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熊本産きくらげ椎茸、きのこ類

 

 

熊本産きくらげ

 

熊本産きくらげ
30gパック(21p X 26p)

 

商 品 名熊本産きくらげ
原 材 料菌床栽培のアラゲキクラゲ
賞味期間1年
保存方法 開封前は常温、 開封後は冷蔵庫保管
品  番45113
価格(税込) ¥1,080/30gパック
ご 注 文
ケ     
備 考 本品袋詰め作業場では、小麦、そばを含む製品(乾麺のうどんと蕎麦)の袋詰めもしています

 

キクラゲもキノコの仲間だった・・・

と再認識してしまう風味を味わってください

 

 熊本産の乾燥キクラゲです。アラゲキクラゲと呼ばれている南方系キクラゲを乾燥して仕上げました。広く市販されている中国産のキクラゲとの大きな違いは「大きさ」と「風味」。

 

 熊本産は戻すと直径が10センチ近くになるモノもあり、かなり大型です。また、中国産のキクラゲは無味無臭ですが、熊本産は食べた瞬間、キノコの風味が口の中に広がります。

 

 

熊本産きくらげを使って
どんな料理をお作りになりますか?

 

 

トマトと卵ときくらげの炒め物

トマトと卵ときくらげ
の炒め物


 

 

トマトと卵ときくらげの炒め物

きくらげ、 ささみ、 きゅうりの中華風和え物


 

 

 

キクラゲと言えば無味無臭で

食感だけを楽しむ食材だと思ってましたが・・・

 

 

「伏高さん、国産キクラゲの扱いを始めたんですが、もし良ければ売っていただけないでしょうか?」

 

 今年(2009年)の3月、乾椎茸の仕入先から電話がかかってきました。今年の春には『きちんと蕎麦の味がする乾麺』を販売しようと動いていたのですが、満足できる乾麺が出来上がらず、新商品のメドが立たず困っていた所だったので、ある意味、渡りに舟だったのですが・・・国産なら何でも言い訳ではありません。

 

「今時だから、中国産じゃなくて国産のキクラゲを求める人も沢山いると思うけど、ウチのお客さんは、『国産なら何でも良い』なんて思うほど、単純じゃないですよ。やっぱり、国産の方が中国産に比べて、旨くなきゃダメですよ」と返事をすると、

 

「それではサンプルを送りますから、先ずは味をみてください」と言うことになりました。

 

左は中国産、右が国産

 3日後、熊本産のキクラゲが到着。早速、自宅に持ち帰り試食です。せっかくなのでスーパーで中国産のキクラゲも購入し、同時に戻して、国産と中国産を比べながら試食することにしました(写真左は中国産、右が国産)。

 

左は中国産、右が国産

 キクラゲを袋から出すと、国産の方が明らかに大きいし、色が茶色がかっています(写真左は中国産、右が国産)。

 

左は中国産、右が国産

 約30分、水で戻して、再び見比べます。まずは戻し汁の色の違いにビックリ。中国産は無色透明ですが、国産は赤みがかっている(写真左は中国産、右が国産)。

 

左は中国産、右が国産

 キクラゲを水から取り出すと、その大きさの違いに改めて驚いた。国産は直径10センチ近いモノもあり、中国産の3倍以上の大きさです。色の違いも歴然としてきまして、中国産は黒に近いのですが、国産は褐色に近 い(写真左は中国産、右が国産)。

 

左は中国産、右が国産

 一体全体、この見た目の違いは何だろう??? と思いながら、炒めて試食です。まずは中国産。口に入れると、いつものプリプリの食感、そしてこれまた、いつもの様に無味無臭。まさに、食感を楽しむだけの食材であります(写真左は中国産、右は国産)。

 

 次に国産を口に入れました。国産の方が肉厚なだけに、よりプリプリしています。そして、何より驚いたのがその風味、口から鼻にかけて、ふぁーっとキノコの香りが広がったんですよ。『キクラゲも、やっぱりキノコの仲間だった』と再認識した瞬間でした。

