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五島手延饂飩(ごとうてのべうどん)乾麺

 

五島手延饂飩

 

五島手延饂飩(細麺)五島手延饂飩(太麺)
細麺(左)、太麺(右)ともに200g(12.5p X 19.5p) 

 

大吟醸の小麦粉と五島灘の甘い海塩を使い、
伝統の技で仕上げた手延べうどん

 

 日本の西端、五島列島に遣唐使の時代から受け継がれている「手延技法」で丁寧に 仕上げられたコシの強いうどんです。

 

 うどんは小麦粉と塩で作ります。小麦粉は小麦の胚乳と呼ばれる部分を粉にしたもの ですが、胚乳の中心になる程、良質の小麦粉になります。例えれば、大吟醸酒のために丁寧に精米された 米のように、小麦の本当の中心部分だけを製粉した小麦粉を選びました。

 

 五島灘の美しい海水を汲み上げ、じっくりと炊きあげるとミネラル分を多く含む 「甘い塩」ができあがります。大吟醸の小麦粉をこの五島灘の甘い塩と水で丁寧にこね、一晩熟成 させると、延ばしやすい生地になります。この生地を伝統の手延べ技法で無理なく延ばし、ゆっくりと 時間をかけて乾燥させて仕上げます。

 

 「粉のこね」から「麺の乾燥」まで、4日間かけて充分に引き出された麺本来の旨み、食感、そして独特のコシを味わってください。

 

 

細麺と太麺の手延饂飩がございます

お好みの太さをお選びください

 

 

商 品 名 五島手延饂飩 細麺 五島手延饂飩 太麺
原 材 料 小麦粉・海塩・海水(太麺のみ)
賞味期間2年
保存方法開封前は常温、開封後は湿気をさけて常温保管
内 容 量200g
麺の太さ冷麦を二回り大きくした程度の細さ細めの讃岐うどん程度の太さ
ゆで時間6〜7分12〜14分
品  番4705247072
価格(税込)¥540¥540
ご 注 文
備 考 本品袋詰め作業場では、そばを含む製品(乾麺の蕎麦)の袋詰めもしています

 

 

細麺は、つゆのからみも良く、絹のようになめらかな喉ごしと食感が楽しめます。「ざるうどん」がおすすめです。

 

 

 

 

太麺は単に太いだけではありません

 

五島灘の海水(もちろん消毒します)を大吟醸の小麦粉と甘い海塩に加えて生地をこねる (普通は水を加える)ので、海水に含まれるマグネシウムの働きでよりコシが強いうどんに 仕上がります。煮込んでもモチモチ感が消えません。まずは「温かいうどん」でお召し上がりください。

 

 

細麺にしますか? それとも太麺にされますか?

 

 

豆乳うどん

豆乳うどん

 

 

ピリ辛肉味噌うどん

ピリ辛肉味噌うどん

 

 

五島の製造家

五島手延饂飩の秘密

 

『今回の方が美味しいと思うのですが、本当に「これが五島うどんだ」と言っても大丈夫なのかと、まだ迷っております』

 

こんなお客様からの声を頂戴したので、製造家に聞いてみました

 

 

冷やしトマトうどん

冷やしトマトうどん

 

 

豚しゃぶサラダうどん

豚しゃぶサラダうどん

 

 


第十四回 聴だしの会

 

利きだし師の方々のご感想、少々さわりを紹介させていただきます

 

『 細麺も、細くても噛み応えがあり、ツルツルと
いくらでも入りそうな感じでした 』
こんまま さま
『 細麺は邪道ですがトマトパスタや冷麺風にして食べてみたいです 』
かかこぐま さま
『 ありがちな、ねっとり、べたべた感がなく、しっかりしているけれど、
ぷちっと切れる歯ごたえではなくて、今までにない食感 』
がちゃぴん さま
『「どんなに煮込んでもグズグズにならない」というのを 検証してみようと思い、10分ほどゆでて水で洗い、 鍋に入れてさらに15分ほど煮込んでみました。 本当に麺が崩れず、コシはしっかりしたまま。 キムチ鍋の旨味が麺に絡みつき、美味しくて、つい食べ過ぎました 』
餃子熊猫 さま
『 細打ちは稲庭うどんに勝るとも劣らないノド越しの良さが、うどんで片付けたく無い価値を感じることが出来ます。麺類は基本的にはノドで食べる感覚ですが、ノドで楽しむ事が出来る貴重な存在ですね 』
kaji さま
『 乾麺なのに非常にもっちりとした食感、かつ滑らかなのど越しでより生麺に近い印象でした。それに、茹でて時間がたってものびにくいのには驚きました 』
ほよほよ345 さま

 

 

真っ当な乾麺は生麺よりずっと旨い

 

五島手延饂飩
商 品 名 五島手延饂飩 細麺 五島手延饂飩 太麺
品  番4705247072
価  格¥540/200g(税込)¥540/200g(税込)
ご 注 文

 

 

 

