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五島手延饂飩の秘密 |
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食材にまつわる面白いお話、レシピの紹介、限定商品のご案内、「聴きだしの会」のご案内など、折にふれメールを差し上げたいと存じます。
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伏高の鰹節をお客様に「利きだし」していただき、率直なご感想を語り合っていただきます。
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弊店から「海のだし」を仕入れて下さる飲食店さんのお客様から皆様への贈り物があります
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仕上節
仕上節とは、磨節（みがきぶし）とも呼ばれ、自分の手で削る本節や亀節の総称です。
仕上節は脱酸素剤を使用し気密包装をしてお届けいたしますので、開封前は 常温で長期間保存できます。開封後は湿気の少ない風通しの良い場所で保管してください。
賞味期間は２年間です。
「仕上節の上手な削り方と保存法」
「仕上節の原魚」の詳しい説明
薩摩型本節 （さつまがたほんぶし）
滅び行く技法「薩摩切」
---２１世紀に残したいのですが．．．
商品番号：１１０１０ 価格 ：ごめんなさい、売り切れました
今シーズンの薩摩型本節の入荷量は少なく、売り切れてしまいました。
薩摩型本節の代わりに、ただ今、改良型の薩摩本節（普通の型の本節）を販売しております。
卓越した技を持つ
数少ない職人が仕上げた稀少な本節
日本近海または南方沖で一本釣りされ、枕崎に水揚げされた鮮度・魚質ともに理想的な８Ｋｇから１０Ｋｇ の大型の鰹を原魚としています。その鰹に、戦前まで枕崎で広く用いられていた 「薩摩切」と呼ばれる技法を施し、４番カビまで付け充分にかれさせて仕上げた薩摩型本節です。
薩摩型は鮮度の良い鰹を加工している証です。
ただ今、販売しております薩摩型本節は、南方沖で一本釣され 枕崎に水揚げされた鰹から仕上げた節です。
薩摩本節 （さつまほんぶし）
商品番号：１１０１０ 価格 ：￥７３５／１００ｇ（税込） 注文単位：組（背節・腹節２本合わせて一組） 一組が５６０ｇ〜６８０ｇ位ですので、 一組あたり￥４，５００前後になります
本商品は計り売り商品なので、買い物かごの中では単価、金額ともに「\0」と表示されます
枕崎の井上さんが仕上げた改良型の本節
日本近海または南方沖で一本釣りされ、枕崎に水揚げされた鮮度・魚質ともに理想的な６Ｋｇから８Ｋｇ の大型の鰹を原魚に、改良型（普通の作り方）の本節に仕上げました。
ただ今、販売しております薩摩本節は、南方沖で一本釣され 枕崎に水揚げされた鰹から仕上げた節です。
『とにかく恐ろしく自己主張がない、澄み切った色とコクで出汁そのものをお茶変わりに何杯でも飲めそうです。 これが店主が言う「真っ当な食材の味」なんだなあ．．．と妙に実感させられた一瞬であります。』
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薩摩型裸本節 （さつまがたはだかほんぶし）
「枯節と裸節」の詳しい説明
商品番号：１１０３０ 価格 ：ごめんなさい、売り切れました 注文単位：組（背節・腹節２本合わせて一組） 一組が６８０ｇから８２０ｇですので、 一組あたり￥４，６００前後になります
今年は薩摩型本節になる大きさの節が少ないので、薩摩型ではな改良型の裸本節（普通の型の裸本節）を販売しております。
手早く削れて、味も香りも鮮烈な食べる鰹節
日本近海または南方沖で一本釣されて枕崎港に水揚げされた鮮度・魚質とも理想的な８Ｋｇ〜１０Ｋｇの大型の鰹を 「薩摩切」の技法を用いて加工し、カビを付けずに仕上げました。
この薩摩型 裸本節は元禄期以前に流通していた薩摩型本節に類似した古来からの本節です。 カビを付けずに乾燥度を低く仕上げているために、極めて削りやすく簡単に
削りたての鰹節が楽しめます。（現在、九州、沖縄地区で流通している裸節よりも 乾燥度を高く仕上げてありますので生臭さはありません）。味、香りともに 鮮烈な薩摩型裸本節は、食べる鰹節としておすすめします。
薩摩型裸本節は、開封前も冷蔵庫にて保管してください。開封後は裸本節を ラップで包んで冷蔵庫保管をお願いいたします。開封後、常温で保管すると悪性の
