鰹節だなあと思いました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

やはり今回作ったような、ストレートにおだしの味がでるようなもの、 薄味の煮物が一番良いかと思っています。今回はできませんでしたが、 茶碗蒸しなどの蒸しものにも挑戦してみたいと思いました。

Q4.その他

余りたくさんのお料理に使えなくてゴメンナサイ。でもとてもいい香りでしたので、 できれば今後も使わせていただきたいなあと思いました。 またその節はよろしくお願いいたします。ありがとうございました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

としやん さま

 

ようこ さま

 

ひときち さま

 

キッキー さま

 

まゆぽん さま

 

ペーパードギー さま

 

やそのすけ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


drsato さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

1.まずはそのまま食べてみました。

2.次に、ちょうどナズナがあったので、それをおひたしにして、その上にふりかけて食べてみました。

3.日高昆布と鮪節だけで一番出汁をとり、これで吸物を作りました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

そのままたべてみて、香りは鰹節より少ないようですが、何と言っても旨みが強く感じられました。 (幼稚園児の息子が鰹節好きなのですが、そのままむしゃむしゃ食われてしまいました。)

次に出汁ですが、やはり香りはやや控えめのようですが、何と言っても特徴は旨みが強い事でしょうか。 また、くせもなく、使いやすい節だなと感じました。

大変おいしく頂きました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

普段の出し汁に、鰹節と鮪節をブレンドして使ったら、香り、旨みが共に良い出し汁がとれそうですね。

あと、私は麺類が好きで、手打ちそばとか、ラーメンなど時々作るので、蕎そばつゆ、 ラーメンスープなどにも応用してみたいです。

 

Q4.その他

一番感じたことは、くせが無く、鰹節と同等に使えるなということでした。 当地(長野県)ではまず売っていないと思うので残念です。ま、今後は伏高様より購入できるので、 いいですけどね。

ところで、一つ質問ですが、鮪節って、普通の鰹節削り器で簡単に削れるのでしょうか?

 

店主より

鮪から製造した鮪本節や鮪亀節なら普通の削り器でも削れます。 ご自分で鮪本節を削りたいお客様が何人かいらっしゃいますので、 現在、製造を委託しています。今年の夏か秋にはご紹介できると思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

としやん さま

 

ようこ さま

 

ひときち さま

 

キッキー さま

 

まゆぽん さま

 

ペーパードギー さま

 

やそのすけ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


としやん さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

鮪節を使うのが初めてだったので、とりあえず普段の食べ物で試しました。

その1  みそ汁 (水だし昆布に、鮪節)
その2  みそ汁 (鮪節だけ・・・やや多め)
その3  ほうれん草のお浸しの付け汁?

Q2.ご感想を聴かせてください

総評でまとめると・・・豊潤!!って感じでしょうか?

最初に、生のまんまで食べてみます。
軽い舌触りは、うす削りの節そのものですが、鰹より柔らかめです。 味は、魚の味が中心で、比較的優しい味わい・・・鮪とは良く判らない! ちなみに、この時点でも薫製香的な燻した香りも極めて少ないです。

後で、某プロの料理人に聞くと、舌に残らなかったでしょ?? と言われて、もう一度試したが、やはりそう・・・口中で溶けますね? この辺がさらっとした舌触りと、軽い口当たりなのでしょう。 ちなみに、鰹節は筋というか繊維みたいのが残ります?

普通に、出し汁を取ってみました・・・大きめの鍋に袋の半分位を一気に(笑)
うーーーん、自分で買ったら勿体なくて絶対使えない量だな(自爆) 沸騰させたお湯にさっと差し水をして一気に鮪節を放り込みそのまま暫く、 再沸騰してきたら火を止めて落ち着くのを待って漉しただけ。

普段使っている鰹節粉(伏高さんのです)ものより、香りは柔らかいが深く、 色は・・・全然薄いです・・・軽く黄色みがかったって感じでしょうか?

そのまま味見をしてみます・・・・うーーーん、優しい口当たりですが、 ふくよかに魚の味わいが広がります・・・うま?い!! 非常に上品な魚の旨みですが、ホントに鮪の旨みかと言われれば??? 知らなければ、確実にこれが鮪節とは言えないかもしれない? 少なくとも、生の鮪の味わいとは大分異なりますから(笑)

鰹節に比べると燻蒸的臭みやえぐみ成分が殆ど感じられず、(無くはない) 純粋な魚の旨み??みたいなのが中心で、香り的にも穏やかな魚風味です。 上品で、豊かで、まろやかで、下卑たところが無くて・・・だから、豊潤!!