 

 中国産と熊本産のあまりの違い、特に風味の違いに驚いて、早速、「キクラゲって無味無臭の食材だと思ってたんだけど、なんで熊本産はキノコの香りがするの?」と仕入先の乾椎茸問屋さんに質問しました。ところが、仕入先も乾キクラゲについてはそれほど詳しくありません。製造家に聞いてもらったのですが、「確かにキノコの香りはするけれど、中国産と何がどう違うか、ハッキリとした事は分からない」との答えが返ってきました。

 

 そこで、自分で少々調べてみると、熊本産のキクラゲは、アラゲキクラゲと呼ばれる南方系のキクラゲで、スーパーで買ったキクラゲは北方系のキクラゲだったようです。つまり、同じキクラゲでも種類があるようです。もっとも、中国産アラゲキクラゲも世間に出回っているようでして、熊本産の風味の違いがキクラゲの種類の違いだけに起因するのかどうか分からないのが正直な所です。

 

 てな訳でございまして、中国産キクラゲとのあまりの違いに驚きまして、『熊本産きくらげ』を2009年6月より弊店で取り扱うことにした次第です。

 

 私同様、『キクラゲは無味無臭で食感だけを楽しむモノ』との思い込みを持ってらっしゃるのであれば、ぜひ一度お試しください。よろしくお願い申し上げます。

 

 

『 普通のキクラゲは戻しすぎるとぶよぶよになってしまいますが、「熊本産きくらげ」は、しっかりしています。 ですので、歯触りがよく、シャキシャキとしています。 そして何よりおいしいです 』
くるくる さま
『 旨いものには味がある、香りもあるってことですね
みんな、食べてみて、そして驚いてみてください 』
談暖庵 さま
『 中野社長の前触れを聞き、私は期待が大き過ぎたせいか味、香りについては期待ほどではなかったが、家内は味、香りがあり、また食感が最高と言い大半を食べてしまいました 』
YT さま
『 味も濃厚で、厚揚げと炒めたのですが、
他の味付けに負けない きくらげの香りを楽しむことができました 』
越乃寒梅 さま
『 大きさも厚みも岩手や山形産よりも大きく食べ応えがありました
歯触りも良く、乾燥品だというのを忘れるくらいでした 』
れいれい さま
『 まじうまいです。中国産のものに比べて肉厚でまさにきのこ であることを認識させてくれます。短時間でしっかり戻りますし、 食感はきくらげそのものですが味は変な癖がなく濃厚 』
amenoki  さま
『 食感も良かったのですがやはり香りですね。きちんと「きのこ」の香りがします。
きくらげはけっして無味無臭なものではないのですね 』
南 郁夫 さま
『 おっしゃるとおり中国産のキクラゲとはだいぶん違うようです
ただ、大きすぎて扱いつらいところもあります。一口で食べられる花びらのような姿は捨てがたい 』
OkakaOkakegOhan さま
『 歯ごたえもしこっとしていて味付けしだいでは「肉」? 』
晩ごはん さま
『 中華にも、煮物にも存在感バッチリで、しかし他の食材の邪魔をしない! 』
terumin さま

『 今日は「レタスときくらげの炒め煮」を、またエビとカブと一緒に中華風含め煮に。
先日は千切りにしておいなりさんのご飯に混ぜました。 酢の物に入れても存在感があって美味しいです 』

yonetomo さま

『 キクラゲは料理の中心になるには難しい食材ですが、このキクラゲはメインに押しても大丈夫。また食べたい!と思いました 』

らいらい さま

『 香りは、中国産がほぼ無臭なので、比べれば確かにキノコの香りはしますが
香りを楽しむ、とまではいかないかな 』

ひげ さま

 

 

 

 

菌床栽培とは・・・

菌床栽培は、オガコに米ぬかなどの栄養源を加えて固めたものに種菌を接種し、三ヶ月ほど、空調設備などを備えた施設内において菌を蔓延させてきのこを発生させる方法

林野庁のホームページより抜粋)