メイキング of 太麺


伝統的な五島饂飩にはこのような太い麺はありません。
ですから・・・


昨年(2001年)秋に、この「五島手延饂飩 細麺」の販売を始めたときは、太い麺を作ろうなんて まったく考えておりませんでした。

ある時、お客さまからこんなご感想を頂戴したのです。

『煮込みにはベストタイムが難しい=“こし”が抜けていく〜』


自分で試してると、確かにちょっと煮込むと麺がヘナヘナになってしまいます。
ざるうどん(冷たいうどん)や釜揚げで食べるこの細麺は最高ですが、煮込みには不向きなうどんだったのですね。

早速、五島の製造家、浜崎さんに相談です。

「煮込んでもコシが抜けずに、モチモチ感も消えない手延うどんは作れないでしょうか?」

しばらくすると見本が到着しました。細麺よりも一回りほど太い饂飩です。

試してみると、煮込んでもさほどヘナヘナにはなりません。それより、味がちょっと違うのです。

浜崎さんに聞いてみると判りました。生地に植物油を塗ってから延ばしたそうです。
(油を塗ると煮くずれしにくいらしい)

素麺は油を塗った方が旨いと思うのですが、油を使ったうどんは好きになれません。
ちなみに、素麺の場合は、油の働きで素麺独特の歯切れの良さを生み出されます。

当然、五島手延饂飩 細麺の方も油は、一切、使っていません。

そこで再度のお願いです。

「油を使わないで、煮込んでも大丈夫なうどんを何とかして作ってくださいよ」

ここで、大手食品メーカーさんなら「グルテン増強剤」なんて化学の力を使うらしいのですが、 私はそんなものは大嫌いだし、第一、五島の製造家さんにそんなノウハウはありません。

でも、そこは研究熱心な麺職人さんです、知恵を絞ってくれました。

「水の代わりに、海水を使って小麦粉をこねれば、マグネシウムの働きでコシが強いうどん になるらしいのです。このやり方で太めのうどんにすれば煮込んでも大丈夫だと思いますが・・・ ちょっと研究してみますので、時間をください」

そして、何種類かの太さの潮仕込みのうどんが出来上がってきたのでございます。
試食の結果、現状の設備で作る得る最大限の太さのうどん、に決めました。

かくして、本邦初公開、潮仕込みの「五島手延饂飩 太麺」が誕生いたしました。

 

 

職人の技がつくる「手延べ」の麺には、

「手打ち」では味わえないコシがあります

 

 うどんや素麺の作り方には「手延べ」と「手打ち」があります。麺作りは、まず小麦粉に 塩と水を区分けたものをこねて生地を作りますが、この段階で生地の中にグルテンと呼ばれる 粘りや弾力を兼ね備えた成分が作られます。このグルテンのお陰で生地を延ばすことができ、 麺のコシやモチモチ感が生まれます。

 

 「手打ち」は、生地を平たく延ばしてから包丁で細い麺に切り分けるため、このグルテンも 一緒に切られてしまいます。

 

 一方「手延べ」は、生地を紐状に延ばし、縒りをかけながらさらに細い麺に仕上げていくため、 グルテンを壊さずに製麺することができます。

 

 ですから、「手延べ」は「手打ち」よりもコシが強く、伸びにくい麺に仕上げることができるのです。

 

 

『地獄炊き』をご存知ですか?

 

五島で最もポピュラーなうどんの食べ方がこの「地獄炊き」です。

簡単に言えば、「釜揚げうどん」と同じ食べ方ですが、つけ汁が違います。

作り方はいたって簡単、

五島手延饂飩、焼あごのダシ汁、薄口醤油をご用意ください。


  1. 大鍋にたっぷりの湯を沸かして、五島手延饂飩を入れる。


  2. 煮えてきたら、鍋から饂飩を取り出して、そのまま、つけ汁につけて食べます。


  3. つけ汁は、温かい焼あごのダシ汁に薄口醤油を入れるだけ。
    お好みの辛さで食べてください。


  4. ダシ汁を使わないで、饂飩を醤油だけで食べる方もいます。
    また、ダシ汁に醤油と味醂を入れる方もいるようです。


  5. 薬味はねぎ、しょうが、かつお節といったことろです。


大勢の人々が鍋を囲みながらワイワイガヤガヤ食べる伝統的な五島列島の料理です。

ぜひ一度、お召し上がりください。

 

 

真っ当な乾麺は生麺よりずっと旨い

 

五島手延饂飩
商 品 名 五島手延饂飩 細麺 五島手延饂飩 太麺
品  番4705247072
価  格¥540/200g(税込)¥540/200g(税込)
ご 注 文

 


 

淡路素麺 極細

淡路素麺 極細

¥1,728/50gx12束

淡路素麺 中細

淡路素麺 中細

¥1,296/50gx12束

五島手延饂飩 細麺

五島手延饂飩 細麺

¥540/200gパック

五島手延饂飩 太麺

五島手延饂飩 太麺

¥540/200gパック

 

 

十割蕎麦

十割蕎麦

¥540/200g