節系では、血合い抜きの鰹節より高いと聞きましたが、なるほどと少々納得

さて・・・この出し汁で、みそ汁・・・具は、豆腐とワカメのシンプル!!
味噌は、信州系の丸大豆無添加の・・・良く分かんない(笑)・・・を作る。

で・・お味の方は、やはり出汁の上品さをそのまま受け継いでくれます。
そう、出し汁の上品さが、そのままみそ汁に現れて、ちょっと高級感がでます! ちょっと小粋な料理屋さんの定食のみそ汁・・・から二割引かな(自爆)

普段の鰹節系味も、それなりに鰹の風味が聞いていて好きなのですが、 これと比べると、やや下品というか、庶民的というか、無骨なのでしょう? 本節などの高級鰹節の旨みも、やはり、薫製的香りの旨み成分が中心ですが、 鮪節は、純粋な魚の旨みをそのまま上品に引き出している感じですね!

最初は昆布出汁と併せて、二回目は濃いめに出した鮪節だけで・・・ 単純評価はできませんが、濃いめの鮪節の方が切れ味が鋭いか??

良く、鰹節の風味が・・・という表現をしますが、アレって鰹の香りなの?
よく考えてみると、薫製香というか、熟成香というか??? 鰹の単体自体の味と香りより、製法的な過程における味と香り成分がある! 実際には、それらが合わさって、鰹節の風味になっているわけで・・・ それが「節」という食品の素性(笑)なのでしょう・・・と私的に思う?

で・・・鮪節を濃いめに取った出し汁に、醤油を少々加えてほうれん草に!!
おおっとぉ・・・なんか、けっこう高級感あるお浸しに変身しますねぇ? これはこれで、楽しめる上品な一品にはなります。 ただ、ほうれん草の味に対抗するには、ちょっと下品な鰹節の方が良いかなぁ?

と言うわけで・・・余り時間もなかったので、とりあえず、こんなところです。
鮪節は美味しいけど、比較対象の意味で鰹節の風味を改めて知ったという感じです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

この上品さを生かした真っ当な京料理(笑)
まずは、お吸い物系、椀物系の出汁として使いたい・・・が腕がない(自爆)

茶碗蒸しとかも上品で穏やかな味になりそうですねぇ??

 

Q4.その他

そう言えば、出し汁がらも一口・・・げっ・・・味なしで不味い(笑)
出し汁がらは、鰹出汁の方が味が残ってて未だ美味しいかも?? 完全に猫またぎ状態という感じですな(爆)

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

としやん さま

 

ようこ さま

 

ひときち さま

 

キッキー さま

 

まゆぽん さま

 

ペーパードギー さま

 

やそのすけ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


ようこ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

味噌汁の出汁
ほうれん草の御浸し

Q2.ご感想を聴かせてください

出し汁をとっても、全然生臭くならなかった。
鰹節の量が少量でも、濃い(しっかりと旨みのある)出し汁がとれた。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

しっかりした味の出し汁がとれるので、茶碗蒸や、御吸物に使ってみたい。

 

Q4.その他

別の鰹節ですが、毎日自分で削って使っています。 自分で削ったものを使用してからは、市販品の削り節は、 美味しくないと思うようになりました。 ましてや出汁等は、生臭くてとてもじゃないけれど使えない・・・と思いました。
が、今回送って頂いた「一本釣鮪荒節の削節」は、いつも私が使用しているもの以上で、 本当に濃いしっかりした出汁が、しかも鰹節の量は少量でとれたので驚きました。

出汁をとった後の鰹節がとても勿体無く出きれば、 佃煮やふりかけにしたいと思ったのですが 出汁をとった後の鰹節の乾燥方法はどうしたら良いのでしょうか。 そのまま捨ててしまうにはあまりに惜しい味でしたので

店主より

やはり、鍋に入れて弱火にかけて地道に水分を飛ばすのではないでしょうか? どなたか画期的な方法をご存じでしたら教えてください。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