カビが発生する場合がありますのでご注意ください。
まれに、冷蔵庫の使用状況により、冷蔵保管でもカビが発生する事がありますので、
なるべく温度帯が低い所（０℃以上）で保管してください。賞味期間は一年間です。
なお、 薩摩型裸本節は気温、湿度の変化により、節の表面に脂肪分がにじんだり、節の内部の
うまみ成分（アミノ酸）が白く粉状に吹き出たりすることがあります。これらは 全く無害ですので安心してお使いください。気になる方は堅く絞った布巾で拭き取ってください。
『裸本節 本枯節より、圧倒的に削りやすくいいですね。』
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『今回の私の目的は、「熱いご飯＋鰹節」でしたので、薀蓄を拝見した後、薩摩裸節と決めて購入いたしました。 購入もとてもスムーズにかつ丁寧な対応と感じました。』
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『北海道の代表的野草「行者にんにく」をしょうゆ漬けしたものに振り掛けると
これがうまい！酒がすすみます。 たまねぎにぱらぱら散らしても、ご飯にかけて醤油をたらしただけでもいけます。』
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薩摩裸本節 （さつまはだかほんぶし）
「枯節と裸節」の詳しい説明
商品番号：１１０３０ 価格 ：￥６０９／１００ｇ（税込） 注文単位：組（背節・腹節２本合わせて一組） 一組が６００ｇから８００ｇですので、 一組あたり￥４，２００前後になります
今年は薩摩型本節になる大きさの節が少ないので、薩摩型ではない、こちらの改良型の裸本節（普通の型の裸本節）を販売しております。
本商品は計り売り商品なので、買い物かごの中では単価、金額ともに「\0」と表示されます
手早く削れて、味も香りも鮮烈な食べる鰹節
日本近海または南方沖で一本釣されて枕崎港に水揚げされた鮮度・魚質とも理想的な６Ｋｇ〜８Ｋｇの大型の鰹を「改良型」の本節に加工し、カビを付けずに仕上げました。
カビを付けず乾燥度を低く仕上げていますので、極めて削りやすく簡単に
削りたての鰹節が楽しめます。（現在、九州、沖縄地区で流通している裸節よりも 乾燥度を高く仕上げてありますので生臭さはありません）。味、香りともに 鮮烈な薩摩裸本節は、食べる鰹節としておすすめします。
薩摩型裸本節は、開封前も冷蔵庫にて保管してください。開封後は裸本節を ラップで包んで冷蔵庫保管をお願いいたします。開封後、常温で保管すると悪性の
カビが発生する場合がありますのでご注意ください。
まれに、冷蔵庫の使用状況により、冷蔵保管でもカビが発生する事がありますので、
なるべく温度帯が低い所（０℃以上）で保管してください。賞味期間は一年間です。
なお、 薩摩型裸本節は気温、湿度の変化により、節の表面に脂肪分がにじんだり、節の内部の
うまみ成分（アミノ酸）が白く粉状に吹き出たりすることがあります。これらは 全く無害ですので安心してお使いください。気になる方は堅く絞った布巾で拭き取ってください。
薩摩 亀節 （さつまかめぶし）
「本節と亀節の違い」
商品番号：１１０５０ 価格 ：￥５８８／１００ｇ（税込） 注文単位：枚 一枚が２５０ｇから３５０ｇですので、 一枚あたり￥１，７００前後になります
久々に、近海の亀節が入荷いたしております
本商品は計り売り商品なので、買い物かごの中では単価、金額ともに「\0」と表示されます
初めての方でも削りやすい手頃な大きさ
日本近海または南方沖で一本釣されて枕崎港に水揚げされた鮮度・魚質ともに理想的な３Ｋｇから４Ｋｇ鰹を原魚としています。亀節は手頃な大きさで削りやすいのが 特長です。
『みそ汁はもちろんのこと、お弁当、湯豆腐、おひたし、納豆、食べる前にカリカリ削って
山盛りかけるのが当家の習慣となりました。』
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『とにかく、文句なく、美味しい。鰹節削りは、けして得意と
はいえないのですが、削る手間を面倒とは思えない美味しさだと思います。』
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『大きさがちょうど良くて削りやすく、削る手間を面倒に感じません。』
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『子供達がお汁まで全部飲んで、お代わりまでして、日頃の量の二倍も食べたのです。
