だしのとり方

伏高がすすめるだしの取り方

「伏高がすすめるだしの取り方」なんて本当はありません。

 

だしの取り方は、料理や素材の状態によって違うべきものであると 考えるからです。「控えめなだし」が必要な料理もあれば「しっかりとしただし」が必要な料理もあります。

 

ですから、どんな料理にも使える「普遍的なだしの取り方」なんてないはずです。鰹節、昆布、煮干は天然の素材ですから、 極端に言えば一本一本、一枚一枚違います。素材の状態によって臨機応変にだしのとりかたを変えていかないと 取っただしの味が一定しません。]

ここでは「普遍的なだしの取り方」ではなく、｢素材の本来持っている味わいの特長をつかむためのだしの取り方｣ を紹介します。言い換えれば、素材の個体差、人間の味覚の個人差を越えて、このやり方なら素材が本来持っている 風味を充分に引き出せ、誰しもその特長が感じられる方法を紹介させていただきます。ですから、この方法ではだしが濃すぎると 感じる方が多数いると思います。

「伏高がすすめるだしの取り方」でお試しいただき、素材の特長をつかんでいただいた後は、お好み、料理の種類、 素材の状態によって臨機応変に素材の使用量や抽出時間を変えて、ご自分の味を見つけてください。

 

 

鰹節のだし

1. お湯が対流しやすいように広口の鍋でお湯を沸騰させます。
2. お湯が沸騰したら弱火にして、水１リットルに対して８０グラムの削り節を鍋に入れます。このとき鍋に蓋はしません。
3. ３０秒間煮出した後、火を止めます。
4. 削り節が鍋の底に沈んだ後、だしをこします。

• 素材の状態により、この分量の削り節をいれると味に渋みやえぐみがでることがあります（特に宗田節、鯖節、鰯節の場合はなりやすい）。 この場合は水１リットルについて５０グラム程度の削り節をおすすめします。
• 削り節を多く入れれば味、香りともに増してきます。また、煮出だす時間を長くすると味は濃くなりますが、 香りは少なくなります。煮だし過ぎると味に渋みが出てくることがありますのでご注意下さい。
• おそばやさんが使うような厚削りは弱火で４０分以上煮つめてだしをとってください。

 

 

昆布のだし

 

昆布には水だし法と煮出し法そしてその併用と３通りのだしの取り方があります。私どもは、昆布本来の持ち味を充分に 引き出すために水だし法をおすすめします。

1. 昆布の表面の汚れを乾いた布巾でとります。表面に吹き出ている白い粉は 旨味成分の結晶なのでとらないようにします。
2. 鍋に、水１リットルに対して８０グラムの昆布を入れ、１０時間から１２時間 （一晩）放置した後、昆布を取り出します。夏場は冷蔵庫に入れて放置してください。

• 素材の状態により、この分量の昆布をいれると味にえぐみがでることがあります。その場合は使用量を少なくして下さい。
• 煮出し法は短時間に昆布からだしをとる方法です。水だし法でとっただしが物足りないときは 少し煮だして下さい。その際、沸騰する前に昆布を鍋から引き上げてください。

 

 

煮干のだし

 

煮干には水だし法と煮出し法そしてその併用と３通りのだしの取り方があります。私どもは、煮干本来の持ち味を充分に 引き出すために水だし法をおすすめします。

1. 煮干の頭とはらわたを取り除きます。
2. 水１リットルに対して５０グラムの煮干を入れ、１０時間から１２時間 （一晩）放置した後、煮干を取り出します。夏場は冷蔵庫に入れ放置してください

• 煮干を乾煎りしてからお使いになると、味に深みが出てきます。お試し下さい。
• 素材の状態により、この分量の煮干をいれると味に渋みやえぐみがでることがあります。その場合は使用量を少なくして下さい。
• 煮出し法は短時間に煮干からだしをとる方法です。水だし法でとっただしが物足りないときは 少し煮だして下さい。尚、煮だしすぎるとアクがでることがありますのでご注意ください。

 

 

乾椎茸のだし

 

冷水に２４時間漬けておくと旨み成分（グアニル酸）が充分に引き出されます。

1. 先ずは、１０分程度、乾椎茸を水に漬けてから取り出し、良く水洗いをしてください。雑味の原因となる、ホコリや粉を取り除くためです。
2. 洗った椎茸を、新しく用意した冷水に漬け、冷蔵庫内でします。冷水の温度は０℃が理想です。
3. ２４時間経てば、椎茸が完全に戻りますので、椎茸はそのまま料理にお使いください。
4. 戻し汁は、念のため、濾して、雑味の原因となるホコリや粉を完全に取り除きます。
5. 濾した戻し汁は、一度、沸騰させてアクを取り除けば、甘い乾椎茸のダシ汁の完成です。