鰹 華子 さま

 

jiru さま

 

rin さま

 

ぱんちょ さま

 

横浜在住 さま

 

まもる さま

 

drsato さま

 

としやん さま

 

ようこ さま

 

ひときち さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


ひときち さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

・味噌汁のだしに。次郎長屋さんのおにこんぶとともに。
(具は、豆腐となめこ、キャベツと大根とわかめ、じゃがいもと玉ねぎとわかめ、かぼちゃとねぎなど)
・根三つ葉としめじの和え物
・菜の花のからし和え
・かぼちゃの煮物
・大根とあげの煮物
・小松菜のおひたし

Q2.ご感想を聴かせてください

鮪節ってどんな味だろうとドキドキでしたが、思っていたよりあっさりしていて、 とてもおいしかった。そのままついついつまんで食べてしまいました。 味噌汁がどの具でも具の味の邪魔をせず、上品な味になったと 思います。普通の鰹節より、味を主張しすぎない感じがしました。 どの料理にもあっていたと思います。

そのままがとにかくおいしかったので、和え物やお浸しは醤油などで和えたあと、 鮪節を手でちぎって、上からいっぱい散らしてみました。
からし和えは、醤油、みりん、溶きがらしとすり胡麻で和えたものに、 これまたちぎった鮪節を混ぜ込んでみました。 あっさりしているのに、しっかりしたうまみがあって、 本当においしかったです。

 

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

思ったよりあっさりしていたので、今度は吸い物のだしもとってみたいと思います。
またそのまま食べてもおいしかったので、和風サラダの感じで生・ゆで、どちらでも、 野菜にかけて醤油やドレッシングをかけて食べてみたいです。

 

Q4.その他

さっきも書きましたが、思っていたよりあっさりしていて、とてもおいしかったです。 子供たちも味噌汁をおいしい、おいしいと言って、飲んでいました。利きだし師、おもしろかったです。 また機会があればやらせていただきたいと思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


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Q1.どんな料理に使いましたか?

だしの味を試すにはこれが一番だと思いまして、シンプルなおすましを作りました。
具は青菜とお豆腐だけです。いつもは柚子や三つ葉など香りのあるものをちらす のですがそれも避けました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

送っていただいたパンフレットにあるとおり、いくぶん甘いまろやかな味でした。 家族もみなおいしいと言っておりました。もちろん今回の一本釣鮪荒節のお味の ためでもあると思いますが、初心にかえってパンフレットどおり丁寧に だしをとったためでもあると思います。久々に調理実習をしたような新鮮さも味わうことができました。 やはりひと手間かけるというのがお料理には大事ですね。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

まだもう1回分ありますので、こんどは茶碗蒸しを作るつもりです。 我が家では主人がとり肉が苦手なので茶碗蒸しは他のお宅よりも だしが決めてになるお料理になっています。

 

Q4.その他

どんなお料理にしようかと息子と相談したりして楽しませていただきました。ありがとうございます。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

かばりん さま

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


まゆぽん さま から聴く

最初に口にしたとき、本当に目からうろこが落ちた気がしました。

いままで鰹節といってもスーパーなどで売っている安いものを主に使っていたので なかなか本物を手にする機会がありませんでした。

今回いただいた鮪節を使ってお味噌汁とだしつゆを作りました。 とにかく、香りがすばらしいことと下に広がるうまみが断然違います。

比較のために、インスタントのだしとスーパーで買った鰹節そして伏高さんの鰹節でお味噌汁を作りました。

インスタントは舌にさすような刺激を感じなにやら気持ち悪い感じがし、 スーパーで買った鰹節はさすがに、変な刺激はないもののうまみや香りが足りないような気がしました。 伏高さんの鰹節は袋を開けた瞬間からわくわくするような気にさせられました。

また、少しあまった鰹節をおひたしの上にもかけてみました。想像通り、というより予定通りそのまま食べてもうまみが口中に広がりました。 今まで食べてきたものとは数倍の差があります。

夫や両親にも試食してもらいましたが私の技術はおぼつかないものの皆、とてもおいしいとの感想でした。

店主ごあいさつ

 

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一本釣鮪荒節の削り節

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「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


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Q1.どんな料理に使いましたか?