私も段々とこくが深く、味わいがあるので、さてお代わり・・・・って思ったら、鍋はすでに空。』
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『亀節というのは大きさ、値段も手ごろだし、背、腹どちらも使えるので得した気分です。』
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『香りはいいし、温かい卵かけご飯に削ったばかりの香り高い鰹節をかけて醤油をたらすと、鼻と舌が「幸せ！」と喜びます。お椀のダシにしても最高です。』
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薩摩 背節 （さつませぶし）
「背節と腹節の違い」
商品番号：１１０７０ 価格 ：￥５８８／１００ｇ（税込） 注文単位：本 一本が３００から４２０ｇですので、 一本あたり￥２，１００前後になります
本商品は計り売り商品なので、買い物かごの中では単価、金額ともに「\0」と表示されます
懐石料理のお吸い物に使われるあっさりとした風味
南方沖で巻網船により水揚された大型の鰹を原魚としています。 枕崎の製造家に、巻網鰹の中でも鮮度と魚質の良いものを選んでもらって本枯節に仕上げました。鰹を三枚におろした後、それぞれの身を血合部分を 境に切り分けた背側の部分です。脂肪分が少ないので削ったときに粉になりにくい 特長をもっています。
こちらの背節は、伏高が次代の仕上節を担う若手製造家として大いに期待している
枕崎の若手製造家「久保 智英」が丹精して仕上げた節です。ぜひぜひご賞味いただき、忌憚のないご感想をお寄せください。
私と一緒に「久保 智英」を薩摩型本節の後継者に育ててください。
『背節と羅臼昆布でとった出汁は、香り高くて、まるで我が家が料亭になった気がしました。』
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『背節も良いお品でお値段も適正と思います。自称取り寄せマニアですが「まっとうなお店」に出会いました。』
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『まだまだ腕は未熟ですが、「分とく山」に近いお吸い物ができたと
夫婦そろって喜んでいます。』
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『鰹節削り器で削っていると、２歳の子供が近づいてきて削る端から食べていきます。 子供のほうががおいしいものがよく分かるみたいです。 』
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薩摩 腹節 （さつまはらぶし）
商品番号：１１０９０ 価格 ：￥４７２／１００ｇ（税込） 注文単位：本 一本が２５０ｇ〜３５０ｇですので、 一本あたり￥１，４００前後になります
本商品は計り売り商品なので、買い物かごの中では単価、金額ともに「\0」と表示されます
だしが濃く、しっかりと味付けする煮物づくりに
南方沖で巻網船により水揚された８Ｋｇから９Ｋｇの大型の鰹を原魚としています。 枕崎の製造家に、巻網鰹の中でも鮮度と魚質の良いものを選んでもらって 本枯節に仕上げました。鰹を三枚におろした後、それぞれの身を血合部分を 境に切り分けた腹側の部分です。脂肪分が多いので削ったときに粉になりやすいのですが、 コクのあるだしがでます。
この腹節は、伏高が次代の仕上節を担う若手製造家として大いに期待している
枕崎の若手製造家「久保 智英」が丹精して仕上げた節です。ぜひぜひご賞味いただき、忌憚のないご感想をお寄せください。
私と一緒に「久保 智英」を薩摩型本節の後継者に育ててください。
『削りたての本当によい香りが部屋の中いっぱいになりました。』
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『今回、貴店から腹節と寒目近を購入し、使わせて頂きました。「これだ！」と思いました。しっかりとした味が出るようになった 上、とにかく香りが良くでています。そこらの店より美味しいつゆではと、満足しています。
』
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『昨夜も保育園のお友達が我が家に寄って一緒に夕食を食べたのですが そのお母さんが「うわぁ、お味噌汁いい香りがするねぇ」と とても喜んで食べてくれました。』
