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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき >だしパックまでの道のりは長かった

だしパックまでの道のりは長かった

 

伏高が、長らく、一般消費者様用のだしパックを作らなかった理由を聞いてください

 

伏高さん、私たち働くママを助けると思って、
きちんとした『だしパック』を作ってください  

     ・・・(中略)・・・

たとえ一分でも一秒でも、調理時間が短くなれば
すごーく助かります

 

4年近く前の事(平成25年秋)、とある異業種交流会で
隣の席にいた働くお母さんに言われたんです。

私の母も店の仕事をフルタイムでしながら家事もこなし
その上、従業員のご飯まで作ったりしてたので
働くお母さんの大変さは、身にしみて知っております。

それに、ダシパックって、粉状にした素材が袋の中に入っているので
どんな材料が使われているか、消費者様は知る由もない。

事実、価格の安いダシパックは往々にして
副産物のかつお節などを使っているので
中身のブレンドだってロットによってバラバラ
つまり味もバラバラなんですよ。

だから、お気持ちは十分、いや十二分に判るのですが・・・

ごめんなさい

「スーパーで売っている『お茶コシパック』
 にお好みの削節と昆布を入れて
 だしパックを作れば、安上がりで、しかも
 ご家族の好みに合ったダシがとれるから
 一番ですよ」

と答えてしまった。

ダシの味は人それぞれ好みがあるので
一定の味になっている『だしパック』を押しつける事はしたくない。
だから、自作を勧めたのですが・・・

実は、もう一つ
だしパックをどうしても作りたくない理由ががあった。

当時、世間に出回り始めた
「化学調味料は使ってません」を謳ったダシパックと
同じ土俵で戦いたくなかったのであります。

その手のダシパック、枕崎産鰹節、利尻昆布、平戸産焼あご等
さも伝統的なダシ素材だけを使ってますと
写真入りで喧伝してますが
裏面のラベルには「酵母エキス」が使われていると
表示されている商品が多い。

酵母エキス、天然素材から作っているので
確かに化学調味料ではありません。

でも、世間で往々にして化学調味料と思われている
Lグルタミン酸だってサトウキビの搾汁から作られているので
化学調味料ではありません。

だから「うまみ調味料」と呼ばれています。

今の世の中、石油から作ったような
本当の意味での化学調味料なんて存在しないと思ってます。

あるのは、天然の食材を原料にして化学的方法を施し
旨み成分を抽出、精製して作り上げる
「うま味調味料」だけであります。

法律的に、酵母エキスは添加物ではありません。
だから、うま味調味料の範疇には入らない。

でも私が調べた限り、酵母エキスの製造哲学は
Lグルタミン酸のそれと似たり寄ったり。
強いて違いをいえば、酵母エキスの方が精製度合いが低い程度。

日本エキス協会さんの定義に沿って書けば、

酵母エキスは、ビール酵母などを原料として
自己消化、酵素処理、精製、濃縮等により製造したモノ。

となれば、少なくとも私には
サトウキビの搾汁に発酵菌を加え
旨み成分を抽出し精製して
作ったLグルタミン酸と酵母エキスは同類に見える。

化学的な話はさておき、

酵母エキスのダシの後味は、うま味調味料のダシの
「あの独特な後味」とそっくりな事は断言できます。

酵母エキスは、法律上、うま味調味料とは、一線を画します。

しかしながら

酵母エキスは、伝統的なダシ素材よりも、
うま味調味料にずっと近い存在である

と考えております。

 

かくして、化学調味料的な味がする酵母エキスは
今時の人々の味覚にマッチしているので

結果として、酵母エキス入りダシパックが人気を博している訳です。

 

もし、多くの日本人が酵母エキスの味を
本物のダシの味と勘違いしてしまうような事になれば、
日本の伝統的なダシ文化、ひいては日本の食文化が
崩壊の危機に晒されます。

このような状況を憂い、

伏高は伝統的なダシ素材だけで作るダシパックを
一般消費者様に供給し
本物のダシの味を再認識していただくことで、
伝統的なダシ文化、そして、食文化を
次世代に伝えねばならない

と強く思ったのですが・・・

世間的に、酵母エキスはあまり知られていない。

酵母エキスの呈味力はパワフルので
酵母エキスのダシパックの味に慣れている方から
かつお節と昆布だけのだしパックなんて

「物足りない」とか「味が薄い」

と言われるのが関の山。

つまり、酵母エキス入りダシパックと
同じ土俵にのる事は、時期尚早と考えまして
伝統的ダシ素材だけで作る「だしパック」を
作る気持になれなかったのであります。

 

左上は枕崎産かつお荒節の粗砕き、右上は尾札部産天然真昆布の粗砕き、両者をブレンドして(下段)だしパックの中身ができあがります。

一年ほど前から時折、お客様に酵母エキスの話をするようになりました。

すると、驚く事に、酵母エキスの実態をご存じで、

「酵母エキス入りのダシパックなんか使いたくない!!!」

と思われている方が少なからず
いらっしゃると気がついたのです。

そこで、やっと重い腰を上げまして
「かつお節と昆布だけで作った だしパック」
を作り販売する事となりました。

 

 

だしパック(8g入り)を大袋に20袋入れてお届けします。

うま味調味料も化学調味料も
酵母エキスも蛋白加水分解物も全く使ってない
極々、自然の旨味があふれる
「真っ当なだしパック」の味をお試しください。

 

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