すみませんあまり時間がなかったものですから豆腐の冷や奴、 ほうれん草のおひたしのトッピングとか簡単なものです

 

Q2.ご感想を聴かせてください

摘んで食べてみたら香りも鰹節とは微妙な上品さがあり鰹節ほどではないのですが グルタミン酸が感じられました。でも荒削りで肉厚なせいかゴミっぽくて やはりだしをとって味を見比べるべきなのでしょうね

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

だしをとってそのだしをサラダ油とお酢でドレッシングなんかいいかも そのサラダは鮪フレークとコーンなんかどうだろう。鮪同士なので合いそうですね 鹿沼こんにゃくの地元なので醤油でいためた蒟蒻にからめても肉厚なのであいます。

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


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Q1.どんな料理に使いましたか?

だしつゆ、お味噌汁、お吸い物

 

Q2.ご感想を聴かせてください

最初 直に鰹節を食べた感想としては 通常スーパーで売っている ものと極端に違ったのは香りでした。何ともいえない豊満な鰹独特に好きな香りでした。

だしつゆにしたときの率直な感想としてはもう少し鰹節本来のえぐみ が出ると思っていましたがすっきりした上品な味だと思いました。

そのためか味噌汁にしたとき、あまり鰹節としての役割には向かず 味噌汁の味に消されるようになってしまいました。

そこで お吸い物にして見たとき上品な鰹節の味と香りがかなりいい アクセントとして使えると思いました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

この鰹節だけで使える料理全般
直に食した方がよい味が出ると思いましたので。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

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一本釣鮪荒節の削り節

第一回 聴だしの会


「一本釣鮪荒節の削節」を聴きだす(平成13年4月)


家庭料理研究家 奥薗 壽子 さま から聴く

届いてすぐ、まずはそのまま食べてみたのですが、一口食べた瞬間から、従来の鰹節とは明らかに違うと思いました。
なにが違うかというと、もちろん味も違うし、香りも違うけれど、そういうこととは違う次元で明らかに何かが違うと思いました。

更に食べつづけてみました。美味しいのです。次から次へと手が出てしまうくらい、 美味しいのです。鰹節もそのまま食べることは多いのですが、 鰹節よりも手が伸びるのです。鰹節よりも、あっさりとしているのに加え、 水分が多いのか口の中でしっとりして食べ易い感じがするからかも知れません。 割りと大ぶりに削ってあるので、口の中に入れると、一瞬団子状に丸まるのですが、 しばらくそのまま口の中に入れておくと、鮪節が唾液をすって柔らかくなり、 ほろほろと崩れていきます。その時、口の中に広がる旨味といったら!

更に更に食べつづけてみました。その時、ふと思いました。 そうだ、これにマヨネーズをつけて食べたら美味しいんじゃないだろうか。 鮪節にマヨネーズ???一見ミスマッチのように見える、 この組み合わせんなのですが、これがやってみるとあうのです。 よくあたりめなどにマヨネーズをつけて酒の肴にしますが、この鮪節マヨネーズも、 お酒の肴にはぴったり!

そのときはっと気がつきました。鮪節と鰹節の決定的な違いは、かつお節は、 和風顔をしているのに、鮪節はどこか洋風の顔をしているのです。 クセがなくて、さっぱりしているせいか、バターやチーズなどにあいそうです。 豆腐にかけるよりも、モッツアレラチーズやトマトにかける方が、似合いそうな感じがします。 そんな風に思うのは、この鮪節の味がツナ缶にそっくりだと思ったからなのです。 が、よくよくきいてみると、なんと原料はツナ缶と同じだということが判明し、妙に納得した私でした。

というわけで、今回の鮪節、気がついたら、全部むしゃむしゃ食べてしまってて、 だしをとらずに終わってしまいました。よって、おだしの感想は書けません、ごめんなさい。

奥薗先生のおすすめレシピ

 

 

<材料>一人分

  • 食パン                1枚
  • マヨネーズ           適宜
  • 溶けるチーズ       適宜
  • 一本釣鮪荒節      適宜

            

<作り方>

  1. 食パンにマヨネーズを塗って、溶けるチーズをかけ、チーズが溶けるまで オーブントースターで焼く。
  2. 一度取り出して上に鮪荒節をたっぷりかけ、更にオーブントースターで焼く。
  3.  
  4. 鮪荒節がパリパリになったら出来上がり。(1分くらい)

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

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