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『使ってみて削り節風と削り節は全く違うものというのがよくわかりました。香りと色がほんとうにいい！ 今は９歳の息子が毎日削り節をかいています。おもちゃ感覚みたいです。』
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『削ってそのまま食べるだけで何でこんなにオイシーの！？ 今までのカツオ節って紙だったんじゃない！？くらい違います。 』
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鮪本節 （まぐろほんぶし）
商品番号：１１１１０ 価格 ：￥５８８／１００ｇ（税込） 注文単位：組（背節・腹節２本合わせて一組） 一組が６００ｇから７４０ｇですので、 一組あたり￥３，９００前後になります
本商品は計り売り商品なので、買い物かごの中では単価、金額ともに「\0」と表示されます
甘く淡泊なまぐろ節、素材の味がいかせます
南方沖で獲れたキハダ鮪の幼魚を原魚としています。 枕崎の製造家に鮮度と魚質の良いものを選んでもらって本枯節に仕上げました。鰹節に比べると味・香りともに 控えめですが、甘みのある上品なだしがとれます。お吸い物や素材の味を大事にしたい料理には最適です。また、癖がないので食べても美味しいまぐろ節です。
この鮪本節は、伏高が次代の仕上節を担う若手製造家として大いに期待している
枕崎の若手製造家「久保 智英」が丹精して仕上げた節です。
ぜひぜひご賞味いただき、忌憚のないご感想をお寄せください。
私と一緒に「久保 智英」を薩摩型本節の後継者に育ててください。
『とても香りが良くてさっぱりとした味でよかったです』
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本枯寒目近 （ほんがれかんめじか）
商品番号：１１１３０ 価格 ：￥５２５／１００ｇ（税込） 注文単位：本 一本が３０ｇ〜５０ｇですので、 一本あたり￥２１０前後になります
本商品は計り売り商品なので、買い物かごの中では単価、金額ともに「\0」と表示されます
きりりと辛口の冷たい蕎麦つゆにお使いください
足摺岬近海でとれた大型の寒目近（１月から３月にとれる良質の宗田鰹）を原魚にして、 土佐清水の製造家が半年以上かけて仕上げた本枯宗田節です。
きちんとした素材を使うそば屋さんはこの良質な （脂肪分の少ない）寒目近を、毎朝、削って使います。
普通の鰹節に比べ、味・香りとも濃厚なだしになります。 カビの効果で生臭さはありませんし、雑味もないので、皆様が想像するよりは癖のない味になると思います。
大きくて削りやすそうな宗田節を選んでお届けします。
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利きだし師の方々のご感想、少々さわりを紹介させていただきます
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本枯屋久鯖 （ほんがれやくさば）
商品番号：１１１５０ 価格 ：￥５４６／１００ｇ 注文単位：本 一本が４０ｇ〜６０ｇ程度ですので、 一本あたり￥２８０前後になります
本商品は計り売り商品なので、買い物かごの中では単価、金額ともに「\0」と表示されます
温かい蕎麦つゆの甘さとコクはさば節が作り出します
春先に屋久島付近でとれた良質な中型のゴマ鯖を原魚とし、屋久島、一湊（いっそう） の製造家が半年以上かけて本枯れに仕上げた鯖節です。こだわりのある蕎麦屋さんが使う鯖節はこの
屋久鯖です。甘さとコクのあるそばつゆに仕上げることが屋久鯖の役目です。
大きくて削りやすそうな鯖節を選んでお届けします。
『売り文句の「真っ当な食材」に偽りなしです。』
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『早速そばだしをとり賞味いたしましたが、 こくと後味のスッキリした味わいを楽しんでおります。』
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『非常にうまみが強く、実際、屋久島ではよく食卓に上る鯖は 乾燥する事で余計にいい出汁になりますね。』
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利きだし師の方々のご感想、少々さわりを紹介させていただきます
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