 

 

今年(2009年)6月、キクラゲ栽培を見学に熊本まで行きました。

キクラゲは菌床栽培と聞いていたので 空調設備の整った工場のような施設で育てられていると思ったのですが・・・

 

現場に行ってみると、田んぼの中に建てられたビニールハウスで

そーですね、年の頃なら70歳近い農家さんが、たった 一人で育てていたのです。

 

熊本産キクラゲ

栽培方法を聞くと、先ずは、おが屑を固めたモノにキクラゲ菌を植えて、養生室なる場所で3ヶ月 育てるそうな。どうやら、養生室は温度管理がされているらしい。

 

そして、ビニールハウスに移されて1ヶ月で、やっとキクラゲの芽が出ます。

 

もっとも、全部が全部、芽が出る訳ではなく、このあたりの管理が腕の見せ所らしい。

菌床栽培といえども、経験と勘で栽培しているのだそうです。

 

熊本産きくらげ

芽が出たキクラゲは2週間ほどで大きくなり収穫し、天日だけで乾燥させる場合は3日ほどかけて乾キクラゲの出来上がり。

 

ちなみに、天候が悪い時は、乾燥機を使います。なお、生のキクラゲを乾燥させると、重量ベースで1/8になってしまうそうです。

 

熊本産キクラゲ

キクラゲ農家さんにオススメの食べ方を聞いたところ、水で戻してから30秒ほど湯がき、そして、冷水で洗ったキクラゲを酢醤油で食べる、いわば「キクラゲの刺身」を一番良く口にするとの事。

 

キクラゲには食物繊維が沢山含まれているので、健康のために、刺身にして沢山のキクラゲを食べているとおっしゃってました。なお、刺身で食べるキクラゲではキノコの風味は感じられません。このキクラゲ、炒めるとキノコの風味が漂います。

 

 

熊本産きくらげを使って
どんな料理をお作りになりますか?

 

 

炒り豆腐

炒り豆腐


 

 

きのことふわふわ肉団子の汁

きのことふわふわ肉団子の汁


 

 

 

第二十回 聴だしの会

 

利きだし師の方々のご感想、少々さわりを紹介させていただきます

 

『 まずは大きさの違いに驚きました!
そして、食べてみて食感(こりこり感)が大きいからなのか違います 』
naruto さま
『 キクラゲは食感を楽しむだけの嗜好品だと思っていたので、
良い意味で裏切られました 』
黒夫 さま
『 今まで「キクラゲ」って、料理の中にあってもなくてもどちらでも良いと思っていましたが、今回本物を味わうことが出来、こんなに主張する食材なんだなぁと改めて思いました 』
えびっこ さま
『 まず食感が、大変しゃきしゃきしています
そして水で戻した時の香りが、しっかりと感じられます 』
いでりえ さま
『 まず、水に戻したときの香りが、山の香りがしました 』
藤本 亮介 さま
『 その大事な香りを生かす上で重要なポイントとなるのが戻し汁の扱いで
どうやらキノコを戻した水に香りの大部分が染み出している事が分かりました 』
Alces さま
『茶碗蒸し、パスタ(ペペロンチーノ)、てんぷら(歯応えを残すために揚げに注意して)、スイーツにも良いかなと思います。杏仁豆腐やみつ豆にプラスしたり、そのままで黒蜜かけてもいいかもしれません 』
さいかいの、くま さま

 

 

 

キクラゲもキノコの仲間だった・・・

と再認識してしまう風味を味わってください

 

 

熊本産きくらげ

 

商 品 名 大つぶし
品  番45113
価格(税込) ¥1,080/30gパック
ご 注 文
ケ   

 

 


 

大つぶし

大つぶし

¥1,944/80gパック

冬y

冬y(どんこ)

¥3,348/200gパック

香信

香信

¥3,024/200gパック

熊本産きくらげ

熊本産きくらげ

¥1,080/30gパック

 

 

乾舞茸

乾舞茸

¥864/30gパック