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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 今年の干貝柱はちょいと違う

今年の干貝柱はちょいと違う

 

「 ごめん、貝柱の出来上がりが遅いんだ      

  なんだか今年の貝は育ちが良すぎて

  いつもよりグリコーゲンが、ずっと多いんだって

  だから貝の中まで乾燥させるのに

  普段より、そーねー、2〜3割は時間がかかっているんじゃないかな

  それに、グリコーゲンのせいで、表面がやけにテカテカなんだよね

 

  貝柱をやって何十年になるけど、こんなの初めてだ

  とにかく来週、枝幸に行って現場を見てくるから

  状況が分かり次第、連絡します 」

 

9月(2013年)の初め、そろそろ新物が入荷しても良い頃と思い

弊店が干貝柱の目利きをおねがいしている

築地市場の荷受け問屋「東市(トウイチ)」の 超ベテラン「セリ人」である

佐藤さんに電話をすると こんな答えが返ってきました。

  なお「セリ人って何者?」と思ってらっしゃるならこちらをご覧ください。

 

ニュースで見た方もいらっしゃるとは思いますが

今年の北海道のホタテ貝、例年になく成長しています。

どうやら、海上を浮遊している海藻が

日本海からオホーツクまで大量にやってきて

それを食べたホタテ貝が栄養過多になり

育ちが良すぎて、グリコーゲンが増えたらしい。

グリコーゲンとはブドウ糖の塊みたいなモノだから

言ってみれば、旨み成分。

悪い話じゃないの思ったら

世の中、そんなに簡単じゃないのだそうだ。

 

確かに旨み成分が多いのでしょうが

きちんと乾燥するまで手間も時間がかかるので、出荷は遅れるし

ダシをとると白濁することもあるらしい。

 

9月24日、佐藤さんから電話がかかってきた。

「 枝幸で見てきたけど、だいぶモノが良くなってきたから

  来週には出せると思うよ 」

話によると、ホタテに含まれているグリコーゲンの量が

やっと少なくなって、表面のテカテカも前ほどじゃないようです。

 

今年の干貝柱

そして27日、待望の干貝柱のSサイズが入荷したのであります。

私、写真を撮るのが下手なので、よく分からないかもしれませんが、確かに貝柱の表面は、いつものモノより
ちょいとテカっています。

 

早速、一個、手に取ると・・・いつものモノより、ちょいとベタついている感がある。

テカテカとベトつき、それがグリコーゲンの影響なんでしょうね。

 

さて、例によって試食であります。

まるごと一つ干貝柱を口に入れてモグモグ食べると

いつもの通りの旨みが口中に広がった。

 

思わず続けて3つ食べてしまったのですから

やっぱり干貝柱は食べ始めたら止まりません。

 

でも、高価な食材ですから、3つで我慢。

 

佐藤さんから

「 グリコーゲンが多いせいで、ダシが濁るかもしれない 」

と言われてみたので、実際にダシを取ってみました

 

一晩水出しした干貝柱

水に漬けて、一晩、冷蔵庫。

 

これまた、写真が下手なのでわかりにくいと思いますが

ダシ汁、多少は濁っておりますが、まあ、それほどでは

ありません。

 

そんなことより、ダシ汁を口に含んだら

強烈なコハク酸の味がして驚きました。

 

やっぱり、旨いですね。

 

と言うことで

 

今年の干貝柱は、表面がちょいとテカって、触るとちょいとベトつくので

いつもと違うと感じられるかもしれませんが

そのまま食べても、ダシをとっても、十分に旨い干貝柱でした

 

と報告申し上げます。

 

干貝柱の販売ページはこちらです